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油炸方便面风味品质的形成及延缓质量下降的方法

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食品工业 1994年第5期15卷 6-11页

作者：乜瑛杭州商学院 310035

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油炸方便面货架期探讨

食品科学 2006年第5期27卷 276-277页

作者：丁士勇华中农业大学食品科技学院

不同条件下制备油炸方便面样品,在35℃、RH85%下保温测试、依SB/T10250-95标准,油炸方便面商品标示6个月的货架期限,难以达到。

关键词：油炸方便面货架寿命

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油炸方便面风味形成及劣化的分析

粮油食品科技 1993年第2X期3卷 33-36页

作者：乜瑛

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油炸方便面模盒工艺技术性能的探讨

食品工业 1996年第5期17卷 8-9页

作者：李道龙

1．油炸方便面模宜的形状模盒是油炸方便面用以盛载面块的工具，它是由不锈钢材料制成的盒体和盖板两部分组成，盒体和盖板上布满以～65。的小孔，这些小孔是煎炼油进出通道和面条中蒸发出来的水蒸汽的排出口。方便面面块的形状随模盒... 详细信息

1．油炸方便面模宜的形状模盒是油炸方便面用以盛载面块的工具，它是由不锈钢材料制成的盒体和盖板两部分组成，盒体和盖板上布满以～65。的小孔，这些小孔是煎炼油进出通道和面条中蒸发出来的水蒸汽的排出口。方便面面块的形状随模盒形状而定，目前市售方便面基本上分为长方形和圆形面块两大类，另有一小部分产品是略带圆角的长方形面块。一般袋装面采用长方形波纹面块，碗装面采用圆形面块，由于长方形面块和圆形面块在产品外观沧装容器、生产时的工艺技术和食用时的方便性不同，因此，方便面厂在开发产品时，对模盒应该作正确的选择。2．模盒大小与面块重量的关系面条在模盒中进行油炸时，由于受高温（油炸锅进D端的油温约为135～145

关键词：油炸方便面模盒工艺性能制面工具

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余甘子多酚对油炸方便面品质的影响

食品工业科技 2022年第3期43卷 65-71页

作者：刘晓丽陈柳青李宇腾广东工业大学轻工化工学院广东广州510006

利用LSA-10大孔吸附树脂纯化余甘子多酚提取物,将纯化后的多酚加入面粉中制作油炸方便面,采用HPLC测定方便面中主要多酚物质的含量,考察余甘子多酚(EP)对油炸方便面蒸煮特性、质构特性及油脂氧化的影响。结果表明,余甘子多酚中主要的多... 详细信息

利用LSA-10大孔吸附树脂纯化余甘子多酚提取物,将纯化后的多酚加入面粉中制作油炸方便面,采用HPLC测定方便面中主要多酚物质的含量,考察余甘子多酚(EP)对油炸方便面蒸煮特性、质构特性及油脂氧化的影响。结果表明,余甘子多酚中主要的多酚物质为没食子酸(EA)、柯里拉京和鞣花酸,含量分别为(45.2±0.1)、(16.6±0.5)和(22.1±0.7)mg/g。三种多酚物质在油炸方便面中的保留率均大于30%。实验表明余甘子多酚可以减少油炸方便面的复水时间,当添加量增加至1%时,方便面的复水时间显著降低(P方便面的质构特性具有显著影响,添加量由0.5%增加至1%时,面条的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等均显著增加(P面条的硬度、胶着性和咀嚼性显著降低(P油炸方便面的过氧化值(POV)和酸价(AV)(P油炸方便面中添加余甘子多酚能够改善加工品质,并抑制方便面的油脂氧化。

关键词：余甘子多酚油炸方便面蒸煮特性质构特性油脂氧化

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油炸方便面中丙烯酰胺的检测及减控措施的研究

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油炸方便面中丙烯酰胺的检测及减控措施的研究

作者：张文玲河北科技大学

学位级别：硕士

油炸食品是一种广受消费者欢迎的休闲食品,但含淀粉的食品在高温油炸或烘焙过程中会产生丙烯酰胺,现代研究证实丙烯酰胺具有潜在的遗传毒性、神经毒性和生殖毒性,经常食用此类食品会对健康造成一定的危害,因此各国政府已加强对油炸食品... 详细信息

油炸食品是一种广受消费者欢迎的休闲食品,但含淀粉的食品在高温油炸或烘焙过程中会产生丙烯酰胺,现代研究证实丙烯酰胺具有潜在的遗传毒性、神经毒性和生殖毒性,经常食用此类食品会对健康造成一定的危害,因此各国政府已加强对油炸食品中丙烯酰胺的生成机理、检测分析、暴露水平、风险分析及减控措施等方面的研究。本研究旨在探讨快速检测油炸食品中丙烯酰胺的方法以及油炸食品中丙烯酰胺的减控措施。研究结果如下：1丙烯酰胺在电解质溶液中的循环伏安图表明具有良好的氧化还原峰,利用微分脉冲伏安法对油炸方便面中的丙烯酰胺进行测定,最佳测定条件如下：电解质为2mmol/L H2S04+0.1 mol/L LiCl溶液;扫描范围0 V--2.0 V;脉冲增量0.005 V;脉冲幅度0.05 V;脉冲宽度0.05s;脉冲间隔2.0 s;灵敏度100μA。丙烯酰胺在0.58 V出现还原峰,在0.38 V处出现氧化峰,峰形良好,分辨率高。且还原峰电流与丙烯酰胺的浓度在3.0×10-7～9.0×10-7 mol/L范围内呈良好的线性关系,线性方程y=371.95x+2.0835(R2=0.9918),回收率为94.4%-103.2%,RSD为0.324%-1.785%,最低检测限为0.98×10-7mol/L。将微分脉冲伏安法和高效液相色谱法(HPLC)进行对比,结果表明这两种方法的测定结果一致。2利用紫外分光光度法测定食品中丙烯酰胺的含量,结果表明丙烯酰胺在210nnm处吸光值最大,且当丙烯酰胺浓度在0.25～6.0μg/mL范围内时,与吸光度有良好的线性关系,回归方程为：y=0.0729 x+0.0927,(R2=0.9988),检测限为0.09μg/mL,回收率为95.5%-103.2%,RSD为0.477%。利用该法测定了不同食品中丙烯酰胺的含量,结果表明这些食品中丙烯酰胺的检出率为100%,且不同食品样品中丙烯酰胺的含量水平差异较大,这可能原料、加工工艺、添加剂的使用等因素有关。3探讨了方便面的加工工艺和各种添加剂对丙烯酰胺的影响。结果表明：温度对丙烯酰胺影响较大,在120～170℃内,丙烯酰胺含量逐渐增加,高于170℃后其含量有所下降;油炸时间在50～120s内,丙烯酰胺的含量随时间的延长缓慢增加;油炸之前对面块进行适当的干燥可降低丙烯酰胺含量,但干燥时间不宜过长,干燥时间大于25 min后反而会增加丙烯酰胺的含量;棕榈油炸的方便面中丙烯酰胺含量要明显高于其他用油;当油的使用次数大于3次时,丙烯酰胺的含量会增加;抗氧化剂TBHQ对丙烯酰胺的含量无显著影响;CMC-Na和瓜尔豆胶的添加会增加丙烯酰胺的含量;柠檬酸的量在0-0.5%内时,丙烯酰胺含量逐渐降低;复合磷酸盐的量在0-1%内时,丙烯酰胺含量先增加后降低,这与体系的pH变化有关;氨基酸会降低丙烯酰胺的含量,其中半胱氨酸效果最好。

关键词：微分脉冲伏安法高效液相色谱法紫外分光光度法丙烯酰胺油炸方便面减控措施

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抹茶粉对油炸方便面抗氧化性的影响

食品与发酵工业 2019年第9期45卷 227-232页

作者：曾洁宋孟迪贾甜张瑞瑶孟可心姜继凯高海燕苏同超孙俊良李光磊河南科技学院食品学院河南新乡453003

以小麦面粉为原料,加入不同比例抹茶粉制作油炸方便面,探究抹茶粉对油炸方便面面粉糊化性质、面团质构特性和抗氧化性的影响。结果表明,抹茶粉对面粉的峰值黏度、谷底黏度、衰减值和回生值具有显著影响。随着抹茶粉添加量的增加,面团的... 详细信息

以小麦面粉为原料,加入不同比例抹茶粉制作油炸方便面,探究抹茶粉对油炸方便面面粉糊化性质、面团质构特性和抗氧化性的影响。结果表明,抹茶粉对面粉的峰值黏度、谷底黏度、衰减值和回生值具有显著影响。随着抹茶粉添加量的增加,面团的硬度、黏着性、弹性、胶着性和咀嚼性也增加,但当抹茶粉添加量为质量分数8%时,面团的硬度、胶着性和咀嚼性又降低。贮藏10 d时,加入抹茶粉的油炸方便面的过氧化值(peroxide value,POV)、酸价(acid value,AV)及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)均比空白组低,抗氧化作用随抹茶粉添加量的增加而增强。当抹茶粉添加量为2%～6%时,油炸方便面的感官评分较高。

关键词：抹茶粉油炸方便面糊化性质质构抗氧化作用

气相色谱质谱联用测定油炸方便面中丙烯酰胺含量的方法研究

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食品科学 2006年第9期27卷 229-232页

作者：李永香曹书霞钟南京郑州市疾控中心河南郑州450053 郑州大学化学系河南郑州450052 河南工业大学河南郑州450052

建立了油炸方便面中丙烯酰胺的气相色谱-质谱联用(GC/MS)内标分析方法。采用柱前溴化衍生的方法,以甲基丙烯酰胺为内标,分别采用GC/ECD、GC/FTD、GC/MS分析测定,在37.5μg/kg加标水平样品回收率范围70.9%～87.6%,平行测定7次相对标准偏... 详细信息

建立了油炸方便面中丙烯酰胺的气相色谱-质谱联用(GC/MS)内标分析方法。采用柱前溴化衍生的方法,以甲基丙烯酰胺为内标,分别采用GC/ECD、GC/FTD、GC/MS分析测定,在37.5μg/kg加标水平样品回收率范围70.9%～87.6%,平行测定7次相对标准偏差9.8%,标准系列在0～5.00mg/L范围内线性良好。该方法定性、定量准确度均优于气相色谱法,适合于常规油炸方便面中丙烯酰胺的测定。

关键词：气相色谱-质谱联用丙烯酰胺油炸方便面

关注科技理性看待油炸方便面与食品安全——“方便面营养安全论坛”侧记

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食品工业科技 2006年第7期27卷 11-13页

作者：人和《食品工业科技》记者

2005年方便面的全球消费量约为857亿包,自1958年发明至今约50年的时问里受到了全世界各国消费者的喜爱。目前韩国人均消费79包,印尼52包,日本43包,中国人均消费34包,为世界人均消费第四名。

关键词：油炸方便面食品安全科技论坛营养理性人均消费消费量消费者世界