不同屠宰体重对柯乐猪胴体性状、肉品质及风味的影响

作     者：赵春萍 张雄 张静 王婧 杜春林 齐婧 蒋金荣 史开志 ZHAO Chunping;ZHANG Xiong;ZHANG Jing;WANG Jing;DU Chunlin;QI Jing;JIANG Jinrong;SHI Kaizhi

作者机构：贵州省农业科学院畜牧兽医研究所贵阳550005 石阡县聚凤乡农业服务中心贵州石阡555100 

出 版 物：《黑龙江畜牧兽医》 (Heilongjiang Animal Science And veterinary Medicine)

年 卷 期：2022年第6期

页      面：36-41页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 0905[农学-畜牧学] 08[工学] 09[农学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：贵州省科技支撑计划项目“贵州特色猪肉质风味量化评价指数体系构建与应用”“‘丹寨黑猪’复壮利用及其配套生态养殖技术研究”“高肌内脂肪地方猪种群培育及配套生产技术应用”(黔科合支撑2589号,黔科合支撑2274号,黔科合支撑2280号) 贵州省畜牧兽医研究所创新基金项目“腹泻仔猪肠道微生物宏基因组学研究与应用”(黔牧医所创新基金03-02号) 贵州省科研机构服务企业行动计划项目“山地生态养猪产业化技术创新及示范推广服务企业行动计划”(黔科合服企4007号) 

主　　题：柯乐猪 屠宰体重 肉质风味 脂肪酸 氨基酸 

摘      要：为了探究不同屠宰体重对柯乐猪胴体性状、肉品质及风味的影响,试验以柯乐猪为研究对象,在相同的饲养条件下选取体重为90,100,110,120 kg的柯乐猪各7头屠宰,测定各屠宰体重阶段胴体性状(屠宰体重、胴体重、皮厚、眼肌深度、眼肌面积、屠宰率、背膘厚)和肉品质(肉色、滴水损失、熟肉率、pH;值、pH;值、剪切力、肌肉水分及肌内脂肪)指标,以及脂肪酸和氨基酸组成和含量,同时对肉质风味指标和屠宰体重做线性回归分析。结果表明:屠宰体重为120 kg的试验猪只的胴体重和背膘厚显著高于90,100,110 kg(P0.05)。屠宰体重为120 kg的试验猪只肌肉中花生烯酸含量显著高于90 kg(P0.05)。肌肉中氨基酸含量在各屠宰体重之间均差异不显著(P0.05);肌内脂肪、硬脂酸、油酸+亚油酸、花生四烯酸、蛋氨酸、天冬氨酸+谷氨酸、鲜味氨基酸等风味物质随屠宰体重的增加均呈上升的趋势,但趋势均不显著(P0.05)。说明屠宰体重为100 kg和110 kg的柯乐猪的胴体性状、肉品质及风味俱佳,综合考虑经济效益等因素,建议将体重为100 kg作为其最佳屠宰期。