L-抗坏血酸联合超声处理对鲜切芋艿贮藏品质的影响

作     者：陈琳 胡兴成 罗紫玮 王冕 涂晓媛 陈炳智 江玉姬 CHEN Lin;HU Xingcheng;LUO Ziwei;WANG Mian;TU Xiaoyuan;CHEN Bingzhi;JIANG Yuji

作者机构：福建农林大学食品科学学院福建福州350002 福建农林大学菌物研究中心福建福州350002 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第11期

页      面：267-277页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：福建省科协永定芋科技小院项目(农技协发字23号) 

主　　题：鲜切芋艿 L-抗坏血酸 超声处理 褐变 贮藏品质 

摘      要：为探究L-抗坏血酸(L-ascorbic acid,AA)联合超声(ultrasound,US)(AS)处理对鲜切芋艿片贮藏品质的影响,本实验以永定六月红芋为材料,采用质量分数为2%的AA溶液浸泡15 min后,进行US(53 kHz、400 W、10 min)处理,测定贮藏期间鲜切芋艿感官品质及褐变相关酶等指标。结果表明:与对照组相比,AS处理可以降低鲜切芋艿的失水率,维持较高的硬度,延缓褐变指数升高,降低细胞膜通透性,抑制丙二醛含量累积,抑制表面微生物繁殖,从而维持鲜切芋艿较高的感官品质;与对照组相比,贮藏期间AS处理组还能维持较高的过氧化氢酶、超氧化物歧化酶活性,降低过氧化物酶、多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶活性,抑制酚类物质消耗速率,并减缓淀粉、可溶性蛋白、可溶性固形物等营养物质的流失速率,抑制可溶性醌的积累,延缓风味劣变。上述结果表明,AS处理能够保持鲜切芋艿较好的贮藏品质。