谷氨酰胺转胺酶对荞麦方便面品质的影响

作     者：李国龙 师俊玲 闫梅梅 王向丽 Li Guolong;Shi Junling;Yan Meimei;Wang Xiangli

作者机构：西北农林科技大大学食品学院杨凌712100 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2008年第24卷第9期

页      面：281-287页

核心收录：

学科分类：082903[工学-林产化学加工工程] 08[工学] 0829[工学-林业工程] 

基　　金：陕西省科技攻关项目(2004K03-G5-02) 

主　　题：加工 质量管理 荞麦 油炸方便面 谷氨酰胺转胺酶 

摘      要：荞麦具有多种营养成分与保健功能,但因其不能形成良好的面筋结构而在方便面加工中受到限制。该文研究了谷氨酰胺转胺酶(TG,酶活100U/g)用量对荞麦方便面面团加工品质和食用品质的影响。结果表明,一定量的TG可以缩短蒸面时间和复水时间,改善方便面的韧性、黏性、硬度、胶性、咀嚼性、断裂力,表现为面条弹性和韧性增大。TG的加入可以将油炸荞麦方便面的含油率降低17%～29%左右,但是TG用量对含油量的影响并无一定规律可循。随着荞麦粉加量的增大,TG的最佳用量增大。荞麦粉加量为25%、30%、35%、40%时的TG最佳用量分别是0.29%、0.33%、0.37%、0.37%,分别相当于0.29、0.33、0.37、0.37U/g。