烹调对蔬菜中类黄酮物质含量的影响

作     者：徐静 韦京豫 郭长江 杨继军 吴健全 

作者机构：卫生学环境医学研究所天津300050 

出 版 物：《卫生研究》 (Journal of Hygiene Research)

年 卷 期：2007年第36卷第2期

页      面：223-225页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 12[管理学] 120203[管理学-旅游管理] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 1202[管理学-工商管理] 1002[医学-临床医学] 08[工学] 100403[医学-营养与食品卫生学] 10[医学] 

基　　金：中国营养学会营养科研基金2003年度资助项目 

主　　题：类黄酮 烹调 蔬菜 

摘      要：目的研究不同烹调方法对蔬菜类黄酮物质含量的影响，为开展类黄酮与健康关系的相关研究提供基础数据。方法以炒、焯、煮、微波四种方法烹调天津市售9种蔬菜，采用高效液相色谱法测定烹调前后以及汤汁中5种类黄酮物质含量。结果炒后类黄酮物质保存率较高，在54．6％-115．6％之间；焯为33．6％～107．8％；煮为31．7％～100．5％，微波保存率为43．1％～109．6％。汤汁中也有部分类黄酮物质存在，不同蔬菜经不同烹调后类黄酮转移率不尽相同，范围在1．4％～55．8％之间。结论烹调对各品种蔬菜类黄酮物质含量均有一定影响，不同烹调方法对不同蔬菜类黄酮物质含量影响不尽相同。