剥皮与热剔骨对肉质量的综合作用
作者机构：中国食品公司
出 版 物：《肉类工业》 (Meat Industry)
年 卷 期：1993年第9期
页 面：34-36,38页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：除遗传因素以外,宰前、宰后的环境条件,对肉的质量影响很大。汁液流失量不但取决于固有因素如牲畜遗传组成和肌肉类型,也取决于牲畜宰后的操作实践以及胴体的冷却速度。这些因素影响宰后糖酵解和肌肉温度下降的速度——二个重要的、决定蛋白质变性的重要因素。在高温下(34℃Offerand knjght,1989)。
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