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商场现代化 1981年第4期 29-31页

腐乳系中国古时就有的大豆发酵食品。将大豆作豆腐,霉菌在豆腐表面繁殖并复盖,再用酒、酱、或原酱油等,腌渍成熟。简为原酱油渍豆腐。随成熟而进展豆腐组织成粘滑状,呈干酪感。亦属含蛋白质和脂肪的丰富食品。英语称酱豆干酪(Soybean

关键词：腐乳蛋白质分解酱油发酵食品霉豆腐凝固剂

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基于高通量基因测序分析腐乳微生物多样性

食品科学 2021年第8期42卷 143-149页

作者：陶康吴凌伟金晓芳任凯于政鲜刘通刘明伟王水兴南昌大学资源环境与化工学院鄱阳湖环境与资源利用教育部重点实验室江西南昌330031 南昌大学中德联合研究院江西南昌330047 江西永叔府食品有限公司江西吉安331500 南昌大学食品学院江西南昌330047

研究腐乳生产过程中环境微生物对其品质及风味的影响。选择自然发酵腐乳和纯种发酵腐乳,通过高通量基因测序技术鉴定腐乳中微生物的多样性和丰度,其中细菌采用16S rDNA测序,真菌采用ITS1测序。结果表明,在细菌门水平上,变形菌门(Proteob... 详细信息

研究腐乳生产过程中环境微生物对其品质及风味的影响。选择自然发酵腐乳和纯种发酵腐乳,通过高通量基因测序技术鉴定腐乳中微生物的多样性和丰度,其中细菌采用16S rDNA测序,真菌采用ITS1测序。结果表明,在细菌门水平上,变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)和拟杆菌门(Bacteroidetes)是4个腐乳样品的主要菌门。真菌门水平主要是子囊菌门(Ascomycota)、unclassified_k__Fungi、担子菌门(Basidiomycota)和毛霉亚门(Mucoromycota)。在细菌种水平上,草莓假单胞菌(Pseudomonas fragi)在A、B、C、D 4种样品中相对丰度都很高,分别为2.30%、20.95%、12.51%、48.75%,且在自然发酵腐乳中的含量高于纯种发酵腐乳。真菌主要菌种是酵母菌,样品A主要包括unclassified_k__Fungi(63.20%)和粉状米勒酵母(Millerozyma farinosa)(25.80%)。在B、C、D三个样品中以Debaryomyces prosopidis为主,相对丰度分别为37.60%、51.70%、85.90%。

关键词：腐乳高通量基因测序 16S rDNA ITS1 细菌多样性真菌多样性

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腐乳培菌期的生化变化

华南理工大学学报（自然科学版） 2001年第8期29卷 49-52页

作者：余若黔涂煜李杰伟陈维民周卫强汪兴良华南理工大学食品与生物工程学院广东广州510640 广东开平广合腐乳有限公司广东开平529321

实验采用GH10 1毛霉 ,培养温度为 2 8℃ ,所分泌的蛋白酶为酸性蛋白酶 .培菌阶段在豆腐坯表面积累了大量的蛋白酶、脂肪酶、α_淀粉酶及糖化酶 ,培菌 36h后菌体开始老化 ,酶活有所下降 .培菌阶段发生的主要化学变化是蛋白质部分降解成... 详细信息

实验采用GH10 1毛霉 ,培养温度为 2 8℃ ,所分泌的蛋白酶为酸性蛋白酶 .培菌阶段在豆腐坯表面积累了大量的蛋白酶、脂肪酶、α_淀粉酶及糖化酶 ,培菌 36h后菌体开始老化 ,酶活有所下降 .培菌阶段发生的主要化学变化是蛋白质部分降解成为水溶性蛋白质 .对培菌期酶活力的比较可知 ,以采用 0 .15mol/L的NaCl溶液在 2 0℃下震荡抽提1.5h为好 ,抽提完全 .

关键词：腐乳培菌期蛋白酶蛋白质奶酪型产品生化变化脂肪酶 α-淀粉酶

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腐乳生产后期发酵的化学变化

华南理工大学学报（自然科学版） 2001年第5期29卷 64-67页

作者：余若黔涂煜李杰伟陈维民周卫强汪兴良华南理工大学食品与生物工程学院广东广州510640 广东广合腐乳有限公司广东开平529321

腐乳生产的后酵是腐乳特有风味形成、蛋白质降解的主要阶段 .实验结果表明 ,腐乳后酵过程中可溶性蛋白质及氨基酸含量的变化较直观地反映了腐乳的成熟情况 .当可溶性蛋白质含量达到w =18%～ 2 0 % (干基 ) ,氨基酸态氮含量达到w >0 .5%... 详细信息

腐乳生产的后酵是腐乳特有风味形成、蛋白质降解的主要阶段 .实验结果表明 ,腐乳后酵过程中可溶性蛋白质及氨基酸含量的变化较直观地反映了腐乳的成熟情况 .当可溶性蛋白质含量达到w =18%～ 2 0 % (干基 ) ,氨基酸态氮含量达到w >0 .5%时腐乳已基本成熟 .另外对后酵期间的腐乳进行蛋白质凝胶电泳 ,发现后酵 4周后分子质量达到31× 10 3u以上的多肽都已经降解 ,5周后可溶性蛋白质以分子质量为 14× 10 3u的低分子多肽为主 .

关键词：腐乳后酵蛋白质氨基酸态氮生产过程游离脂肪酸化学变化

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腐乳营养成分与质构特征及其偏相关分析

食品科学 2020年第3期41卷 80-85页

作者：庄洋陈露田成莫开菊汪兴平湖北民族大学生物科学与技术学院湖北恩施445000 湖北民族大学生物资源与利用湖北省重点实验室湖北恩施445000

本实验分析了5种恩施产腐乳的营养成分和质构特征以及二者的偏相关性。结果表明,5种腐乳成品的水分质量分数约为60%,总蛋白质量分数11.26%~15.66%,水溶性蛋白质量分数3.94%~7.24%,氨基酸态氮质量分数0.56%~1.95%,总酸质量分数0.32%~0.7... 详细信息

本实验分析了5种恩施产腐乳的营养成分和质构特征以及二者的偏相关性。结果表明,5种腐乳成品的水分质量分数约为60%,总蛋白质量分数11.26%~15.66%,水溶性蛋白质量分数3.94%~7.24%,氨基酸态氮质量分数0.56%~1.95%,总酸质量分数0.32%~0.78%,食盐质量分数7.90%~10.82%,脂肪质量分数5.88%~14.46%,挥发性盐基氮质量分数0.12%~0.34%。腐乳硬度为82.64~439.04 g,黏度为9.39~167.70 g•s,弹性为0.27~0.86,内聚性为0.09~0.38,胶黏性为16.76~130.82 g。腐乳的营养成分对其质构有重要影响,腐乳的硬度与总蛋白、氨基酸态氮质量分数和水溶性蛋白/总蛋白质量分数比值呈极显著正相关(P腐乳质构的重要内在影响因子。

关键词：腐乳营养成分质构偏相关性

汤汁辅料对腐乳发酵过程中单胺氧化酶活性及生物胺积累的影响

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食品科学技术学报 2022年第2期40卷 91-97页

作者：赵丹罗俏俏王欣王成涛北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

传统发酵腐乳中的生物胺是威胁消费者健康的潜在风险因素,为开发符合大众健康要求的低盐腐乳并降低腐乳中的生物胺含量,探讨了汤汁辅料对腐乳发酵过程中单胺氧化酶活力及生物胺积累的影响。配制不同食盐浓度、酒精浓度、pH值的腐乳汤汁... 详细信息

传统发酵腐乳中的生物胺是威胁消费者健康的潜在风险因素,为开发符合大众健康要求的低盐腐乳并降低腐乳中的生物胺含量,探讨了汤汁辅料对腐乳发酵过程中单胺氧化酶活力及生物胺积累的影响。配制不同食盐浓度、酒精浓度、pH值的腐乳汤汁,分析腐乳发酵过程中单胺氧化酶活力、生物胺含量变化。实验结果显示:当汤汁中的食盐质量分数为3%~7%,酒精体积分数为15%~25%,且pH值为4.5~5.5时,发酵前30 d腐乳中的单胺氧化酶活性下降,发酵中后期(40~80 d)活性回升。生物胺总量及组胺、色胺积累量呈现先升高,45 d后逐渐降低趋势;发酵20~45 d时生物胺积累总量呈现峰值,基本维持在6.5 mg/g以下,以后逐渐降低;发酵80 d结束时,各实验组生物胺积累量均为2.0~4.8 mg/g,组胺和色胺积累量为0.6~1.8 mg/g,3%食盐组生物胺积累量较高。研究结果表明,腐乳发酵过程中单胺氧化酶活性与生物胺积累呈现显著负相关,食盐、酒精及pH值影响腐乳产品的生物胺总量及其种类组成,其中组胺、色胺为腐乳的主要生物胺组分,酪胺含量很低。因此开发低盐化腐乳在降盐的同时,需要配合高酒精、低pH值等综合措施,以提高其食品安全性及风味品质。

关键词：腐乳发酵汤汁辅料单胺氧化酶生物胺代谢调控

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克东腐乳生产过程中酶活力的变化

中国食品学报 2015年第6期15卷 226-230页

作者：孙冰玉邹丽宏刘颖张光杨跃峰石彦国哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室哈尔滨150076 黑龙江省克东腐乳有限公司

以克东腐乳为研究对象,对其生产过程中碱性蛋白酶、中性蛋白酶以及谷氨酰胺酶活力进行监测并分析,揭示腐乳生产过程中酶活力的变化规律。结果表明,在腐乳前酵阶段,坯体中碱性蛋白酶、中性蛋白酶及谷氨酰胺酶活力随时间的增加呈上升趋势... 详细信息

以克东腐乳为研究对象,对其生产过程中碱性蛋白酶、中性蛋白酶以及谷氨酰胺酶活力进行监测并分析,揭示腐乳生产过程中酶活力的变化规律。结果表明,在腐乳前酵阶段,坯体中碱性蛋白酶、中性蛋白酶及谷氨酰胺酶活力随时间的增加呈上升趋势。在腐乳后酵阶段,腐乳坯及汤汁中碱性蛋白酶随时间的增加呈显著下降趋势;腐乳坯及汤汁中性蛋白酶活力随时间的增加呈显著上升趋势;汤汁中谷氨酰胺酶活力略有上升,腐乳坯中谷氨酰胺酶活力变化不显著。

关键词：腐乳酶活力监测分析

基于高通量测序技术的不同产地腐乳微生物多样性分析

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食品工业科技 2023年第2期44卷 134-142页

作者：付瑞敏刘春雷徐良张红夏铁骑陈五岭河南财政金融学院体育与健康管理学院河南郑州450046 陕西师范大学食品学院陕西西安710069

为了解我国不同产地及风味腐乳中微生物的多样性。本研究基于高通量测序(high throughput sequencing,HTS)技术,对16种不同产地的腐乳样品中的微生物群落的多样性和差异性展开分析研究。细菌多样性结果显示,在属水平上,腐乳中含量最丰... 详细信息

为了解我国不同产地及风味腐乳中微生物的多样性。本研究基于高通量测序(high throughput sequencing,HTS)技术,对16种不同产地的腐乳样品中的微生物群落的多样性和差异性展开分析研究。细菌多样性结果显示,在属水平上,腐乳中含量最丰富的是芽孢杆菌属(Bacillus)和乳酸菌属(Lactobacillus),这两个属也分别代表了腐乳发酵后期的优势菌群;真菌多样性结果显示,腐乳中含有大量曲霉属(Aspergillus)和放射毛霉属(Actinmucor sp.)等水解酶产生菌;化学成分测定结果显示,不同产地对于腐乳中的化学成分具有一定的影响,腐乳中可溶性蛋白含量以及氨基氮含量与样品中的芽孢杆菌分布呈现正相关;主坐标分析结果显示,16种产地的腐乳样品中的真菌菌群结构与地区存在一定的聚类关系,具体表现为中国东部地区的真菌(ZJ2、ZJ4、ZJ5、ZJ6、SH9、AH11和JX12)可以归为一组,说明腐乳的真菌群落可能受地理因素的影响。本研究加深了对腐乳中微生物群落多样性的了解,为提高传统发酵调味品的品质提供理论支持。

关键词：高通量测序腐乳主坐标分析微生物多样性不同产地细菌真菌

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蛋白酶辅助法腐乳发酵工艺优化和理化性质分析

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食品与发酵工业 2022年第9期48卷 77-83页

作者：盛宇华李静林萌慧吕雨婷鲁清峰蔡成岗朱瑞瑜孙蓉蔡海莺浙江科技学院生物与化学工程学院浙江杭州310023 浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室浙江杭州310023 浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心浙江杭州310023

为了研究温度对蛋白酶辅助腐乳发酵理化性质的影响,采用雅致放射性毛霉通过控制不同后发酵温度以及不同蛋白酶或复合酶来研究腐乳pH值、氨基态氮和可溶性固形物含量的变化规律。在不同后发酵温度下,各酶促腐乳组中氨基态氮含量显著高于... 详细信息

为了研究温度对蛋白酶辅助腐乳发酵理化性质的影响,采用雅致放射性毛霉通过控制不同后发酵温度以及不同蛋白酶或复合酶来研究腐乳pH值、氨基态氮和可溶性固形物含量的变化规律。在不同后发酵温度下,各酶促腐乳组中氨基态氮含量显著高于自然发酵组,最高达到9.57~12.27 mg/g;随着后发酵温度的升高,氨基态氮含量呈上升趋势,但在过高后发酵温度下(50℃),腐乳中氨基态氮含量出现下降趋势;不同蛋白酶在各后发酵温度下对腐乳部分性质的影响也不同,中性蛋白酶和碱性蛋白酶对低温有更好的适应性,在20和30℃后发酵条件下起到明显的促蛋白酶解作用,而木瓜蛋白酶和胰蛋白酶最适温度范围相对较高,更适于37和50℃后发酵条件;另外,pH值、可溶性固形物均与氨基态氮含量变化规律呈现一定的相似性,表明腐乳中氨基化合物是影响pH的重要因素之一,且可溶性固形物含量对判断腐乳的成熟具有辅助作用。该研究将为优化酶促腐乳工艺提供参考,并对合理设计酶法辅助低温发酵低盐、安全健康、高品质腐乳提供一定的理论和应用依据。

关键词：腐乳酶辅助法发酵低温后发酵理化性质工艺优化

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不同香型白酒酿造腐乳风味对比研究

食品与发酵工业 2023年第6期49卷 210-214页

作者：张任虎周崇禅吴茜孙文佳陈志伟王宪斌四川新希望味业有限公司四川成都611732 成都国酿食品有限公司四川成都610501

为了解不同香型白酒原料酿造腐乳风味差异,采用感官评分、全二维气相色谱-质谱结合主成分分析等对风味特征和挥发性组分进行比较分析。结果表明,6种香型白酒酿造的腐乳感官综合评价最佳的为米香型样品,最差的为酱香型样品。6种腐乳共鉴... 详细信息

为了解不同香型白酒原料酿造腐乳风味差异,采用感官评分、全二维气相色谱-质谱结合主成分分析等对风味特征和挥发性组分进行比较分析。结果表明,6种香型白酒酿造的腐乳感官综合评价最佳的为米香型样品,最差的为酱香型样品。6种腐乳共鉴别出125种风味物质,其中浓香型白酒酿造腐乳检出物质79种,酱香型73种,清香型61种,老白干型79种,凤香型64种,米香型77种。挥发性风味物质组成差异表现为浓香型腐乳中酯类、酚类化合物种类最多;酱香型中醛类、喃类化合物种类最多;老白干型中酮类化合物种类最多;米香型腐乳中不仅醇类化合物种类最多,各类风味物质(除酚类)质量比最高,总质量比为135.18μg/g,清香型次之,总质量比为81.95μg/g,其他腐乳样本为6.59~16.60μg/g。研究结果为腐乳的研发和生产提供基础性数据,为高品质腐乳开发提供参考。

关键词：白酒香型腐乳全二维气相色谱-质谱风味化合物

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