蛋清蛋白和魔芋胶对鹰爪虾虾糜凝胶制品消化和酵解特性的影响

作     者：胡思嘉 胡秋月 湛胜楠 杨文鸽 应晴芳 欧昌荣 黄涛 HU Sijia;HU Qiuyue;ZHAN Shengnan;YANG Wenge;YING Qingfang;OU Changrong;HUANG Tao

作者机构：宁波大学食品科学与工程学院浙江宁波315211 浙江省淡水水产研究所浙江湖州313001 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第21期

页      面：138-146页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：宁波市青年科技创新领军人才项目(2023QL038) 宁波市青年博士创新项目(2023J380) 浙江省教育厅一般项目(Y202353405) 

主　　题：鹰爪虾虾糜凝胶 蛋清蛋白 魔芋胶 体外消化 肠道菌群 

摘      要：通过构建体外消化及酵解模型,探究蛋清蛋白(eggwhiteprotein,EWP)和魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)对鹰爪虾SSG(shrimp surimi gel,SSG)制品消化和酵解特性的影响。结果表明:SSG-EWP组的蛋白质消化率随EWP含量的增加先升高后降低,EWP也能提高SSG消化过程多肽的含量,其中SSG-EWP4%的体外消化率最高;而KGM对SSG的蛋白质消化率和多肽的释放无显著影响(P0.05)。EWP和KGM均可以提高SSG消化产物中必需氨基酸的含量。抗氧化结果表明,EWP可以提高SSG制品消化产物的Fe2+螯合能力,但会降低1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,KGM可以同时提高消化产物的Fe2+螯合能力和DPPH自由基清除能力,从而增加消化产物的抗氧化活性。此外,微生物组学分析结果显示,EWP在维持肠道微生物多样性和调控有益菌方面发挥的积极作用优于KGM。蛋白相邻类的聚簇代谢结果表明,肠道微生物的代谢途径主要有24条,其中碳水化合物、氨基酸等物质的转运和代谢是主要的相关途径。本研究为制备高品质鹰爪虾虾糜制品提供了技术指导。