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芦荟苹果酒酿造工艺和澄清技术研究

江苏农业科学 2010年第3期38卷 327-330页

作者：明红梅熊俐四川理工学院生物工程学院四川自贡643000

以苹果和芦荟为主要原料,以葡萄酒高活性干酵母为菌种,进行酒精发酵生产果酒,对发酵工艺参数和澄清工艺展开了研究。结果表明,优化的发酵工艺配方为:糖度16°Brix,酵母接种量0.4%,芦荟汁添加量13%,初始pH值3.5,所得原酒的感官质量达83.5... 详细信息

以苹果和芦荟为主要原料,以葡萄酒高活性干酵母为菌种,进行酒精发酵生产果酒,对发酵工艺参数和澄清工艺展开了研究。结果表明,优化的发酵工艺配方为:糖度16°Brix,酵母接种量0.4%,芦荟汁添加量13%,初始pH值3.5,所得原酒的感官质量达83.5分,发酵周期为6.5～7 d,酒度为7%～8%;明胶处理+冷处理、明胶处理+超滤、冷处理+超滤等方法对果酒都有较好的澄清效果,使其透光率达85%～90%,且对果酒感官品质无负面影响(其中明胶用量为100 mL原酒中加10%明胶溶液0.5 mL);原酒经澄清处理和酒度调试,所得成品酒的酒度(V/V,25℃)为16%,感官质量评分在90分以上,酒体澄清透明,色泽淡黄,具有苹果和芦荟特有的香气,发酵酒香持久而协调,风味独特,典型性突出;原酒理化指标和细菌指标均符合GB 2758—2005《发酵酒卫生标准》规定的标准。

关键词：芦荟苹果果酒发酵工艺参数澄清技术

机械化与传统酿造方式的浓香型原酒风味成分对比

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食品与发酵工业 2021年第23期47卷 233-239页

作者：俞飞周健明红梅王轩杜向军四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000

为探究机械化与传统酿造方式浓香型白酒风味成分的结构特征,通过气相色谱-氢火焰离子化检测器(gas chromatography with hydrogen flame ionization de-tection,GC-FID),并结合香气活度值(odor activity value,OAV)对2种酿造方式原酒风... 详细信息

为探究机械化与传统酿造方式浓香型白酒风味成分的结构特征,通过气相色谱-氢火焰离子化检测器(gas chromatography with hydrogen flame ionization de-tection,GC-FID),并结合香气活度值(odor activity value,OAV)对2种酿造方式原酒风味物质进行解析。结果表明,2种酿造方式原酒风味成分均以酯类、酸类、醇类为主,这3类物质占比之和在2种原酒中均达90%以上,且酯类物质为原酒中优势组分;2种酿造方式原酒有48种共有风味物质,其中,在同一段次原酒中大多数风味物质的含量较为接近,但是,苯乙酸乙酯、异戊酸的含量在不同段次原酒中均差异较大;苯丙酸乙酯、异丁酸乙酯、苯甲醛、1,2-丙二醇仅在机械化酿造方式原酒中检出,而丁二酸二乙酯、2-戊酮仅在传统酿造方式原酒中检出。OAV分析发现,己酸乙酯、3-甲基丁醛、戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、正丁醇、3-羟基-2-丁酮、丁酸为2种酿造方式原酒共有特征风味成分,乙缩醛对传统酿造方式原酒风味具有重要贡献,异丁酸乙酯对机械化酿造方式原酒风味具有重要贡献。因此,机械化与传统酿造方式原酒风味成分的种类和结构具有较好的相似性,但这2种酿造方式原酒又具有各自独特的风味组成和特征。

关键词：浓香型白酒机械化酿造方式气相色谱-氢火焰离子化检测(GC-FID) 原酒风味成分香气活度值

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松针枸杞保健酒发酵工艺研究及香气成分分析

江苏农业科学 2010年第4期38卷 303-305页

作者：明红梅熊俐卫春会四川理工学院生物工程学院四川自贡643000

以松针、枸杞为主要原料,经微生物发酵研制保健型松针酒,以酒的感官品质和其中的抗氧化成分(黄酮、多酚)含量为检测指标,对发酵工艺条件进行了优化。试验结果表明,最佳发酵工艺条件为:主发酵时间8 d,酵母接种量0.4%,初始糖度17.5°B rix... 详细信息

以松针、枸杞为主要原料,经微生物发酵研制保健型松针酒,以酒的感官品质和其中的抗氧化成分(黄酮、多酚)含量为检测指标,对发酵工艺条件进行了优化。试验结果表明,最佳发酵工艺条件为:主发酵时间8 d,酵母接种量0.4%,初始糖度17.5°B rix,V(枸杞汁)∶V(松针汁)=1∶0.5。成品酒色泽橙红、澄清透明,具有枸杞果香和松针特有的清香,且抗氧化性物质含量高,具有较好的保健价值。对产品进行GC-MS分析,共检测出16种香气成分。

关键词：松针枸杞保健酒发酵工艺香气成分

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甲基-β-环糊精对麸皮黄酮的增溶作用

河南工业大学学报（自然科学版） 2007年第1期28卷 25-27页

作者：曹新志明红梅四川理工学院生物工程系四川自贡643000

用相溶解度研究了甲基-β-环糊精与黄酮形成的包合物.相溶解度曲线表明甲基-β-环糊精与黄酮形成了1∶1包合物,包合物属于AL型,甲基-β-环糊精比β-环糊精具有更强的结合能力,其增溶作用也比环糊精大.

关键词：相溶解度甲基-β-环糊精黄酮增溶作用

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风味豆豉酿造技术的研究

中国酿造 2009年第10期28卷 90-92页

作者：李光辉明红梅冯治平四川理工学院生物工程系四川自贡643000

考虑传统豆豉风味产品发展的需要,将调味原料加工、配制成风味豆豉的复合调味料,利用现代发酵工程的酿造原理与技术,引入传统豆豉的酿造过程中,研究开发风味豆豉的酿造技术及风味豆豉的系列品种,不仅增加了风味豆豉的特殊风味及营养价值... 详细信息

考虑传统豆豉风味产品发展的需要,将调味原料加工、配制成风味豆豉的复合调味料,利用现代发酵工程的酿造原理与技术,引入传统豆豉的酿造过程中,研究开发风味豆豉的酿造技术及风味豆豉的系列品种,不仅增加了风味豆豉的特殊风味及营养价值,同时,调味汤料中的大量胶原蛋白的成胨作用,还能有效改善豆豉的调味性能,简化风味豆豉的调味方式、增强豆豉的调味效果。

关键词：豆豉风味豆豉酿造技术

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草莓复合调味果醋的研制

安徽农业科学 2010年第15期38卷 8186-8188,8192页

作者：明红梅董瑞丽李光辉四川理工学院生物工程学院四川自贡643000

[目的]探讨草莓复合调味果醋的加工工艺。[方法]以草莓为主要原料,经酵母菌、醋酸菌液态发酵,然后添加花椒、生姜的浸提液等配合成使用方便、用途广泛的复合调味果醋。通过单因素试验和正交试验优化发酵工艺和调配工艺。[结果]酒精发酵... 详细信息

[目的]探讨草莓复合调味果醋的加工工艺。[方法]以草莓为主要原料,经酵母菌、醋酸菌液态发酵,然后添加花椒、生姜的浸提液等配合成使用方便、用途广泛的复合调味果醋。通过单因素试验和正交试验优化发酵工艺和调配工艺。[结果]酒精发酵的最佳工艺参数为初始糖度18°Bx、接种量0.4%、发酵时间9d;醋酸发酵的最佳工艺参数为初始酒度(V/V)6%、接种量(V/V)10%、发酵时间72h;调味果醋的最佳配方为:果醋1L,花椒液300ml、姜液200ml、味精100g。[结论]该工艺条件下制得的复合调味果醋保留草莓的香味和营养成分,色泽为红棕色,澄清透明,风味独特,具有调味、营养、保健的作用。

关键词：草莓酒精发酵醋酸发酵果醋复合调味品

一种酒糟饲料化活性菌剂的喷雾干燥工艺条件研究

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饲料研究 2013年第12期36卷 69-71,75页

作者：郭志明红梅周健刘军张光艳四川理工学院生物工程学院自贡643000

研究以乳酸菌和米曲霉组成降解酒糟的复合微生物系,探讨其活性菌剂的喷雾干燥最佳工艺条件。以干燥乳酸菌菌粉和米曲霉菌粉活菌数为评判标准,对喷雾干燥进风温度、出风温度、进料流量、保护剂的种类及配比设计单因素试验与正交试验。结... 详细信息

研究以乳酸菌和米曲霉组成降解酒糟的复合微生物系,探讨其活性菌剂的喷雾干燥最佳工艺条件。以干燥乳酸菌菌粉和米曲霉菌粉活菌数为评判标准,对喷雾干燥进风温度、出风温度、进料流量、保护剂的种类及配比设计单因素试验与正交试验。结果表明:进风温度为150℃、进料流量为50 r/min、菌液与保护剂配比为1∶1及复合保护剂配比为1∶1(10%β-环糊精∶10%麦芽浸粉),为生产活性菌剂的喷雾干燥最佳工艺条件。该工艺条件下制备的乳酸菌菌粉和米曲霉菌粉活菌数分别达到5.2亿和7.5亿个/g菌粉。

关键词：乳酸菌米曲霉喷雾干燥生物制剂工艺条件

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酶-化学法从麸皮中提取膳食纤维的工艺研究

粮食与饲料工业 2009年第4期 28-30页

作者：曹新志明红梅熊俐白德法四川理工学院食品与生物技术应用研究所四川自贡643000

以小麦麸皮为原料,采用酶-化学结合法制备膳食纤维,通过正交实验得出其最佳提取条件:α-淀粉酶质量分数为0.4%,酶解时间40 min,NaOH质量分数3%,碱处理时间50 min,在此条件下麦麸膳食纤维的提取率达55.26%。

关键词：麦麸膳食纤维提取正交实验酶-化学法

表面增强拉曼散射技术对白酒中克百威残留的定性检测

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食品科学 2019年第10期40卷 318-324页

作者：谭文渊陈雨琴付大友王寿峰明红梅四川理工学院化学工程学院四川自贡643000

建立表面增强拉曼散射(surface enhanced Raman scattering,SERS)技术对白酒中的克百威残留进行定性检测方法。制备金溶胶(Au nanoparticles,Au NPS)和不同Ag壳厚度的银包金纳米粒子(Au@Ag NPS),通过探测分子罗丹明B(R6G)比较Au NPS和不... 详细信息

建立表面增强拉曼散射(surface enhanced Raman scattering,SERS)技术对白酒中的克百威残留进行定性检测方法。制备金溶胶(Au nanoparticles,Au NPS)和不同Ag壳厚度的银包金纳米粒子(Au@Ag NPS),通过探测分子罗丹明B(R6G)比较Au NPS和不同Ag壳厚度Au@Ag NPS的SERS增强效果;碱性条件下,向克百威分子引入标记物2,6-二氯醌-4-氯亚胺,再与增强效果较好的NPS按比例混合进行拉曼测试,讨论SERS信号采集条件,并对拉曼谱峰进行比较和归属,计算克百威在Au@Ag NPS增强基底上的增强因子。结果表明:克百威、标记物和Au@Ag NPS的比例为1∶0.225∶7,约7 nm Ag壳厚度Au@Ag NPS效果最好,克百威的检测下限为1×10^(-16) mol/L,Au@Ag NPS增强因子为2×10~8,用此方法检测3种市售白酒中均含有微量的克百威,方法快速、简便、结果可靠。

关键词：表面增强拉曼散射银包金纳米粒子表征克百威定性检测