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浓香型大曲培养期间微生物群落结构及挥发性香气特征分析

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酿酒 2024年第4期51卷 80-85页

作者：李娜程伟关玉权潘天全鹿静静安徽金种子酒业股份有限公司安徽阜阳236023 陕西科技大学食品科学与工程学院陕西西安710021

为探究浓香型大曲培养期间微生物与挥发性组分之间的关联性,利用高通量测序技术(High-throughput sequencing,HTS)和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(Head space solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对大曲微生物群落结构和挥发性组分进行分析,并采用冗余分析(redundancy analysis,RDA)对大曲微生物菌属和挥发性组分进行关联性分析。结果表明,培养期大曲微生物、挥发性组分随着培养期时间的改变而变化,培养前期,Lactobacillus、Pseudomonas细菌属和Blumeria真菌属为优势菌属,培养后期Lactobacillus细菌属和Rhizopus、Thermoascus真菌属逐渐演替成为优势菌属;培养期醇类、酸类和酯类挥发性化合物均呈先增后降的趋势,其中芳香及酚类挥发性化合物总相对含量在整个培养期内占据主导地位。RDA分析表明,大曲培养期间醇类、酸类和酯类挥发性成分与Lactobacillus、Pantoea、Pseudomonas和Acetobacter细菌属呈正相关,与Blumeria、Wickerhamomyces和Saccharomycopsis等真菌呈正相关。

关键词：浓香型大曲培养期扩增子测序挥发性组分微生物多样性

不同制曲季节浓香型大曲真菌群落结构多样性的研究

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食品与发酵科技 2024年第3期60卷 82-85,116页

作者：刘孟华陈仪樊科权唐清兰徐姿静徐占成四川剑南春集团有限责任公司绵竹618200

本文以不同制曲季节的剑南春大曲为研究对象,运用高通量测序技术分析其真菌群落多样性特征。结果表明:大曲真菌群落结构复杂,不同制曲季节的剑南春大曲中真菌群落结构在门水平下的优势真菌主要分布于子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Bas... 详细信息

本文以不同制曲季节的剑南春大曲为研究对象,运用高通量测序技术分析其真菌群落多样性特征。结果表明:大曲真菌群落结构复杂,不同制曲季节的剑南春大曲中真菌群落结构在门水平下的优势真菌主要分布于子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)和毛霉菌门(Mucoromycota),其中子囊菌门(Ascomycota)是剑南春大曲的绝对优势真菌。属水平下的优势真菌为嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、假丝酵母属(Candida)、复膜孢酵母属(Saccharomycopisis)、根霉属(Rhizopus)和红曲霉属(Monascus)。嗜热子囊菌属(Thermoascus)、假丝酵母属(Candida)等微生物随大曲入室温度的变化呈现出一定的分布规律,且不同季节大曲的理化性能存在显著差异(P浓香型大曲提供了理论依据。

关键词：浓香型大曲高通量测序真菌多样性

浓香型大曲微生物菌群演替与吡嗪类物质合成的关系

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食品科学 2023年第2期44卷 222-230页

作者：陈莹琪陈杰周耀进李子健唐世超赵玉川罗惠波黄丹四川轻化工大学酿酒生物技术及应用重点实验室四川自贡643000 宜宾六尺巷酒业有限公司四川宜宾644100

对浓香型大曲制曲过程中吡嗪类物质合成的阶段特征与微生物菌群之间的相关性进行解析,探究制曲过程中微生物相互作用对吡嗪类物质合成的影响。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和高通量测序获得制曲过程中吡嗪类物质和微生物... 详细信息

对浓香型大曲制曲过程中吡嗪类物质合成的阶段特征与微生物菌群之间的相关性进行解析,探究制曲过程中微生物相互作用对吡嗪类物质合成的影响。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和高通量测序获得制曲过程中吡嗪类物质和微生物菌群结构的阶段性变化,利用主成分分析和线性判别分析寻找制曲过程中的差异微生物。基于Spearman相关系数构建差异微生物与吡嗪类物质的相关性,及这些吡嗪类代谢相关微生物与浓香型大曲微生物菌群之间的相关性网络图。结果显示,在制曲过程中共检测到9种吡嗪类物质,在1~5 d和7~28 d阶段吡嗪类物质的数量和种类存在显著差异,且制曲过程中微生物群落演替可分为两个阶段:A阶段(1~5 d)和B阶段(7~28 d)。在A阶段,差异真菌主要为奥默柯达属(Kodamae)、念珠菌属(Candida),差异细菌主要为考萨考氏菌属(Kosakonia)、泛菌属(Pantoea)、嗜甲基菌属(Methylophilus);B阶段差异真菌主要为嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热丝孢菌属(Thermomyces),差异细菌主要为高温放线菌属(Thermoactinomyces)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)。制曲过程中与吡嗪类物质合成呈正相关的微生物包括枝孢霉属(Cladosporium)、横梗霉属(Lichtheimia)等;呈负相关的微生物包括嗜热子囊菌属、镰刀菌属(Fusarium)等,这些吡嗪合成相关微生物与制曲过程中其他大曲微生物之间多呈正相关,仅嗜热真菌属(嗜热子囊菌属)等少数微生物表现出负相关。研究结果揭示了浓香型大曲发酵过程中合成吡嗪类物质相关的微生物菌群,为解析大曲微生物合成吡嗪类物质的机制提供理论依据。

关键词：浓香型大曲微生物群落吡嗪类物质相关性分析

浓香型大曲贮存期微生物群落演替及代谢产物的变化机制

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食品科学 2023年第22期44卷 225-234页

作者：徐千惠饶家权邹永芳张明罗惠波黄丹四川轻化工大学生物工程学院四川自贡643000 舍得酒业股份有限公司四川射洪629000 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川自贡643000

为探究浓香型大曲在长时间的贮存过程中微生物群落结构和代谢活动发生的变化规律及原因,通过高通量测序技术获得了贮存过程中曲皮和曲心的微生物群落组成,分析糖化力及液化力的变化,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究挥发... 详细信息

为探究浓香型大曲在长时间的贮存过程中微生物群落结构和代谢活动发生的变化规律及原因,通过高通量测序技术获得了贮存过程中曲皮和曲心的微生物群落组成,分析糖化力及液化力的变化,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究挥发性风味物质,并通过构建系统发育零模型结合多元统计分析方法探究了贮存期间大曲微生物菌群的形成机制以及代谢物变化原因。结果表明,浓香型大曲贮存过程中大曲微生物群落重新平衡,酶活力及挥发性化合物进一步丰富和转化;其间,微生物群落的构建由随机性过程主导,同时也受确定性过程影响,其中变量选择发挥较大作用,生态位差异也产生一定影响;大曲糖化力、液化力及风味物质的变化与微生物群落演替息息相关。研究结果揭示了大曲贮存期间微生物、酶活力和挥发性代谢产物的变化规律及变化机制,可为大曲的质量调控提供理论依据。

关键词：浓香型大曲大曲贮存期微生物群落代谢产物群落演替机制相关性分析

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浓香型大曲中产香微生物的筛选及鉴定

现代食品科技 2015年第4期31卷 186-191页

作者：明红梅郭志周健陈蒙恩许德富姚霞四川理工学院生物工程学院四川自贡643000 泸州老窖股份有限公司四川泸州646000

本研究从传统浓香型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物,研究其与大曲香味物质之间的联系,并对产香功能菌株进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的浓香型大曲中分离纯化获得细菌22株,酵母6株。以小麦固体培养基... 详细信息

本研究从传统浓香型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物,研究其与大曲香味物质之间的联系,并对产香功能菌株进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的浓香型大曲中分离纯化获得细菌22株,酵母6株。以小麦固体培养基为底物对各细菌、酵母菌株进行单菌产香实验,经闻香评价,菌株X19和J3发酵后能产生浓郁的香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对这两株菌的发酵产物进行挥发性成分检测,发现菌株X19和J3的发酵产物中香味物质种类丰富,其中吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚等香味物质为浓香型大曲的重要香味成分。因此,可初步认定菌株X19和J3为浓香型大曲的产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,菌株X19为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),菌株J3为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。

关键词：浓香型大曲产香微生物挥发性成分筛选鉴定

浓香型大曲中可培养真菌的分离鉴定与系统发育学分析

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现代食品科技 2013年第9期29卷 2047-2052页

作者：罗惠波杨晓东杨跃寰叶光斌李丹宇四川理工学院生物工程学院四川自贡643000 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川自贡643000 四川省江安县工业园区管委会四川宜宾644200

采用传统微生物分离手段从浓香型大曲中分离纯化得到69株真菌。通过形态学观察、分子生物学鉴定以及系统发育学分析其分类地位。结果表明:采用ITS区序列进行真菌的分子鉴定可将大多数的真菌鉴定到属,部分真菌甚至能够鉴定到种;浓香型大... 详细信息

采用传统微生物分离手段从浓香型大曲中分离纯化得到69株真菌。通过形态学观察、分子生物学鉴定以及系统发育学分析其分类地位。结果表明:采用ITS区序列进行真菌的分子鉴定可将大多数的真菌鉴定到属,部分真菌甚至能够鉴定到种;浓香型大曲内分离获得的真菌类群主要包括曲霉属(Aspergillus)、红曲霉属(Monascus)、根毛霉属(Rhizomucor)、横梗霉属(Lichtheimia)、青霉属(Penicillium)、拟青霉属(Paecilomyces)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、德巴利氏酵母属(Debaryomyces)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomala)、锁掷酵母(Sporidiobolus pararoseus)等目前已报道的大曲真菌类群,同时也发现了Merimbla ingelheimensis、踝节菌属(Talaromyces),尾孢菌属(Cercospora)、枝孢菌属(Cladosporium)、Acremonium impicatum、脉孢菌属(Neurospora)等霉菌类群在大曲中分布。其中曲霉属是优势种群,其菌株数目和种类最多,分别占43.48%和20.69%。本研究极大地丰富了对浓香型大曲中真菌种群的认识。

关键词：浓香型大曲真菌系统发育学分析

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浓香型大曲中降解生物胺菌株的筛选及应用

食品与发酵工业 2021年第8期47卷 145-151页

作者：曾玉雪罗惠波余东黄丹郭辉祥邹永芳四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 舍得酒业股份有限公司中国生态酿酒产业技术研究院四川遂宁629200 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000

从浓香型白酒大曲中筛选出生物胺降解菌,并研究其生长特性和在固态发酵条件下降解生物胺的能力。利用高效液相色谱法测定发酵液中生物胺含量,得到1株降解生物胺效果最好的酵母菌,经形态学和分子生物学鉴定其为奥默柯达酵母,将其命名为Ko... 详细信息

从浓香型白酒大曲中筛选出生物胺降解菌,并研究其生长特性和在固态发酵条件下降解生物胺的能力。利用高效液相色谱法测定发酵液中生物胺含量,得到1株降解生物胺效果最好的酵母菌,经形态学和分子生物学鉴定其为奥默柯达酵母,将其命名为Kodamaea ohmeri HJM。研究*** HJM的生长特性,得到其最高耐受温度为43℃,乙醇最高耐受体积分数为14%,耐受酸最低为pH 2,并具有较高的葡萄糖耐受性。在固态发酵条件下,利用小麦为发酵基质得到接种菌液样品组和空白对照组中生物胺含量具有显著差异(P浓香型大曲中分离出对生物胺降解率较高的菌株,可为白酒中生物胺的调控提供参考价值。

关键词：浓香型大曲生物胺降解奥默柯达酵母高效液相色谱

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浓香型大曲水解酶系及测定方法的研究

酿酒 2002年第5期29卷 25-31页

作者：范文来徐岩刁亚琴江苏洋河集团有限公司江苏宿迁223725 江南大学生物工程学院江苏无锡214036

对浓香型大曲的分解酶体系中的液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶和木聚糖酶测定方法作了全面的研究。研究发现 ,(1)大曲不同部位的液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶含量不同 ,它们主要存... 详细信息

对浓香型大曲的分解酶体系中的液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶和木聚糖酶测定方法作了全面的研究。研究发现 ,(1)大曲不同部位的液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶含量不同 ,它们主要存在于曲外层。 (2 )pH值对大曲水解酶活力有影响。发现液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶受pH影响较大 ,而对酸性蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶活力影响较小。 (3)

关键词：浓香型大曲水解酶系测定方法

浓香型大曲中产β-葡萄糖苷酶微生物的筛选鉴定及其产酶条件优化

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食品科技 2017年第12期42卷 17-22页

作者：李永博李星唐敏任志强黄治国四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室自贡643000

β-葡萄糖苷酶是纤维素分解酶系中的重要组成部分,具有广泛的应用前景。浓香型大曲因其独特的制作工艺,其微生物含量非常丰富。以浓香型大曲为菌源,分离纯化出一株高产β-葡萄糖苷酶的菌株,经鉴定该菌株属于枯草芽孢杆菌(Bacillus subti... 详细信息

β-葡萄糖苷酶是纤维素分解酶系中的重要组成部分,具有广泛的应用前景。浓香型大曲因其独特的制作工艺,其微生物含量非常丰富。以浓香型大曲为菌源,分离纯化出一株高产β-葡萄糖苷酶的菌株,经鉴定该菌株属于枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。单因素实验结果表明在含1%水杨苷发酵液体培养基中,最佳产酶培养时间72 h、生长温度40℃、生长初始p H为5.5。为了提高产酶能力,采用正交实验对产酶条件进行了优化,获得最佳产酶条件。在此条件下,该菌株发酵液β-葡萄糖苷酶活力可达到55.7 U/m L。研究通过对大曲中产β-葡萄糖苷酶微生物的筛选,获得一株高产菌株,为从大曲中分离产β-葡萄糖苷酶微生物提供了方法,拓展了产纤维素酶微生物的菌种资源;通过对高产菌株最适产酶条件和产酶能力的研究,为进一步开发该菌株奠定了一定的基础。

关键词： β-葡萄糖苷酶分离鉴定产酶优化浓香型大曲