泥鳅蛋白源ACE抑制肽的理化特性及营养评价

作     者：李莹 周剑忠 曾晓雄 王英 刘小莉 Li Ying;Zhou Jianzhong;Zeng Xiaoxiong;Wang Ying;Liu Xiaoli

作者机构：江苏省农业科学院农产品加工研究所南京210014 南京农业大学食品科技学院南京210095 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2017年第17卷第11期

页      面：67-73页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：江苏省农业科技自主创新项目(CX(15)1014) 

主　　题：泥鳅 ACE抑制肽 起泡性 乳化性 营养评价 

摘      要：以泥鳅蛋白酶解物中提取的ACE抑制肽为原料,研究其物理、化学特性,并评估其营养价值。试验结果表明:泥鳅ACE抑制肽在较宽的p H值(3~9)范围内具有优良的溶解性能,氮溶解指数均在70%以上。泥鳅ACE抑制肽具有较好的乳化能力(60.8%)和乳化稳定性(68.6%)。泥鳅蛋白水解后,ACE抑制肽的起泡性及起泡稳定性分别降低15.8%和15.5%。通过氨基酸组成分析,泥鳅ACE抑制肽的氨基酸组成平衡性好,必需氨基酸总含量达到42.52%,功效比值PERⅠ为2.9,PERⅡ为2.9,PERⅢ为2.3。高含量的疏水性氨基酸(47.9%)、芳香族氨基酸(13.3%)以及支链氨基酸(17.7%),是泥鳅ACE抑制肽具有降压特性的重要物质来源。