浓香型大曲复合功能酵母菌的筛选及鉴定

作     者：朱莉莉 周健 明红梅 陈晓旭 姚霞 李蓉 刘禹孟 ZHU Li-li ZHOU Jian MING Hong-mei CHEN Xiao-xu YAO Xia LI Rong LIU Yu-meng

作者机构：四川理工学院生物工程学院四川自贡643000 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2016年第37卷第16期

页      面：165-170页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：泸州老窖科研奖学金项目(13ljzk04 15ljzk06) 四川省教育厅重点科研项目(15ZA0219) 四川省大学生创新训练计划项目(201410622004) 研究生创新基金(y2014021) 酿酒及生物技术四川省重点实验室项目(NJ2014-05) 

主　　题：浓香型大曲 发酵力 酯化力 脂肪酶活力 分子生物学鉴定 

摘      要：从浓香型大曲分离的酵母菌中,筛选出发酵力、酯化力和脂肪酶活力复合功能较高的菌株,为构建浓香型大曲复合功能菌群提供重要资源。以从浓香型大曲中筛选得到的10株酵母菌为研究对象,利用脂肪酶平板鉴定法初步确认10株酵母均具有脂肪酶功能,并对这10株酵母进行单菌小麦固体培养基发酵,测定发酵产物发酵力、酯化力和脂肪酶活力,复筛出一株复合功能性突出的菌株J17,该菌株的发酵力为2.02 g/(g·72 h),酯化力为114.13 U,脂肪酶活力为6.37 U/g。结果发现,J17发酵后能产生较为丰富的风味物质,经扫描电镜观察结合分子生物学鉴定,J17为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。