明胶与多糖复合膜制备及对冷藏虹鳟脂质氧化的影响

作     者：李晨辉 黄丽 白淑艳 葛凯博 覃东立 陈中祥 王鹏 高磊 LI Chenhui;HUANG Li;BAI Shuyan;GE Kaibo;QIN Dongli;CHEN Zhongxiang;WANG Peng;GAO Lei

作者机构：中国水产科学研究院黑龙江水产研究所黑龙江哈尔滨150070 农业农村部渔业环境及水产品质量监督检验测试中心(哈尔滨)黑龙江哈尔滨150070 农业农村部淡水水产生物技术与遗传育种重点实验室黑龙江哈尔滨150070 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年第50卷第19期

页      面：209-215页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(HSY202112Q) 中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助项目(2023TD60) 

主　　题：明胶 多糖 复合膜 虹鳟 脂质氧化 脂肪酸 

摘      要：寻找天然大分子化合物制备可食用可降解食品包装材料已成为研究热点。该研究以明胶为基质材料制备可食性保鲜膜,并分别复合壳聚糖、果胶及海藻酸钠3种多糖,研究多糖的添加对明胶膜物理性质、微观结构及对冷藏虹鳟脂质氧化情况的影响。膜的微观结构表明多糖与明胶之间形成了均一稳定的结构,红外光谱显示添加多糖影响了O—H键的弯曲和伸缩振动,从而影响了氢键的形成。果胶和海藻酸钠的添加将膜的水蒸气透过性提高,同时壳聚糖将明胶膜的透光率最多降低30%。虹鳟冷藏实验结果表明,复合膜处理的虹鳟将菌落总数可接受限值从9 d延长至12 d左右,硫代巴比妥酸反应产物值也有类似结果,脂肪酸构成表明复合膜的处理延缓了不饱和脂肪酸的氧化。综上,明胶经多糖复合后形成的活性包装材料具有良好的应用前景。