淀粉-脂质复合物耐消化性的研究进展：影响因素和形成机制

作     者：马文华 杨帆 钱晓洁 孙冰华 马森 

作者机构：河南工业大学粮油食品学院 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(32301989) 河南省科技研发计划联合基金项目(232103810069,232103810066) 

主　　题：淀粉-脂质复合物 复合方式 耐消化性 影响因素 形成机制 

摘      要：谷物食品中淀粉的消化特性是影响餐后血糖生成指数（GlycemicIndex，GI）的关键因素。淀粉依其消化速度可分为抗消化淀粉、慢消化淀粉和快消化淀粉。淀粉-脂质复合物被认为是第五类抗性淀粉，可以在大肠中分解而不产生葡萄糖，从而降低GI。本文综述了淀粉-脂质复合物耐消化性的影响因素，包括淀粉结构、脂肪酸含量和结构、复合过程、消化酶的作用以及食品体系内其他组分间的相互作用；并基于影响因素的综合分析，进一步地揭示了淀粉-脂质复合物耐消化性的形成机制，为低GI 健康食品的开发提供理论参考。未来还需进一步优化淀粉-脂质复合物制备参数，深入探究淀粉和脂质与食品中其他营养成分之间的互作机制，并研究复合物在消化吸收过程中对血糖、血脂等生理指标的影响，以提高其在食品体系中的功能性和加工过程中的稳定性。