魔芋腐乳发酵工艺优化
Optimization of fermentation technology for konjac sufu作者机构：武汉食品化妆品检验所湖北武汉430012 三峡食品药品检验检测中心湖北宜昌44300 湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430068
出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)
年 卷 期：2016年第35卷第12期
页 面：176-179页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：大豆、魔芋为原料,前发酵以腐乳蛋白酶活和感官评分为评价指标,采用单因素试验和响应面优化设计确定并优化了魔芋腐乳的发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺为五通桥毛霉:华根霉为2.0∶1.0、接种量3.0%、发酵温度26℃、发酵时间46 h,制备的魔芋腐乳呈均一淡黄色,香味协调、纯正,细腻爽口,腐乳大小均匀、棱角分明,无破烂裂纹,是一种新型特色腐乳,具有广泛的市场应用前景。
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