外源硒强化对稻米挥发性化合物的影响

作     者：田旭宏 邱天赐 郑兴飞 徐德泽 丛欣 吴慕慈 程水源 熊银 TIAN Xuhong;QIU Tianci;ZHENG Xingfei;XU Deze;CONG Xin;WU Muci;CHENG Shuiyuan;XIONG Yin

作者机构：国家富硒农产品加工技术研发专业中心武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院湖北武汉430023 农业农村部作物分子育种重点实验室粮食作物种质创新与遗传改良湖北省重点实验室湖北省农业科学院粮食作物研究所湖北武汉430064 恩施德源健康科技发展有限公司湖北恩施445000 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第49卷第4期

页      面：16-23页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：武汉轻工大学硒产业学院技术储备项目(Se1-202111) 

主　　题：气相色谱-质谱法 硒强化 稻米 挥发性化合物 

摘      要：通过外源施加硒肥对水稻进行稻米硒强化已在富硒大米的生产中广泛应用,然而,外源硒强化对稻米品质的影响尤其是对稻米香味构成的影响研究较为匮乏。该研究采用固相微萃取(Solid phase microextraction,SPME)与气相色谱-质谱联用法(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对不同浓度外源硒肥处理后加工得到的糙米和精米挥发性成分进行了检测,结果显示:糙米中共检出43种挥发性化合物,其中包含醇类5种、醛类8种、酮类4种、酯类4种、烃类5种、酸类9种以及杂环类化合物4种;精米中共检出35种挥发性化合物,其中醇类2种、醛类7种、酮类3种、酯类3种、烃类7种、酸类8种以及杂环类化合物2种;糙米挥发性化合物较精米挥发性化合物丰富。GC-MS数据表明挥发性化合物的含量与硒肥浓度不成正相关,适当浓度的硒肥可以促进稻米中挥发性化合物的合成,高浓度的硒肥会抑制稻米挥发性化合物的产生。