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食品科学 2024年第11期45卷 267-277页

作者：陈琳胡兴成罗紫玮王冕涂晓媛陈炳智江玉姬福建农林大学食品科学学院福建福州350002 福建农林大学菌物研究中心福建福州350002

为探究L-抗坏血酸(L-ascorbic acid,AA)联合超声(ultrasound,US)(AS)处理对鲜切芋艿片贮藏品质的影响,本实验以永定六月红芋为材料,采用质量分数为2%的AA溶液浸泡15 min后,进行US(53 kHz、400 W、10 min)处理,测定贮藏期间鲜切芋艿感官... 详细信息

为探究L-抗坏血酸(L-ascorbic acid,AA)联合超声(ultrasound,US)(AS)处理对鲜切芋艿片贮藏品质的影响,本实验以永定六月红芋为材料,采用质量分数为2%的AA溶液浸泡15 min后,进行US(53 kHz、400 W、10 min)处理,测定贮藏期间鲜切芋艿感官品质及褐变相关酶等指标。结果表明:与对照组相比,AS处理可以降低鲜切芋艿的失水率,维持较高的硬度,延缓褐变指数升高,降低细胞膜通透性,抑制丙二醛含量累积,抑制表面微生物繁殖,从而维持鲜切芋艿较高的感官品质;与对照组相比,贮藏期间AS处理组还能维持较高的过氧化氢酶、超氧化物歧化酶活性,降低过氧化物酶、多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶活性,抑制酚类物质消耗速率,并减缓淀粉、可溶性蛋白、可溶性固形物等营养物质的流失速率,抑制可溶性醌的积累,延缓风味劣变。上述结果表明,AS处理能够保持鲜切芋艿较好的贮藏品质。

关键词：鲜切芋艿 L-抗坏血酸超声处理褐变贮藏品质

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L-抗坏血酸联合超声处理鲜切芋艿最佳条件的确定

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生物技术通报 2024年

作者：陈琳陈莉莉陈琳琳章敏陈炳智江玉姬福建农林大学食品科学学院福建农林大学菌物研究中心

【目的】本研究旨在确定L-抗坏血酸（L-ascorbic acid, AA）联合超声（ultrasound, US）处理鲜切‘六月红芋’的最佳条件，并探究其保鲜效果。【方法】以永定‘六月红芋’为试材，通过对比自来水、纯水、去离子水、9%蔗糖溶液、1%碳酸... 详细信息

【目的】本研究旨在确定L-抗坏血酸（L-ascorbic acid, AA）联合超声（ultrasound, US）处理鲜切‘六月红芋’的最佳条件，并探究其保鲜效果。【方法】以永定‘六月红芋’为试材，通过对比自来水、纯水、去离子水、9%蔗糖溶液、1%碳酸钠溶液、1%氯化钠溶液、1%AA溶液以及不同有效氯质量浓度（20、40、60、80 mg/L）的微酸性电解水等11种保鲜护色液，筛选出对鲜切‘六月红芋’保鲜效果最佳的护色液。随后，进行AA与乙醇复配液处理，实验结果显示，AA单独使用的保鲜效果更佳。通过测定褐变度、硬度、pH值、相对电导率及感官评价得分等指标，进一步深入研究AA与US联合（AS）处理对鲜切‘六月红芋’贮藏品质的影响，以明确AS处理对鲜切‘六月红芋’的保鲜效果。【结果】在AA浓度为2%、浸泡时间为15 min、US处理时间为10 min、US频率为53 kHz、US功率为400 W的条件下，鲜切‘六月红芋’的感官品质最好。AS处理有效抑制褐变度的增加，维持酸度稳定性，减缓硬度的下降，保持细胞膜的完整性和较高的感官评分，这些参数为AS处理鲜切‘六月红芋’的最佳条件。【结论】在不同浸泡液中筛选得到AA为最佳护色液，并确定AS处理鲜切芋艿的最佳条件。AS处理能够显著提高鲜切‘六月红芋’的保鲜效果。

关键词： L-抗坏血酸超声处理浸泡处理鲜切芋艿六月红芋褐变保鲜效果

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