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芦笋粉添加对面团和面条特性的影响

食品工业科技 2024年第5期45卷 62-69页

作者：施建斌隋勇熊添蔡沙范传会陈学玲王红旗梅新农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心湖北武汉430064 麻城市王集鸿发芦笋专业合作社湖北麻城438300

为了实现芦笋及其副产物的全质化利用,将芦笋通过干燥制备成芦笋粉并用于面条的制备。系统地研究了芦笋粉添加量(0~10%)对混合粉溶剂保持力,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、回生值,面条蒸煮时间、吸水率、断条率、损失率、... 详细信息

为了实现芦笋及其副产物的全质化利用,将芦笋通过干燥制备成芦笋粉并用于面条的制备。系统地研究了芦笋粉添加量(0~10%)对混合粉溶剂保持力,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、回生值,面条蒸煮时间、吸水率、断条率、损失率、剪切力、拉伸强度,及蛋白质二级结构和淀粉消化特性的影响。研究发现随着芦笋粉添加量的增加混合粉的溶剂保持力增加,蒸馏水、蔗糖、碳酸钠和乳酸SRC在芦笋粉添加量为10%时分别为79.30%、111.92%、99.07%和94.34%;面团的弱化度C1-C2值随芦笋粉添加量的增加而增加,在添加量10%最大,为799.33 mN·m,而回生值C5-C4随芦笋粉添加量的增加而减小,在添加量10%最小,为1060.33 mN·m。随着芦笋粉添加量的增加面条的蒸煮断条率、吸水率和损失率之间无显著差异(P>0.05),而蒸煮时间、拉伸强度、拉伸距离和剪切力都呈下降的趋势。随着芦笋粉添加量的增加面条中巯基含量逐渐增加,二硫键逐渐降低,在添加量10%时分别为8.37和0.59μmol/g。在芦笋粉添加量8%~10%时血糖生成指数显著降低(P面条蒸煮特性、质构特性和淀粉消化特性的影响,芦笋粉添加量6%时挂面的品质可以接受。该研究将为芦笋副产物全质化利用提供重要的理论的依据,也为高纤、高活性物质营养面条的开发提供了思路。

关键词：芦笋粉面条蒸煮特性质构特性淀粉消化

高直链玉米淀粉与面筋蛋白比例对复合面条加工适应性的影响

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粮油食品科技 2024年第4期32卷 61-68页

作者：于子轩樊铭聪李言王立钱海峰江南大学食品学院江苏无锡214122

为探究高直链玉米淀粉(HAMS)、面筋蛋白和燕麦麸皮粉用于面条产品的加工适应性,将燕麦麸皮粉与不同比例(2∶2、3∶2、4∶2、5∶2)的HAMS与面筋蛋白混合并制备复合面条,分析其面团热机械学特性、面团动态流变学特性、面条食用品质和面条... 详细信息

为探究高直链玉米淀粉(HAMS)、面筋蛋白和燕麦麸皮粉用于面条产品的加工适应性,将燕麦麸皮粉与不同比例(2∶2、3∶2、4∶2、5∶2)的HAMS与面筋蛋白混合并制备复合面条,分析其面团热机械学特性、面团动态流变学特性、面条食用品质和面条微观结构等。结果表明,随着HAMS比例增加,复合面团的吸水率显著降低(P面条L值增加,a值和b值降低,蒸煮吸水率和蒸煮损失率降低,蒸煮后硬度、弹性和咀嚼性降低。扫描电子显微镜(SEM)和激光共聚焦显微镜(CLSM)结果显示,当HAMS与面筋蛋白比例超过4∶2时,HAMS颗粒能够更均匀地嵌在面筋网络中,使面筋网络形成更致密的结构,进而提升面条加工特性。本研究为功能性复合面条加工提供了新思路。

关键词：高直链玉米淀粉面筋蛋白面条加工适应性食用品质微观结构

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不同品种青稞面粉品质评价及面条加工适宜性研究

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粮油食品科技 2024年第3期32卷 84-92页

作者：周娇党斌张杰李君马萍杨静青海大学农牧学院青海西宁810016 青藏高原种质资源研究与利用实验室青海西宁810016 青海省青藏高原农产品加工重点实验室青海西宁810016 青海天佑德科技投资管理集团有限公司青海西宁810000

为明确青稞面粉营养品质、加工品质与面条食用品质之间的关系,以青海省21种青稞面粉为原料,通过相关性分析和聚类分析,筛选出评价青稞面条加工适宜性的关键指标,构建青稞面条加工适宜性评价体系。结果表明,参试青稞面粉的淀粉含量变幅为... 详细信息

为明确青稞面粉营养品质、加工品质与面条食用品质之间的关系,以青海省21种青稞面粉为原料,通过相关性分析和聚类分析,筛选出评价青稞面条加工适宜性的关键指标,构建青稞面条加工适宜性评价体系。结果表明,参试青稞面粉的淀粉含量变幅为69.95%~83.36%,脂肪含量变幅为0.87%~2.38%,纤维含量变幅为1.13%~3.69%,蛋白质含量变幅为6.88%~11.64%。北青8号(门源)峰值粘度(2378.50 mPa·s)最高,昆仑15号(都兰)回生值(756.00 mPa·s)最高。昆仑16号(贵南)的持水性最好(4.32 g/g),柴青1号(都兰)的持油性最高(0.94 g/g)。昆仑18号(门源)的透明度最大(28.40%),冻融稳定性最大(77.16%)。青稞面粉的营养品质和加工特性与面条的蒸煮品质和质构特性部分指标存在显著或极显著相关,面粉含水量,总淀粉含量,抗性淀粉含量,面粉L*值和峰值粘度是评价青稞面条加工适宜性的关键指标,通过构建加工适宜性评价体系,确定了青稞面条加工适宜性评价等级,筛选出北青9号(西宁),昆仑14号(西宁),昆仑17号(门源),柴青1号(贵南),昆仑14号(贵南),昆仑15号(贵南)等6个青稞面粉,适宜加工成青稞面条。本研究结果可为青稞面条加工原料的选择提供参考。

关键词：青稞面粉面条品质加工适宜性

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亚麻籽粉对面条品质和消化特性的影响

食品工业科技 2024年第18期45卷 72-79页

作者：王贝贝张永顺郭洪涛孙晓冬黄现青程琳白歌马燕河南农业大学食品科技学院河南郑州450002 汤阴县产品质量检验检测中心河南安阳456150 河南森林假日食品科技发展有限公司河南漯河462005 河南唐玺亲水胶体研究院河南郑州451162

为探究不同亚麻籽粉添加量对面条品质和消化特性的影响,在小麦粉中添加亚麻籽粉(0~15%),考察了面条的外观特性、质构特性、蒸煮特性、感官及消化特性的变化。结果表明:随着亚麻籽粉比例的增加,面条的外观色泽加深,咀嚼度和回复性先增加... 详细信息

为探究不同亚麻籽粉添加量对面条品质和消化特性的影响,在小麦粉中添加亚麻籽粉(0~15%),考察了面条的外观特性、质构特性、蒸煮特性、感官及消化特性的变化。结果表明:随着亚麻籽粉比例的增加,面条的外观色泽加深,咀嚼度和回复性先增加后降低,硬度、弹性和内聚性显著降低(P面条的感官综合得分较佳,此时面条滋味口感适宜;面条的淀粉消化速率减慢,抗性淀粉相对含量增加,血糖生成指数降低。研究结果为实现亚麻籽资源综合利用,拓展其在食品行业的应用提供一定理论依据。

关键词：亚麻籽面条色泽质构特性蒸煮特性感官评价消化特性

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郑麦1860品质特性及面条加工适用性分析

麦类作物学报 2024年第3期44卷 344-351页

作者：昝香存常莹莹赵志宏董海滨陈弯郭瑞胡琳齐学礼河南省作物分子育种研究院/河南省麦类种质资源创新与改良重点实验室河南郑州450002 商丘市农业农村局河南商丘476005

为明确郑麦1860的品质及加工适用性,对2020-2021年河南省29个地点收获的郑麦1860的籽粒性状、磨粉品质、面团流变学特性、淀粉糊化特性和面条加工品质指标进行了测定与分析。结果表明,郑麦1860为优质中强筋面条小麦品种,特点是籽粒大、... 详细信息

为明确郑麦1860的品质及加工适用性,对2020-2021年河南省29个地点收获的郑麦1860的籽粒性状、磨粉品质、面团流变学特性、淀粉糊化特性和面条加工品质指标进行了测定与分析。结果表明,郑麦1860为优质中强筋面条小麦品种,特点是籽粒大、容重高、出粉率高,面条弹性好、色泽白亮、褐变较轻。在不同地点间郑麦1860的多数品质性状变异程度小,品质表现较稳定;相比较而言,其粉质参数、拉伸参数变异程度较大,淀粉糊化特性和面筋特性变异程度次之,籽粒品质性状、磨粉品质和面条加工参数变异程度较小。籽粒硬度、粒径、容重与出粉率呈显著正相关;容重、籽粒蛋白质含量、面粉灰分含量与面条总评分呈显著负相关;面粉色泽L*值、吸水率、峰值黏度、低谷黏度、终值黏度、回生值与面条总评分呈显著正相关。综上所述,籽粒蛋白质含量、面粉色泽和淀粉糊化特性是影响郑麦1860面条品质的主要因素。郑麦1860制作的面条感官评分高、品质稳定,在豫北、豫东和豫南等区域种植均适合制作优质面条。

关键词：面条感官评价适用性品质稳定性

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3个青稞品种不同粒度面粉和面条的品质差异

应用与环境生物学报 2024年

作者：杨春娇肖富彤李俏赵天怡张智慧除多张玉红潘志芬中国科学院大学中国科学院成都生物研究所西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所西藏旺达青稞食品有限责任公司四川农业大学

粉碎粒度是影响面粉及其制品品质的重要因素，粒度大小对青稞面粉及其制品的品质研究很少。研究糯青稞藏青18和普通青稞藏青2000、藏青3000的90、100、110、120目四种粒度面粉及其面条的品质差异。结果显示：不同粒度青稞面粉的营养品... 详细信息

粉碎粒度是影响面粉及其制品品质的重要因素，粒度大小对青稞面粉及其制品的品质研究很少。研究糯青稞藏青18和普通青稞藏青2000、藏青3000的90、100、110、120目四种粒度面粉及其面条的品质差异。结果显示：不同粒度青稞面粉的营养品质存在显著差异，总淀粉和直链淀粉含量随着粒度减小而升高，120目粉的总淀粉和直链淀粉含量比90目粉升高15%-18%；蛋白质和β-葡聚糖含量随粒度减小而降低，120目粉的蛋白质含量比90目粉降低15%-20%，β-葡聚糖含量降低约50%，不同粒度面粉中的总黄酮含量都低于全麦粉，而且100目粉的总黄酮含量最低，仅有其他粒度面粉的一半左右；总酚含量在两个普通品种中随着面粉粒度减小而逐渐下降，分别从90目粉的100.17mg/100g、122.20mg/100g降低至120目粉的74.43mg/100g、91.77mg/100g，但在糯青稞中100目面粉的总酚含量最低为160.47mg/100g，仍高于普通青稞全部面粉。青稞面条的β-葡聚糖含量随着面粉粒度减小显著减少，120目粉制作的面条的β-葡聚糖含量只有90目粉面条的一半甚至更低，但总黄酮和总酚则呈现相反的趋势。两个普通青稞品种的面条的最佳蒸煮时间随面粉粒度减小而增加，而蒸煮损失率的变化相反，糯青稞藏青18制作的面条不适合蒸煮。面条质构的硬度、回复力、胶着性、咀嚼性随面粉粒度减小而增强，与面粉粒度具有显著相关性，感官评价中色泽、光滑性和总评分与面粉粒度具有显著相关性，随粒度减小评分升高。本研究表明面粉粒度对面粉营养品质和相应面条的营养、蒸煮、质构和感官品质有显著影响，面粉粒度越小，营养物质损失越多，但面条的蒸煮品质、质构特性和感官品质较好。

关键词：青稞面粉粒度面粉品质面条蒸煮品质

酶法复合挤压工艺制备绿豆面条及其对血糖生成指数的影响

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中国粮油学报 2024年

作者：周文达伏静轩马恺扬李莹天津职业大学江苏海洋大学江苏省农业科学院

低GI主食逐渐成为功能食品领域热点，以超微绿豆粉和小麦粉为原料，采用普鲁兰酶结合螺杆挤压工艺制备低GI绿豆面条。以面条的自然断条率与eGI值为指标，通过单因素实验明确工艺关键参数对绿豆面条品质以及GI值的影响。当绿豆粉添加比例... 详细信息

低GI主食逐渐成为功能食品领域热点，以超微绿豆粉和小麦粉为原料，采用普鲁兰酶结合螺杆挤压工艺制备低GI绿豆面条。以面条的自然断条率与eGI值为指标，通过单因素实验明确工艺关键参数对绿豆面条品质以及GI值的影响。当绿豆粉添加比例为30%、普鲁兰酶添加量为4000 U/kg、酶解温度为55 ℃、酶解时间 40 min、物料水分为35% 、螺杆挤压温度为120 ℃、螺杆挤压转速为80 r/min的条件下制备的绿豆面条品质特性最佳，自然断条率为（4.2±1.1）%，eGI值为（48.2±0.9）。低GI绿豆面条的蒸煮特性较佳，熟断条率为（4.2±0.6）%，烹煮损失率为（8.7±2.1）%，烹煮增重率为（63.8±5.0）%，碘吸光度法检测抗性淀粉质量分数高达39%，平均感官评价得分为79分。因此，通过酶解复合挤压工艺制备的绿豆面条eGI值低于普通面条，有望为开发低GI主食产品提供技术策略。

关键词：低GI 绿豆面条酶法挤压功能食品

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螺旋藻粉对面团性质及面条品质的影响

河南工业大学学报（自然科学版） 2024年第4期45卷 46-54,63页

作者：张晴晴吕莹果李平陈洁河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 河南省面制主食工程技术研究中心河南郑州450001 中原食品实验室河南漯河462300

明确螺旋藻粉对面团性质以及面条品质特性的影响,可为螺旋藻在面条制品中的应用提供思路和理论基础。研究了螺旋藻粉不同添加量对面团中面筋蛋白的分子间作用力及面条水分分布、色泽、蒸煮特性、感官品质、质构特性的影响。结果表明:添... 详细信息

明确螺旋藻粉对面团性质以及面条品质特性的影响,可为螺旋藻在面条制品中的应用提供思路和理论基础。研究了螺旋藻粉不同添加量对面团中面筋蛋白的分子间作用力及面条水分分布、色泽、蒸煮特性、感官品质、质构特性的影响。结果表明:添加螺旋藻粉会减弱面筋蛋白之间的二硫键和氢键作用,增强疏水相互作用,促进面条中的自由水和弱结合水向强结合水转化,增强面条与水结合的能力。螺旋藻粉添加量为4%时,面条的蒸煮时间最短、蒸煮损失最小,面条的咀嚼性、硬度和内聚性增加,面条的色泽和感官品质较好。螺旋藻粉添加量高于6%,会导致面团的面筋结构的稳定性降低,面条的蒸煮品质和感官品质变差。将适量螺旋藻粉添加到面条中,能够有效提升面条的整体品质。

关键词：螺旋藻粉面团面条品质

超微重组谷粉在低血糖生成指数面条中的应用研究

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食品科技 2024年第3期49卷 141-146页

作者：王风雷郑州旅游职业学院烹饪食品学院河南郑州450009

将大麦、藜麦、赤小豆、白扁豆按照质量比1:1:1:1比例配置,经超微粉碎制成重组谷粉,添加到面粉中研制低血糖生成指数(Glycemic index,GI)面条。采用仪器法测定面粉和面条的理化指标,采用感官评价法评价面条的感官品质,采用食物GI测定方... 详细信息

将大麦、藜麦、赤小豆、白扁豆按照质量比1:1:1:1比例配置,经超微粉碎制成重组谷粉,添加到面粉中研制低血糖生成指数(Glycemic index,GI)面条。采用仪器法测定面粉和面条的理化指标,采用感官评价法评价面条的感官品质,采用食物GI测定方法测定了面条的GI。结果表明,重组谷粉提高了面粉的吸水率,降低了面粉湿面筋含量和缩短了面团稳定时间,添加量超过9%时对面条感官品质具有不利影响。重组谷粉适宜添加范围为15%~18%。该添加范围所制作的面条其感官品质符合标准要求,GI符合低GI标准的要求。因此,该适宜添加范围的重组谷粉面条是一种品质合格的低GI食品。

关键词：面条重组谷粉血糖生成指数感官品质