芝麻粕美拉德反应产物对全麦面包的风味增强作用及工艺研究

作     者：裴慧 彭钰琪 陆雪 孙汉巨 步显勇 谢艳 刘淑芸 高玲艳 李骁 PEI Hui;PENG Yu-qi;LU Xue;SUN Han-ju;BU Xian-yong;XIE Yan;LIU Shu-yun;GAO Ling-yan;LI Xiao

作者机构：合肥工业大学食品与生物工程学院合肥230009 北方民族大学生物科学与工程学院银川750021 安徽盼盼食品有限公司安徽滁州239064 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2024年第49卷第5期

页      面：16-23页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：滁州市八大产业链强链补链项目(2021GJ010) 安徽省科技重大专项项目(202203a06020029) 

主　　题：芝麻粕 美拉德反应产物 全麦面包 气相色谱-质谱 风味增强 

摘      要：以高筋粉、全麦粉为主要原料,利用酶解芝麻粕制备的美拉德反应产物(MRPs)开发一款风味柔和型全麦面包。首先,通过单因素试验确定了高筋粉与全麦粉的比例、MRPs添加量、白砂糖添加量、酵母添加量和焙烤时间等工艺条件对面包感官质量的影响。在此基础上,以感官质量和质构特性为指标,通过L_(9)(3^(4))正交试验优化该面包的工艺条件。另外,利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)表征面包中挥发性化合物。结果表明,在高筋粉与全麦粉的质量比6∶4、MRPs添加量2.2%、白砂糖添加量3.0%、酵母添加量2.2%和焙烤时间28 min的条件下,所获得的全麦面包的感官质量和质构特性最好。GC-MS数据显示,添加该芝麻粕MRPs减少了全麦面包的酸味,增强了黄油味和果香,增加了坚果味,使其香气更浓郁。总之,该研究有助于提升全麦面包的适口性和接受度,并为未来提高烘焙产品的质量和价值的研究奠定基础。