江湖风味泡椒香辣酱制作工艺研究

作     者：袁益欢 陈祖明 周占富 王斌 YUAN Yi-huan;CHEN Zu-ming;ZHOU Zhan-fu;WANG Bin

作者机构：重庆商务职业学院重庆401331 四川旅游学院成都610100 重庆聚慧食品有限公司重庆401331 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2019年第44卷第4期

页      面：152-155,158页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：重庆市教育委员会科学技术研究项目(KJQN201804404) 重庆商务职业学院校级课题研究项目(2018XJKTYB31) 

主　　题：泡椒 香辣酱 配方 制作工艺 

摘      要：对江湖风味(主要指巴渝地区烹制江河湖泊出产的原料而形成的特殊风味)泡椒香辣酱制作工艺进行研究,通过设计单因素水平试验和正交试验分析,将泡制品、食用油、花椒以不同比例的添加为变量,对江湖风味泡椒香辣酱的配方进行优化,确定了江湖风味泡椒香辣酱的最佳配方。结果表明,使用以下配方:泡红辣椒300g,泡青辣椒550g,泡姜150g,郫县豆瓣酱90g,红花椒10g,青花椒30g,十三香10g,色拉油250g,菜油150g,猪油100g,老姜50g,大蒜60g,味精12g、胡椒粉6g,其成品色泽桔红鲜亮,咸鲜微酸,清香微麻,香辣可口,口感俱佳。