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高压蒸制-焙烤处理对甜荞粉风味物质的影响

食品与发酵工业 2024年第7期50卷 293-303页

作者：杨舒婷孙冰华李峥王晓曦河南工业大学粮油食品学院河南郑州450000

为探明高压蒸汽处理(high pressure steam,HPS)、高压蒸汽-高温短时焙烤(high pressure steam-high temperature short-time roasting,HPS-HTSR)处理、高压蒸汽-低温长时焙烤(high-pressure steam-low-temperature long-time roastin,HPS-LTLR)处理对甜荞粉中挥发性风味物质生成的影响,借助固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)技术和GC-MS对荞麦烤制过程中的挥发性成分进行分离、鉴定,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)对不同处理过程中的挥发性成分进行分析,通过计算气味活度值(odor activity value,OAV)确定对主体风味贡献较高的成分。结果显示,经高压蒸制及焙烤处理的荞麦粉中共鉴定出50种挥发性成分,其中对HPS处理后的荞麦风味贡献较大的是醛类和萜烯类,对HPS-HTSR处理后的荞麦风味贡献较大的是醛类、萜烯类以及吡嗪类,对HPS-LTLR处理后的荞麦风味贡献较大的是醛类。PCA表明,荞麦经高压蒸制及焙烤处理后的挥发性风味物质3个主成分累计贡献率达到92.69%,计算不同处理方式后的甜荞风味得分,发现HPS处理后的甜荞得分最高,其次是HPS-HTSR处理后的甜荞,得分最低的为HPS-LTLR处理后的甜荞。

关键词：甜荞粉高压蒸汽焙烤挥发性风味物质顶空固相-气相色谱-质谱联用仪:主成分分析气味活度值

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燕麦蛋白的改性及其在燕麦加工中理化性质变化的研究进展

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食品与发酵工业 2024年第14期50卷 371-378页

作者：宋赛雯马森孙冰华王风钱晓洁河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

燕麦由于其蛋白质含量高且氨基酸组成全面、配比均衡,受到了消费者的重视,但燕麦的加工以及产品种类仍存在局限性,不同的加工方式和条件会导致燕麦蛋白的损失、聚集和变性并影响其功能特性。物理、化学、酶改性可有效改善燕麦蛋白的结... 详细信息

燕麦由于其蛋白质含量高且氨基酸组成全面、配比均衡,受到了消费者的重视,但燕麦的加工以及产品种类仍存在局限性,不同的加工方式和条件会导致燕麦蛋白的损失、聚集和变性并影响其功能特性。物理、化学、酶改性可有效改善燕麦蛋白的结构和功能特性,从而增加其应用前景。因此,该文综述了燕麦蛋白的结构、功能特性及改性对其功能特性的影响,并分析总结不同燕麦制品的加工对燕麦蛋白的影响,以期为我国燕麦加工产品开发提供新思路和理论参考。

关键词：燕麦蛋白改性处理功能特性燕麦制品

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淀粉-脂质复合物耐消化性的研究进展：影响因素和形成机制

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食品工业科技 2024年

作者：马文华杨帆钱晓洁孙冰华马森河南工业大学粮油食品学院

谷物食品中淀粉的消化特性是影响餐后血糖生成指数（GlycemicIndex，GI）的关键因素。淀粉依其消化速度可分为抗消化淀粉、慢消化淀粉和快消化淀粉。淀粉-脂质复合物被认为是第五类抗性淀粉，可以在大肠中分解而不产生葡萄糖，从而降低G... 详细信息

谷物食品中淀粉的消化特性是影响餐后血糖生成指数（GlycemicIndex，GI）的关键因素。淀粉依其消化速度可分为抗消化淀粉、慢消化淀粉和快消化淀粉。淀粉-脂质复合物被认为是第五类抗性淀粉，可以在大肠中分解而不产生葡萄糖，从而降低GI。本文综述了淀粉-脂质复合物耐消化性的影响因素，包括淀粉结构、脂肪酸含量和结构、复合过程、消化酶的作用以及食品体系内其他组分间的相互作用；并基于影响因素的综合分析，进一步地揭示了淀粉-脂质复合物耐消化性的形成机制，为低GI 健康食品的开发提供理论参考。未来还需进一步优化淀粉-脂质复合物制备参数，深入探究淀粉和脂质与食品中其他营养成分之间的互作机制，并研究复合物在消化吸收过程中对血糖、血脂等生理指标的影响，以提高其在食品体系中的功能性和加工过程中的稳定性。

关键词：淀粉-脂质复合物复合方式耐消化性影响因素形成机制

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谷物糊粉层分离富集技术与应用研究进展

中国粮油学报 2024年

作者：姜千一杨光辉孙冰华马森王晓曦河南工业大学粮油食品学院

以全麦粉为代表的全谷物食品因其营养健康功能而深受关注，谷物糊粉层（占籽粒质量3%～9%）富含膳食纤维、蛋白质、矿物质、有益脂类、维生素和多酚类等多种营养物质，但其靠近胚乳，位于种皮或透明层与胚乳之间，在传统谷物加工中多以... 详细信息

以全麦粉为代表的全谷物食品因其营养健康功能而深受关注，谷物糊粉层（占籽粒质量3%～9%）富含膳食纤维、蛋白质、矿物质、有益脂类、维生素和多酚类等多种营养物质，但其靠近胚乳，位于种皮或透明层与胚乳之间，在传统谷物加工中多以副产物的形式混在麦麸、次粉或米糠等副产物中作饲料低价售卖，造成资源浪费和谷物营养素流失。本文在介绍谷物糊粉层营养特性的基础上，重点综述了糊粉层的分离以及营养富集技术包括干/湿法剥离、营养稳定化等手段，并对其在食品领域中的应用研究以及未来发展趋势进行了展望。

关键词：糊粉层营养特性剥离技术应用研究

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酶处理方式对燕麦乳稳定性的影响

河南工业大学学报(自然科学版) 2024年

作者：梁钦马文华孙冰华王晓曦河南工业大学粮油食品学院

为改善燕麦乳的稳定性，以燕麦粉酶解为切入点，对淀粉酶的添加方式(单独、顺序和同时添加)进行研究，以期为高品质燕麦乳的创制提供技术支撑。首先考察单独添加淀粉酶(α-淀粉酶、糖化酶、普鲁兰酶)对燕麦粉中淀粉水解率的影响，确定... 详细信息

为改善燕麦乳的稳定性，以燕麦粉酶解为切入点，对淀粉酶的添加方式(单独、顺序和同时添加)进行研究，以期为高品质燕麦乳的创制提供技术支撑。首先考察单独添加淀粉酶(α-淀粉酶、糖化酶、普鲁兰酶)对燕麦粉中淀粉水解率的影响，确定酶的添加量和水解时间；然后采用黏度计、激光粒度仪与稳定性分析仪等，探究双酶和三酶的同步与分步酶解对燕麦乳的黏度、离心沉淀率、粒径、背散射光通量变化量(△BS)以及稳定性动力学指数(TSI)等的影响。结果表明：相比双酶酶解制得的燕麦乳，三酶酶解燕麦乳的黏度较高(达到～12mPa·s)，平均粒径(D4，3)为14.43～19.47μm，ΔBS和TSI较小，稳定性高；相比三酶同步酶解，三酶分步酶解燕麦乳的黏度高，ΔBS多数低于0.5%，其中第1步添加普鲁兰酶，第2步同时添加α-淀粉酶与糖化酶所制得燕麦乳的TSI最低，稳定性最好。调控淀粉酶的添加顺序和同时添加的酶种类可以显著提高燕麦乳的稳定性。

关键词：淀粉酶水解添加方式燕麦乳稳定性稳定性分析仪

微波/常压蒸汽联合木聚糖酶酶解预处理对小麦麸胚内源酶活性及抗氧化活性的影响

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食品工业科技 2024年

作者：陈鹏韩静孙冰华郑学玲李力马森河南工业大学粮油食品学院

为了高值化利用小麦的加工副产物—麦麸和胚芽，并减弱因氧化酸败对麸胚制品产生的不利影响，本文采用微波（700 W、60、90、120、150 s）、常压蒸汽（100 ℃，6、8、10、12 min）、酶解（木聚糖酶，0.4%、0.6%、0.8%、1%）三种单一处... 详细信息

为了高值化利用小麦的加工副产物—麦麸和胚芽，并减弱因氧化酸败对麸胚制品产生的不利影响，本文采用微波（700 W、60、90、120、150 s）、常压蒸汽（100 ℃，6、8、10、12 min）、酶解（木聚糖酶，0.4%、0.6%、0.8%、1%）三种单一处理以及三者两两组合的联合处理，旨在分析不同预处理技术对麸胚内源酶活性（脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶）、色泽、总酚含量及抗氧化活性的影响。结果表明：在最优条件下，3种单一处理技术均能对麸胚中的脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶起到钝化作用。其中常压蒸汽与酶解处理对三种内源酶的灭活效果优于微波处理。常压蒸汽处理组均可使脂肪酶灭活率达95%以上，使过氧化物酶完全失活；酶解处理组均可使脂肪酶灭活率达97%以上。与单一处理相比，联合处理后麸胚三种内源酶灭活率达90%以上，灭活效果更好。在总酚含量方面，与未处理麸胚相比，微波联合酶解使总酚含量达到最大，增加了1.40倍，常压蒸汽联合酶解次之，总酚含量增加了1.05倍。这些处理方法不仅有效地增加了总酚含量，同时也显著提高了麸胚的抗氧化活性，具体体现在ABTS与DPPH自由基的清除率上。特别是采用微波联合酶解处理麸胚，其ABTS与DPPH自由基的清除率均高于其他处理组的结果，分别达到91.73%和91.79%。此外微波联合酶解处理技术具有环保和高效的特点，设备成熟且操作规范，虽初始成本高但长期经济效益显著。综上所述，推荐采用微波联合酶解作为麸胚预处理技术，可为麸胚稳定化贮藏提供理论依据。

关键词：麸胚预处理内源酶活性总酚抗氧化活性

不同炒制时间对燕麦挥发性风味物质形成的影响

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中国粮油学报 2024年第1期39卷 91-101页

作者：李峥孙冰华钱晓洁杨舒婷王晓曦河南工业大学粮油食品学院郑州450000

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同炒制时间的燕麦挥发性风味物质进行测定分析,初步建立脂肪氧化程度与燕麦风味物质形成的关联性。结果表明:在整个炒制过程中,燕麦中烃类、醛类、醇类物质的含量随炒制时间的增加呈先增... 详细信息

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同炒制时间的燕麦挥发性风味物质进行测定分析,初步建立脂肪氧化程度与燕麦风味物质形成的关联性。结果表明:在整个炒制过程中,燕麦中烃类、醛类、醇类物质的含量随炒制时间的增加呈先增加后减少的趋势,而吡嗪类物质含量在炒制25 min后显著增加。聚类分析结果表明,炒制前期(≤15 min)与炒制中后期(≥25 min)的燕麦风味区分明显。相对香气活度值、主成分分析表明,炒制前期的特征风味物质以醛类为主,包括癸醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、苯甲醛等,呈果香、甜香、花香、弱油脂香;而炒制中后期的特征风味物质以吡嗪类、醛类为主,呈焦香味、果香味。炒制初期燕麦中不饱和脂肪酸质量分数由84.41%降至81.72%,炒制中后期脂质氧化产物逐渐增多、氧化程度逐渐加深,茴香胺值从0.73升高到4.49后开始降低,硫代巴比妥酸值从0.023 mg/kg升高到0.039 mg/kg后保持不变,炒制前中期(<35 min)脂肪氧化程度与醛类等重要风味物质的含量呈正相关。

关键词：气相色谱-质谱联用炒制炒制时间挥发性风味物质脂肪氧化

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麦麸糊粉层粉对面团及手抓饼品质特性的影响

轻工学报 2024年

作者：李杉姜千一孙冰华温纪平王晓曦河南工业大学粮油食品学院

以麦麸糊粉层粉取代部分高筋小麦粉制作手抓饼，探究麦麸糊粉层粉的添加量（0%、5%、10%、15%、20%、25%和30%）对混合粉、面团特性及所制作手抓饼的食用品质的影响。结果表明：随着麦麸糊粉层粉添加量的增加，混合粉的蛋白质、膳食纤... 详细信息

以麦麸糊粉层粉取代部分高筋小麦粉制作手抓饼，探究麦麸糊粉层粉的添加量（0%、5%、10%、15%、20%、25%和30%）对混合粉、面团特性及所制作手抓饼的食用品质的影响。结果表明：随着麦麸糊粉层粉添加量的增加，混合粉的蛋白质、膳食纤维含量、a*和b*均增加，灰分、淀粉含量和L*均减少；面团的吸水率、弱化度和稳定时间均增加，湿面筋含量、面筋指数、粉质指数、延伸度、峰值黏度和最终黏度均减少；手抓饼的硬度和咀嚼性均增加，颜色变深，含油率和弹性均下降；当麦麸糊粉层粉添加量为0%～10%时，手抓饼的品质良好；当麦麸糊粉层粉添加量为15%～20%时，手抓饼的品质尚可；当麦麸糊粉层粉添加量超过20%时，手抓饼的品质劣变严重。因此，当麦麸糊粉层粉添加量≤20%时，手抓饼在保证其食用品质的同时也起到了减油的效果。

关键词：麦麸糊粉层粉手抓饼食用品质含油率

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基于热重法分析小麦粉在线粉流的热解特性

河南工业大学学报(自然科学版) 2024年

作者：马真真谷少涵孙冰华王晓曦河南工业大学粮油食品学院

加工精度是小麦粉最重要的质量指标之一，为探究热重法评价小麦粉加工精度的可行性，利用热重分析仪测定35种在线粉流的热解行为；基于热解动力学方程获得在线粉流热解阶段 Ⅱ (238～338 ℃)的动力学参数：活化能、指前因子和反应级数... 详细信息

加工精度是小麦粉最重要的质量指标之一，为探究热重法评价小麦粉加工精度的可行性，利用热重分析仪测定35种在线粉流的热解行为；基于热解动力学方程获得在线粉流热解阶段 Ⅱ (238～338 ℃)的动力学参数：活化能、指前因子和反应级数，并通过回归分析建立阶段 Ⅱ 活化能与麸星含量、热解阶段 Ⅲ 后的残余质量分数与灰分含量间的相关性。结果表明：不同制粉系统的在线粉流热解 Ⅱ 阶段的活化能与麸星含量之间呈非线性负相关(R2=0.920 1)；热解 Ⅲ 阶段结束后的残余质量分数与灰分含量之间呈线性正相关，R2最高可达0.920 7。麸星含量的高低是影响在线粉流热解特性的主要因素；热重分析法适用于评价麸星含量较高小麦粉的加工精度。

关键词：加工精度在线粉流热重分析热解动力学