超声辅助pH值偏移处理对大豆亲脂蛋白结构和功能性质的影响及其相关性分析

作     者：王帅 钟明明 王震霄 王英 康梦雪 齐宝坤 WANG Shuai;ZHONG Mingming;WANG Zhenxiao;WANGYing;KANG Mengxue;QI Baokun

作者机构：东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第16期

页      面：169-176页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(32172141) 

主　　题：大豆亲脂蛋白 超声辅助pH值偏移 结构性质 功能性质 

摘      要：为探究超声辅助pH值偏移对大豆亲脂蛋白(soybean lipophilic proteins,SLP)结构和功能性的影响,将分离提取的SLP在超声(240 W、20 min)及极端pH值(pH 1或12)条件下进行改性。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、游离巯基含量、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱等对不同处理的SLP一级、二级、三级结构进行表征,并对SLP功能性质进行分析。结果表明:超声辅助pH 12偏移处理下SLP结构-功能性改变最大,平均粒径由5245.33 nm降低至447.13 nm,ζ-电位值由-5.95 mV下降至-18.53 mV,游离巯基含量下降,α-螺旋相对含量增加,荧光光谱发生蓝移,荧光强度降低;同时溶解度由9.84%上升至92.04%,乳化性、起泡性提高。因此超声和pH值偏移处理对SLP结构性质和功能性质具有协同作用,且结构和功能性质相关性较密切。