干燥方法对黄秋葵抗氧化能力的影响

作     者：徐康 杜金华 XU Kang;DU Jin-hua

作者机构：山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2016年第42卷第5期

页      面：120-125页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：泰安市大学生科技创新行动计划(No.2014D012)资助 

主　　题：黄秋葵 干燥方法 膳食纤维 果胶 黄酮 总酚 抗氧化能力 

摘      要：为明确不同干燥方法对黄秋葵品质的影响,优选其干燥技术,以新鲜黄秋葵果实为原料,分别采用热风、冷冻、微波、自然干燥方法干制,测定不同干制方法得到的黄秋葵干果中膳食纤维、果胶、黄酮等物质的含量,评价不同干制方法所得果实的抗氧化能力。结果表明:干燥方法并不影响黄秋葵中总膳食纤维、总糖、总氮和灰分的含量。可溶性膳食纤维、果胶、黄酮与Vc含量均以冷冻干燥果实最高,依次为14.21%、7.38%、1.72%和322.7 mg/kg,与新鲜果实中含量均无显著性差异(P0.05);不同方法干制后黄秋葵中总酚含量降低。自然干燥的黄秋葵总还原力(FRAP值)最低为0.767 mmol/L,而其他干制样品与新鲜黄秋葵的总还原力(0.856 mmol/L)相近且无显著性差异(P0.05);冷冻干燥及新鲜果实对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟自由基(·OH)的清除率较高,但新鲜果实对超氧阴离子(O-2·)的清除率则均高于干制后的黄秋葵。综合分析认为,冷冻干燥能较好保持新鲜黄秋葵的营养成分和抗氧化能力,可作为黄秋葵即食加工的首选方法;自然干燥成本低,处理量大,所得干果中果胶含量高,适用于食品精深加工用黄秋葵的干制处理。