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纤维诱导对乳清浓缩蛋白起泡性的改善作用分析

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农业机械学报 2018年第8期49卷 353-359页

作者：徐红华谭俊艳谢明明丁瑞关琛王欣东北农业大学食品学院哈尔滨150030

纤维诱导对乳清浓缩蛋白(WPC)起泡性具有明显的改善作用。通过向乳清浓缩蛋白中添加一定量成熟的纤维,研究热处理过程中纤维诱导对乳清浓缩蛋白起泡性的影响。结果发现,纤维诱导的乳清浓缩蛋白起泡性远高于乳清浓缩蛋白自发形成纤维的... 详细信息

纤维诱导对乳清浓缩蛋白(WPC)起泡性具有明显的改善作用。通过向乳清浓缩蛋白中添加一定量成熟的纤维,研究热处理过程中纤维诱导对乳清浓缩蛋白起泡性的影响。结果发现,纤维诱导的乳清浓缩蛋白起泡性远高于乳清浓缩蛋白自发形成纤维的起泡性。在诱导过程中,纤维可以快速提高乳清浓缩蛋白的起泡性,尤其在诱导前期(0~2 h);纤维诱导乳清浓缩蛋白1 h和2 h的起泡能力分别是乳清浓缩蛋白自发形成纤维的1.36倍和1.41倍。成熟纤维可快速诱导乳清浓缩蛋白形成纤维,提高聚合速率并缩短纤维形成时间。同时,聚合驱动力也在诱导前期(0~2 h)快速变化,加速纤维形成。

关键词：乳清浓缩蛋白纤维起泡性热处理

不同酶解条件下大豆分离蛋白结构特性及起泡性研究

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农业机械学报 2024年第5期55卷 431-439页

作者：齐宝坤王英李子玉张小影王帅东北农业大学食品学院哈尔滨150030

以大豆分离蛋白(SPI)为原料,采用碱性蛋白酶(Alcalase)进行酶解(0~180 min),通过凝胶电泳、傅里叶红外光谱(FT-IR)和内源荧光光谱等方法探究酶解产物的结构变化;通过表面张力、界面蛋白吸附量等指标说明酶解产物的界面行为,并分析结构... 详细信息

以大豆分离蛋白(SPI)为原料,采用碱性蛋白酶(Alcalase)进行酶解(0~180 min),通过凝胶电泳、傅里叶红外光谱(FT-IR)和内源荧光光谱等方法探究酶解产物的结构变化;通过表面张力、界面蛋白吸附量等指标说明酶解产物的界面行为,并分析结构变化和界面行为对泡沫性质的影响。经酶解后,蛋白中7S和11S典型条带消失并有新条带产生(约24 ku);与SPI相比,水解物中α-螺旋含量减少,β-转角和无规则卷曲含量增加;荧光波长发生红移。以上结果说明蛋白结构展开,进而促进蛋白功能性的改变。结果发现,酶解90 min时样品起泡性最好(起泡性指数143.20%),可能由于此时水解物平均粒径最低(208.10 nm),溶解度较高(90.44%),表面张力最低,有利于提升水解物在空气-水界面的吸附速率,但由于酶解作用产生较小的肽段失去了蛋白质网络结构的能力,因而对泡沫稳定性有负面的影响。此外,酶解作用大大提高了蛋白抗氧化性。通过酶解可以有效地改善SPI的起泡性,拓宽了酶解后的SPI作为一种有效的起泡剂在食品中的应用范围。

关键词：大豆分离蛋白碱性蛋白酶界面行为起泡性抗氧化

超声处理对蛋清蛋白结构性质及蛋清液起泡性的影响

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食品科学 2019年第9期40卷 68-75页

作者：李弓中赵英王俊彤迟玉杰东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

研究脉冲式超声处理对蛋清液拉曼光谱、内源性荧光光谱、静态流变学性质、粒径和理化结构的影响,结合起泡性的变化进行相关性分析。研究发现,超声处理能够改变蛋清蛋白二硫键构象,降低蛋清液黏度,减少总巯基含量,对无规卷曲、β-转角含... 详细信息

研究脉冲式超声处理对蛋清液拉曼光谱、内源性荧光光谱、静态流变学性质、粒径和理化结构的影响,结合起泡性的变化进行相关性分析。研究发现,超声处理能够改变蛋清蛋白二硫键构象,降低蛋清液黏度,减少总巯基含量,对无规卷曲、β-转角含量和酪氨酸残基峰强比(I_(850)/I_(830))影响较小,蛋清液依旧为假塑性流体。在超声处理15 min内,蛋清蛋白质粒径、表面巯基含量、热变性焓(ΔH)、α-螺旋和β-折叠含量逐渐减少,内源性荧光强度和表面疏水性逐渐增强,色氨酸残基趋向于"暴露的"展开形式;起泡性得到改善,且泡沫体积小,呈均匀紧密的排列,泡沫稳定性小幅降低。随着超声时间的延长,β-折叠含量继续降低,粒径、表面巯基含量、ΔH、α-螺旋含量、色氨酸残基峰强比(I_(1 363)/I_(1 338))、内源性荧光强度和表面疏水性呈现不同的变化趋势,起泡性逐渐降低,但泡沫稳定性有所升高。相关性分析表明,起泡性与I_(1 363)/I_(1 338)、表面疏水性呈正相关,与ΔH、平均粒径、α-螺旋含量和表面巯基含量呈负相关,泡沫稳定性与表面疏水性呈负相关。

关键词：蛋清液脉冲式超声起泡性结构性质相关性分析

烷基苯磺酸钠长链烷基中二甲苯基取代位置与起泡性的关系

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石油学报（石油加工） 2009年第6期25卷 846-849页

作者：丁伟高晓宇曲广淼于涛程杰成大庆石油学院化学化工学院黑龙江大庆163318 中国石油大庆石化分公司黑龙江大庆163714 大庆油田有限责任公司黑龙江大庆163100

以间二甲苯、脂肪酰氯、溴代烷等为主要原料,合成了3种支链烷基苯磺酸钠。采用罗氏泡沫仪考察了分子结构、浓度、温度、氯化钠等因素对其泡沫性能影响。结果表明,随着二甲苯基向长烷基链中间移动,起泡性和稳泡性均有提高;随着烷基苯磺... 详细信息

以间二甲苯、脂肪酰氯、溴代烷等为主要原料,合成了3种支链烷基苯磺酸钠。采用罗氏泡沫仪考察了分子结构、浓度、温度、氯化钠等因素对其泡沫性能影响。结果表明,随着二甲苯基向长烷基链中间移动,起泡性和稳泡性均有提高;随着烷基苯磺酸钠质量浓度的增加,起泡性先增加后趋于稳定,而稳泡性先下降,后趋于稳定;随着温度升高,活性剂的起泡性提高,稳泡性减弱;随氯化钠质量浓度的增大,起泡性减弱。

关键词：起泡性分子结构温度氯化钠

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热效应对小麦醇溶蛋白起泡性与结构的影响

中国农业科学 2021年第4期54卷 820-830页

作者：王立峰朱洁熊文飞赵萌袁建鞠兴荣南京财经大学食品科学与工程学院

【目的】来源于小麦面筋的醇溶蛋白由于具有较强的表面疏水性能,其通过乙醇-水溶液反溶剂制备的胶体粒子展现突出的起泡能力和稳定性。然而,小麦醇溶蛋白胶体粒子在热效应作用下的泡沫特性表现还未得到揭示。因此,为进一步推动小麦醇溶... 详细信息

【目的】来源于小麦面筋的醇溶蛋白由于具有较强的表面疏水性能,其通过乙醇-水溶液反溶剂制备的胶体粒子展现突出的起泡能力和稳定性。然而,小麦醇溶蛋白胶体粒子在热效应作用下的泡沫特性表现还未得到揭示。因此,为进一步推动小麦醇溶蛋白胶体粒子在真实食品体系中的应用,研究了不同加热温度和加热时间对小麦醇溶蛋白胶体粒子起泡能力和稳定性的影响。【方法】将小麦醇溶蛋白在不同温度下(50、70和90℃)分别处理15、30和60 min后,通过反溶剂法制备小麦醇溶蛋白胶体粒子,测定其起泡能力和泡沫稳定性。通过测定热处理后胶体粒子的尺寸、表面电势、蛋白溶解度的变化,借助原子力显微镜、SDS凝胶电泳、红外光谱、荧光光谱、圆二色谱、紫外光谱、DSC及小角X光散射分析热处理后的小麦醇溶蛋白表面形态及微观结构的变化规律。【结果】经热处理后的小麦醇溶蛋白胶体粒子的起泡能力和泡沫稳定性分别提高了25%和85%。随着加热温度的升高和加热时间的延长,小麦醇溶蛋白胶体粒子发生了部分聚集,粒子尺寸增加,颗粒尺寸主要分布在105—122 nm,ζ-电位降低,90℃时聚集程度更高;加热温度对蛋白溶解度无明显影响,随着加热时间的增加,蛋白的溶解度有了显著的提高;热效应使蛋白分子内部的疏水氨基酸暴露,导致了表面疏水性的增加;二硫键含量减少,游离巯基含量并无显著差异,其原因可能是醇溶蛋白在受热过程中发生了SH/SS交换反应。高温处理改变了小麦醇溶蛋白二级结构,90℃下的蛋白荧光强度降低,β-折叠含量减少,无规则卷曲含量增加,蛋白结构高度伸展,并伴随着部分去折叠。DSC结果显示小麦醇溶蛋白胶体粒子的最高能量从54.33 mW降低到3 mW左右,加热后的谱图比较平缓,蛋白质的构象随着加热时间的延长趋向于无定形态。【结论】热效应使小麦醇溶蛋白胶体粒子发生聚集,蛋白内部疏水基团的暴露使粒子表面疏水性增强;热处理改善了小麦醇溶蛋白的结构柔性(尤其是90℃的处理),这更有利于形成稳定的界面膜从而更好地稳定泡沫,能够有效改善小麦醇溶蛋白胶体粒子的泡沫特性,对于增强其在食品工业中的应用具有突出的实际意义。

关键词：小麦醇溶蛋白起泡性结构柔性表面疏水性

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糖含量对大豆蛋白起泡性的影响

中国食品学报 2023年第10期23卷 118-124页

作者：薛远宋春丽任健齐齐哈尔大学食品与生物工程学院黑龙江齐齐哈尔161006 植物性食品加工技术教育部工程研究中心黑龙江齐齐哈尔161006

采用美拉德反应协同β-淀粉酶定向断裂共聚糖链,获得具有不同糖含量的大豆蛋白(SPI),分析糖含量对SPI起泡性及其相关特性的调控作用。通过美拉德反应制备糖基化产物,随后利用β-淀粉酶对糖基化大豆蛋白的侧链糖基进行水解,得到糖含量分... 详细信息

采用美拉德反应协同β-淀粉酶定向断裂共聚糖链,获得具有不同糖含量的大豆蛋白(SPI),分析糖含量对SPI起泡性及其相关特性的调控作用。通过美拉德反应制备糖基化产物,随后利用β-淀粉酶对糖基化大豆蛋白的侧链糖基进行水解,得到糖含量分别为8.10,4.88,2.21 g/100 g大豆蛋白的糖基化修饰产物,并对其起泡性及相关特性分析。SDS-PAGE电泳图谱证实SPI与麦芽糊精发生糖基化反应。内源荧光光谱分析结果表明,糖基化产物的三级结构变得更加疏松;美拉德反应提高了SPI(pH 7.0)的起泡性及泡沫稳定性,即:起泡性从83.48%提高到132.63%,泡沫稳定性从57.95%提高到71.56%。糖含量的变化对SPI的起泡性影响显著,随糖含量的增加,起泡性逐渐增大;而(4.88~8.10 g/100 g大豆蛋白)对SPI的泡沫稳定性影响不显著。随着糖含量的下降,糖基化产物的水合粒径、Zeta电位的绝对值、溶解性逐渐减小,表观黏度逐渐降低。研究结果为定向开发特定功能的大豆蛋白提供理论参考。

关键词：大豆蛋白麦芽糊精美拉德反应 β-淀粉酶起泡性

高起泡性玉米谷蛋白水解物对戚风蛋糕品质的影响

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食品与机械 2023年第10期39卷 197-205,216页

作者：范广琦刘晓兰郑喜群王俊彤赵婉宏黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 齐齐哈尔大学食品与生物工程学院黑龙江齐齐哈尔161006 黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心黑龙江大庆163319 粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心黑龙江大庆163319

目的:为蛋白酶限制性修饰技术在玉米谷蛋白上的应用提供新方向。方法:以玉米蛋白粉为原料,提取玉米谷蛋白,利用响应面法优化碱性蛋白酶及复合蛋白酶水解玉米谷蛋白的酶解条件,探究不同水解物对玉米谷蛋白泡沫性质及其添加量对戚风蛋糕... 详细信息

目的:为蛋白酶限制性修饰技术在玉米谷蛋白上的应用提供新方向。方法:以玉米蛋白粉为原料,提取玉米谷蛋白,利用响应面法优化碱性蛋白酶及复合蛋白酶水解玉米谷蛋白的酶解条件,探究不同水解物对玉米谷蛋白泡沫性质及其添加量对戚风蛋糕品质的影响。结果:经优化碱性蛋白酶及复合蛋白酶最佳水解条件分别为:pH 8.0、温度60℃、加酶量3%和pH 7.0、温度50℃、加酶量0.81%。水解物的起泡性及泡沫稳定性均升高。当碱性蛋白酶水解物添加量为10%,复合蛋白酶水解物添加量为30%时,戚风蛋糕的质构特性均为最佳,其膨胀度均达最高,硬度及咀嚼性达最低,弹性及回复性达最大。此外,此添加量下其色度与零添加组最为接近。结论:碱性蛋白酶及复合蛋白酶水解可有效提高玉米谷蛋白的泡沫性质,拓宽其在食品行业中的应用。

关键词：玉米谷蛋白起泡性戚风蛋糕质构

不同乙氧基链长香兰素基非离子表面活性剂的起泡性

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日用化学工业 2019年第7期49卷 419-425页

作者：李居龙丁凤美周翔邢志奇赵涛东华大学化学化工与生物工程学院上海201620 东华大学生态纺织教育部重点实验室上海201620

对乙氧基链段(EO)数为8,10,12的香兰素基聚氧乙烯醚(VAEO)进行起泡实验,并以10EO的壬基酚聚氧乙烯醚(NPEO10)为参照研究起泡性。结果表明,VAEO系列起泡性较差,且EO数越多起泡性越差;同一种表面活性剂,起泡能力随浓度的增加先增加后减小... 详细信息

对乙氧基链段(EO)数为8,10,12的香兰素基聚氧乙烯醚(VAEO)进行起泡实验,并以10EO的壬基酚聚氧乙烯醚(NPEO10)为参照研究起泡性。结果表明,VAEO系列起泡性较差,且EO数越多起泡性越差;同一种表面活性剂,起泡能力随浓度的增加先增加后减小;通过分析VAEO和NPEO10前期(小于500ms)动态表面张力与静态表面张力差值,发现VAEO的差值较小,导致恢复力小,起泡性较差。利用分子动力学模拟NPEO10和VAEO8在水中聚集和迁移情况,并结合100ms内的动态表面张力,探究分子结构对起泡性的影响。结果表明,VAEO8在水中的聚集倾向较低,起泡时可以吸附于气/液界面的溶质更多,液膜的界面张力下降更快,对起泡不利。

关键词：香兰素基聚氧乙烯醚起泡性动态表面张力分子动力学模拟

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起泡性专用蛋清液超声波杀菌工艺优化

食品科技 2020年第7期45卷 33-37页

作者：高帮君张志鹏吴彬彬胥伟王宏勋易阳武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 武汉轻工大学生物与制药工程学院湖北武汉430023

以超声波的灭菌效果和蛋清液起泡性为指标,对起泡性专用蛋清液超声波杀菌工艺进行优化。结果表明,起泡性专用蛋清液超声波灭菌的最佳工艺参数为:超声时间15.5 min、超声功率220 W,在此条件下,蛋清液起泡性为0.31;较未经处理的鲜蛋液起... 详细信息

以超声波的灭菌效果和蛋清液起泡性为指标,对起泡性专用蛋清液超声波杀菌工艺进行优化。结果表明,起泡性专用蛋清液超声波灭菌的最佳工艺参数为:超声时间15.5 min、超声功率220 W,在此条件下,蛋清液起泡性为0.31;较未经处理的鲜蛋液起泡性提升约8.8%,且较传统巴氏杀菌起泡性提升约21.3%,因此超声处理比传统巴氏杀菌更适合用于起泡性专用蛋清液的生产。

关键词：起泡性蛋清液超声波杀菌工艺优化