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含不饱和脂肪酸调制乳粉配方优化及理化性质分析

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 169-176页

作者：沙迪昕杨晓君许贺志翔麦迪乃·吾秀尔新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052

该试验针对乳固体、低聚木糖、不饱和脂肪酸进行调制乳粉的配方设计及理化性质分析,旨在设计一款满足血脂异常人群营养需求的含不饱和脂肪酸的调制乳粉。利用3T3-L1前脂肪细胞考查调制乳粉抑制脂滴积累的程度结合模糊数学感官评价法综... 详细信息

该试验针对乳固体、低聚木糖、不饱和脂肪酸进行调制乳粉的配方设计及理化性质分析,旨在设计一款满足血脂异常人群营养需求的含不饱和脂肪酸的调制乳粉。利用3T3-L1前脂肪细胞考查调制乳粉抑制脂滴积累的程度结合模糊数学感官评价法综合分析筛选调制乳粉的最优配方,使其具有良好的感官品质,并对最优配方奶粉进行理化性质分析,确保满足国标对调制乳粉要求。结果表明,调制乳粉配方中乳固体添加量为72%,低聚木糖添加量为2%,不饱和脂肪酸添加量为22%。蛋白质含量26.17 g/100 g、脂肪含量26.74 g/100 g、复原乳酸度10.50°T、杂质度8 mg/kg、水分含量3.02 g/100 g。在此条件下制得的乳粉呈乳黄色、冲调性较好、具有浓郁乳香味,与全脂奶粉相比显著降低3T3-L1前脂肪细胞面积(P<0.05),对脂肪细胞增殖有抑制效果。

关键词：不饱和脂肪酸调制乳粉模糊数学配方优化理化性质

低GI枸杞杂粮代餐粉的配方优化及其降血糖作用研究

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 233-240页

作者：马娇张园园马琴郑安然刘军刘敦华宁夏大学食品科学与工程学院宁夏银川750021

为探究低血糖生成指数(glycemic index,GI)枸杞杂粮代餐粉的最佳配方及降血糖作用,该研究以黄豆、绿豆、黑豆、燕麦、苦荞和藜麦6种杂粮作为主要原料,再辅以药食同源的宁夏枸杞制备一种低GI枸杞杂粮代餐粉。以感官评分为指标,采用单因... 详细信息

为探究低血糖生成指数(glycemic index,GI)枸杞杂粮代餐粉的最佳配方及降血糖作用,该研究以黄豆、绿豆、黑豆、燕麦、苦荞和藜麦6种杂粮作为主要原料,再辅以药食同源的宁夏枸杞制备一种低GI枸杞杂粮代餐粉。以感官评分为指标,采用单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及Box-Behnken试验,优化低GI枸杞杂粮代餐粉配方,并通过建立Ⅱ型糖尿病小鼠模型,评价低GI枸杞杂粮代餐粉的降血糖效果。结果表明,枸杞杂粮代餐粉最佳配方为:黄豆粉添加量15.1%,绿豆粉添加量15.1%,黑豆粉添加量14%,燕麦粉添加量15.6%,苦荞粉添加量12.1%,藜麦粉添加量12.1%,枸杞粉添加量16%(均为质量分数)。低GI枸杞杂粮代餐粉可下调小鼠餐后血糖值并能够改善小鼠基本生长状况,但使小鼠的空腹血糖值缓慢上升且整体趋于平稳状态(P> 0.05)。

关键词：低GI 杂粮枸杞配方优化降血糖

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黄菜即食肉丸配方优化及贮藏特性

食品工业科技 2024年第14期45卷 175-183页

作者：贺伟春刘亚平狄建兵宋支萱山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801

为获得黄菜即食肉丸最优配方并对其贮藏特性进行研究,以感官评分为考察指标,利用Plackett-Burman试验筛选出了对黄菜即食肉丸感官评分影响显著的3个因素,并通过最陡爬坡试验和Box-Behnken试验,优化了黄菜即食肉丸配方;对比了黄菜即食肉... 详细信息

为获得黄菜即食肉丸最优配方并对其贮藏特性进行研究,以感官评分为考察指标,利用Plackett-Burman试验筛选出了对黄菜即食肉丸感官评分影响显著的3个因素,并通过最陡爬坡试验和Box-Behnken试验,优化了黄菜即食肉丸配方;对比了黄菜即食肉丸与普通肉丸以及两种不同包装下(玻璃瓶、脱氧剂+PET易拉罐封装)黄菜即食肉丸37℃贮藏过程中色差、质构、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、过氧化值、硫代巴比妥酸值等指标的变化。结果表明:黄菜即食肉丸最佳配方为肉:黄菜比为1:1、鸡蛋添加量9%、食盐添加量0.9%。在该配方下制得的黄菜肉丸清香柔和,富有弹性,形状饱满,色泽诱人,感官评分为23.58分。在贮藏过程研究中,黄菜肉丸较普通肉丸pH显著降低(P配方开发及其在不同包装下贮藏特性的研究具有一定参考意义。

关键词：黄菜即食肉丸配方优化贮藏特性包装

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沙米面包配方优化及其品质研究

食品工业科技 2024年第14期45卷 155-164页

作者：董平徐向波周奎曹娜娜吴华昌邓静四川旅游学院食品学院四川成都610100 四川旅游学院烹饪学院四川成都610100 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610100

以沙米粉和小麦粉为主要原料,开发一款沙米面包(SMMB)。本文以比容和感官评价为指标进行单因素和响应面试验,以获得SMMB面包的最佳配方。利用质构仪、色差仪以及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对优化条件下SMMB和普通面包(BMB)的质构... 详细信息

以沙米粉和小麦粉为主要原料,开发一款沙米面包(SMMB)。本文以比容和感官评价为指标进行单因素和响应面试验,以获得SMMB面包的最佳配方。利用质构仪、色差仪以及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对优化条件下SMMB和普通面包(BMB)的质构、色泽及风味进行比较。结果表明:当混合粉中沙米粉占比量为19.1%,并以混合粉总量为基准,添加2.5%酵母、14.5%白砂糖、10%黄油、1%食用盐、0.5%改良剂以及50%水,此条件下制作的SMMB色泽金黄,形态饱满,内部组织细腻均匀无大空洞,具有沙米的独特风味,感官评分最高为86.96分。与BMB相比,SMMB亮度下降,红度和黄度升高,色泽明显改变;硬度、内聚性和弹性增加;两种面包主要风味物质种类相似,但SMMB中醇类、醛类和酮类物质相对含量较高,酯类和杂环类物质则低于BMB,从而赋予SMMB更高的醇香、柑橘香、青草香和麦芽香味,而酯香、坚果味和烘烤味则较低。研究结果为沙米在面包中的应用提供了理论参考。

关键词：沙米面包配方优化响应面品质

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配方优化改善轮胎胎冠变色

轮胎工业 2024年第1期44卷 39-41页

作者：孙茂忠赵相帅韩志松殷震方朱建阳特拓(青岛)轮胎技术有限公司山东青岛266061

以在产轮胎胎面冠部胶配方为基本配方,对增塑体系、防护体系和硫化体系进行优化,以改善胎冠变色问题。结果表明,在胶料各项性能相当的前提下,适当降低配方中防老剂等易迁移小分子组分的用量可以大大减轻模具的污染,胎冠变色明显减弱。

关键词：胎冠配方优化外观质量模具污染迁移

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粉葛鲜湿面条配方优化及其抗氧化性

中国食物与营养 2024年

作者：李可欣林滋钰刘翠芳全廷宇杨碧妃范雪晴敬思群冯武明于白音韶关学院食品学院韶关市曲江区竹园火山粉葛专业合作社韶关学院生物与农业学院

目的：以发酵粉葛粉、小麦粉为原料制作粉葛鲜湿面条。方法：以蒸煮损失率、断条率、质构特性和感官评分为指标，在单因素试验基础上进行L9 (34)正交试验，采用加权综合评分法确定鲜湿面条最优配方；以DPPH·清除能力、ABTS+·清除能力... 详细信息

目的：以发酵粉葛粉、小麦粉为原料制作粉葛鲜湿面条。方法：以蒸煮损失率、断条率、质构特性和感官评分为指标，在单因素试验基础上进行L9 (34)正交试验，采用加权综合评分法确定鲜湿面条最优配方；以DPPH·清除能力、ABTS+·清除能力、总抗氧化能力为模型评价面条的抗氧化活性。结果：发酵粉葛粉的添加会影响面条的蒸煮特性、质构和感官评分；粉葛鲜湿面条的最佳配方为：发酵粉葛粉添加量为30%、灰树花粉添加量0.5%、瓜尔豆胶添加量1.0%、油莎豆淀粉添加量6%、谷朊粉添加量4%，在此条件下生产的面条的综合评分为（97.3±0.94）分；结论：粉葛鲜湿面条具有一定的抗氧化活性。

关键词：发酵粉葛粉鲜湿面条综合加权评分法配方优化抗氧化活性

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红色“野酿2号”毛葡萄醋饮料的配方优化

食品研究与开发 2024年第11期45卷 152-160页

作者：郝俊光莫维杨金海庞庭才祁岑周碧宇韦建忠罗东伟韦文广北部湾大学食品工程学院广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室广西钦州535011 北部湾大学食品工程学院钦州市食品风味分析与调控重点实验室广西钦州535011 广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530000 罗城仫佬族自治县科技情报研究所广西河池546400 广西大益生态食品有限公司广西河池546400

为拓宽罗城毛葡萄深加工产品的形式,利用可工业化全年供给的“野酿2号”毛葡萄汁和葡萄皮渣,开发一款色泽鲜红的毛葡萄果醋饮料。在实现毛葡萄皮色素提取和原醋深层发酵的基础上,以感官评分为评价指标,以原醋、蔗糖、色素、蜂蜜添加量... 详细信息

为拓宽罗城毛葡萄深加工产品的形式,利用可工业化全年供给的“野酿2号”毛葡萄汁和葡萄皮渣,开发一款色泽鲜红的毛葡萄果醋饮料。在实现毛葡萄皮色素提取和原醋深层发酵的基础上,以感官评分为评价指标,以原醋、蔗糖、色素、蜂蜜添加量为影响因素,进行果醋饮料配方的单因素和响应面试验,确定优化配方为色素添加量4.784%、蔗糖添加量5.836%、原醋添加量5.385%、蜂蜜添加量2.187%,该条件下感官评分可达91.49,花色苷含量62.07 mg/L,该毛葡萄果醋饮料色泽鲜红诱人、口感清爽、酸甜适饮,富含有机酸、花色苷等营养物质。

关键词：毛葡萄果醋饮料葡萄皮色素深层发酵配方优化

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低升糖方便米饭配方优化及其GI值测定

食品与发酵科技 2024年第3期 21-28+41页

作者：朱佳妮钟毓朱林何绍凯李伟李思宇耿智德洪晶安云南省第一人民医院(昆明理工大学附属医院)临床营养科云南天保桦生物资源开发有限公司保山市人民医院临床营养科云南省农业科学院粮食作物研究所

开发低血糖生成指数（Glycemic Index,GI）方便米饭以满足糖尿病和超重/肥胖人群的饮食需求。低GI方便米饭以大米为主要原料，同时添加白芸豆α-淀粉酶抑制剂（α-AI）、魔芋粉、抗性糊精和单，双甘油脂肪酸酯并采用双螺杆挤压法进行制... 详细信息

开发低血糖生成指数（Glycemic Index,GI）方便米饭以满足糖尿病和超重/肥胖人群的饮食需求。低GI方便米饭以大米为主要原料，同时添加白芸豆α-淀粉酶抑制剂（α-AI）、魔芋粉、抗性糊精和单，双甘油脂肪酸酯并采用双螺杆挤压法进行制备。以感官评价和体外消化实验为评价指标，通过单因素和正交实验确定最优配方为α-AI添加量1.00%、魔芋粉添加量4%、抗性糊精添加量8%、单，双甘油脂肪酸酯添加量0.3%。该条件下方便米饭的葡萄糖释放率为36.72%，感官评分为85.38分。产品的可利用碳水化合物含量为74.6%，膳食纤维含量高达5.94%，复水时间仅需11.33 min。通过人体GI值测试，该方便米饭的GI值为32.18，属于低GI食品，具有稳定餐后血糖波动的作用，有利于胰岛素调节和延缓饥饿，是超重/肥胖、糖尿病人群的理想主食。

关键词：方便米饭低血糖生成指数 α-淀粉酶抑制剂配方优化

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霜桑叶粉杂粮面条配方优化及其低GI验证

芜湖职业技术学院学报 2024年第2期26卷 26-31页

作者：徐鑫彭常安张烨李国成汪本勤六安职业技术学院城市建设学院安徽六安237158 芜湖职业技术学院食品与生物工程学院安徽芜湖241003 安徽大学江淮学院安徽合肥230088 皖西学院金融与数学学院安徽六安237012

为改善面条的品质和降低血糖生成指数(glycemic index, GI),研究将霜桑叶粉、魔芋精粉和燕麦粉与小麦面粉搭配制作面条,通过单因素试验并结合L9(33)正交试验,以面条蒸煮特征和感官品质为评价标准,优化出霜桑叶粉杂粮面条配方并分析血糖... 详细信息

为改善面条的品质和降低血糖生成指数(glycemic index, GI),研究将霜桑叶粉、魔芋精粉和燕麦粉与小麦面粉搭配制作面条,通过单因素试验并结合L9(33)正交试验,以面条蒸煮特征和感官品质为评价标准,优化出霜桑叶粉杂粮面条配方并分析血糖生成指数。结果表明,适量添加霜桑叶粉、魔芋精粉和燕麦粉均能显著改善霜桑叶粉杂粮面条品质,三种成分的最佳添加质量分数分别为6%、10%和15%;燕麦粉对面条感官具有极显著影响,霜桑叶粉和魔芋精粉对面条感官具有显著影响,其影响顺序为:燕麦粉>霜桑叶粉>魔芋精粉。以该配方制作的霜桑叶粉杂粮面条感官评价均分达85.75,且能显著降低人体血糖浓度,GI值为46.08(低GI食品的标准是GI≤55),是一款低GI面制品。此项研究为桑叶的综合利用和低GI食品的研发提供技术支持。

关键词：霜桑叶粉杂粮面条配方优化低GI食品