沙棘果渣添加量对面条品质及消化特性的影响

作     者：秦永萍 曾鹏 房丹丹 陈麟 

作者机构：新疆理工学院食品科学与工程学院 新疆黑木耳工程技术研究中心 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：新疆维吾尔自治区教育厅培育类项目(XJEDU2024P092) 新疆理工学院慕萨莱思品质检测重点实验室(PT202102) 

主　　题：沙棘果渣 面条 品质特性 抗氧化活性 消化特性 

摘      要：基于资源有效利用及食品营养与健康发展趋势，为开发功能性面条提供理论参考，在小麦粉中添加不同比例（0%、1%、3%、5%、7%、9%）的沙棘果渣，研究其对面条的品质特性、抗氧化活性和消化特性的影响。结果表明，随着沙棘果渣添加量的增多，面条的外观颜色逐渐变深，吸水率、硬度呈逐渐上升的趋势，在9%时最大分别为115.34%和510.20 g；蒸煮损失率和断条率呈先下降后上升的趋势，在5%时最低为3.31%和3.13%。面条的感官评分先上升后下降，在5%时达最高90分；最大拉断力和拉断距离显著下降（P0.05），在9%时分别减少了56.16%和21.42%。面条的抗氧化活性随沙棘果渣增加显著上升（P0.05），在9%时黄酮、多酚含量最高分别为0.264 mg/g和0.086 mg/g，淀粉消化速率逐渐减慢，在3%～9%之间的面条血糖生成指数明显降低。综合分析不同沙棘果渣添加量对面条蒸煮特性、感官评价、质构特性、抗氧化活性及消化特性的影响，添加量为5%时，有潜力开发集营养、美味、健康于一体的面条。