果糖-赖氨酸体系美拉德反应产物结合低温脉冲电场灭菌对香蕉汁品质的影响

作     者：高祺 袁德保 杨劲松 李芬芳 李奕星 王朝政 陈娇 GAO Qi;YUAN De-bao;YANG Jin-song;LI Fen-fang;LI Yi-xing;WANG Chao-zheng;CHEN Jiao

作者机构：海南大学食品学院海南海口570228 中国热带农业科学院海口实验站海南省香蕉遗传改良重点实验室海南海口570102 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2015年第31卷第12期

页      面：220-226,234页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31101328) 中国热带农业科学院院基本科研业务费(1630052014005) 

主　　题：香蕉汁 美拉德产物 脉冲电场 护色 杀菌 

摘      要：本文研究了果糖-赖氨酸模型体系美拉德反应产物(MRPs)结合脉冲电场处理(PEF)在香蕉汁低温加工中的护色和杀菌作用。首先考察了MRPs对香蕉多酚氧化酶(PPO)的活性抑制及香蕉打浆后颜色的变化。其次,考察了MRPs与PEF(单独或结合处理)对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的最低抑菌浓度(MIC值)、最低杀菌浓度(MBC值)的影响。研究发现,0.0625 mg/m L的MRPs可使香蕉PPO活性下降86%且可保证香蕉打浆后30 min内维持原有色泽。MRPs对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的MIC值均为12.5mg/m L。PEF对上述两种微生物有着良好的钝化效果,且可显著增强MRPs的抑菌效果,即金黄色葡萄球菌和大肠杆菌经30 k V/cm电场强度处理1200μs后可使MRPs对二者的MIC值分别降至1.56 mg/m L和3.125 mg/m L。添加0.0625 mg/m L MRPs护色打浆,经酶解过滤后所得滤液在50 k V/cm电场强度条件下处理1200μs可得到颜色亮黄、风味纯正且保藏期较为理想的香蕉汁产品。