侧重于快吸收葡萄糖的葛根全粉碳水化合物“质量”评价

作     者：熊春红 曹芳 欧阳海峰 周伟伟 彭卫平 刘蓉 XIONG Chunhong;Cao Fang;Ouyang Haifeng;Zhou Weiwei;Peng Weiping;Liu Rong

作者机构：南昌大学食品科学教育部重点实验室 江西省农产品质量安全检测中心南昌330047 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2005年第31卷第5期

页      面：110-113页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：2004年南昌大学基础理论基金资助项目(No.Z02477) 

主　　题：碳水化合物 葡萄糖 全粉 吸收 评价 质量 RAG 挤压膨化 抗性淀粉 同时测定 血糖指数 葛根淀粉 含量差异 干燥作用 食品原料 食品功能 热风法 体外法 挤压法 蒸煮 微波法 灵活性 糖尿病 熟化 中等 面包 制品 高脂 

摘      要：对挤压膨化、微波、热风3种工艺制取的葛根全粉,采用体外法测定其中快吸收葡萄糖(RAG)、慢吸收葡萄糖(SAG)、抗性淀粉(RS)等的含量,并同时测定了高、中、低血糖指数(GI),将食品葛根淀粉、面包、香蕉进行对比。结果表明,挤压法使全粉熟化程度最高,无论是否蒸煮,均为高RAG、高GI食品;微波法使全粉基本熟化,蒸煮前后RAG含量差异不显著,为中等RAG、GI食品;热风法主要起干燥作用,全粉为生制品,属低RAG、GI食品原料,经蒸煮成为中等GI食品。但作为食品功能原料,低GI的热风法全粉应用灵活性较好,其碳水化合物的生理效果对糖尿病、高脂血患者更有利。