不同部位羊油的挥发性风味物质和理化性质比较

作     者：曾志龙 潘玥蒙 薛怡 管红梅 黄大兵 覃小丽 刘雄 ZENG Zhilong;PAN Yuemeng;XUE Yi;GUAN Hongmei;HUANG Dabing;QIN Xiaoli;LIU Xiong

作者机构：西南大学食品科学学院重庆400715 重庆牧哥食品有限公司重庆401519 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年第50卷第7期

页      面：269-277页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：重庆市自然科学基金项目(31601430) 重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2023TIAD-KPX0027) 

主　　题：羊油 挥发性风味物质 关键性风味物质 理化性质 脂肪酸 

摘      要：为探究不同部位羊油品质特性的差异,以羊肠油、羊肚油和羊腰油为研究对象,分别从挥发性风味物质、理化性质、脂肪酸组成等方面进行分析。结果表明,顶空固相微萃取结合GC-MS共鉴定出87种挥发性成分,包括醛类、酸类、醇类、酯类、酮类、烷烃类和其他类化合物,羊腰油和羊肚油挥发性风味物质总含量(6922.38、6536.72μg/kg)显著高于羊肠油(4046.92μg/kg),利用正交偏最小二乘判别分析可以从挥发性成分上较好区分羊肠油、羊肚油、羊腰油。基于不同部位羊油的25种共有挥发性成分,结合气味阈值得到10个共有的关键性风味物质,分别为庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2-十一烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-十一酮。羊腰油的熔点、硬度和饱和脂肪酸含量最高,分别为44.2℃、379.6 g、54.29%,与羊肚油和羊肠油差异显著。分析不同部位羊油的品质特点,为羊油的合理利用提供了科学依据和理论基础。