红色“野酿2号”毛葡萄醋饮料的配方优化

作     者：郝俊光 莫维 杨金海 庞庭才 祁岑 周碧宇 韦建忠 罗东伟 韦文广 HAO Junguang;MO Wei;YANG Jinhai;PANG Tingcai;QI Cen;ZHOU Biyu;WEI Jianzhong;LUO Dongwei;WEI Wenguang

作者机构：北部湾大学食品工程学院广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室广西钦州535011 北部湾大学食品工程学院钦州市食品风味分析与调控重点实验室广西钦州535011 广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530000 罗城仫佬族自治县科技情报研究所广西河池546400 广西大益生态食品有限公司广西河池546400 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第11期

页      面：152-160页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广西科技计划项目(桂科AB21238006) 

主　　题：毛葡萄 果醋饮料 葡萄皮色素 深层发酵 配方优化 

摘      要：为拓宽罗城毛葡萄深加工产品的形式,利用可工业化全年供给的“野酿2号毛葡萄汁和葡萄皮渣,开发一款色泽鲜红的毛葡萄果醋饮料。在实现毛葡萄皮色素提取和原醋深层发酵的基础上,以感官评分为评价指标,以原醋、蔗糖、色素、蜂蜜添加量为影响因素,进行果醋饮料配方的单因素和响应面试验,确定优化配方为色素添加量4.784%、蔗糖添加量5.836%、原醋添加量5.385%、蜂蜜添加量2.187%,该条件下感官评分可达91.49,花色苷含量62.07 mg/L,该毛葡萄果醋饮料色泽鲜红诱人、口感清爽、酸甜适饮,富含有机酸、花色苷等营养物质。