超微处理挤压改性荞麦粉添加对面团特性和全荞麦面条品质特性的影响

作     者：吴迪 高利 祝日倩 汤晓智 Wu Di;Gao Li;Zhu Riqian;Tang Xiaozhi

作者机构：南京财经大学食品科学与工程学院 江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心 江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室南京210023 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2020年第35卷第12期

页      面：30-36页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：江苏高校优势学科建设工程资助项目(苏政办发〔2018〕87号) 南京财经大学大学生创新创业训练计划项目(202010327083Y) 

主　　题：荞麦面条 超微粉碎 挤压改性 面团特性 品质特性 

摘      要：将经挤压改性的荞麦粉超微处理,将不同比例物理改性粉回添后制成面团和面条,研究其添加量对面团热机械学、拉伸和流变特性及微观结构的影响,结合全荞麦面条蒸煮、质构特性和感官评定结果,研究其对面条品质的影响。结果发现,随添加量的增加,面团的吸水率递增,形成时间先递减后递增,稳定时间和拉伸阻力先递增后递减,峰值扭矩和回生值均递减。其中添加量为5%和10%的面团结构紧实且连续均匀,孔洞较小,黏弹性较高。加工后的面条吸水率、蒸煮损失和断条率随添加量的增加先降低后上升,硬度、弹性和咀嚼度变化趋势相反,蒸煮时间逐渐降低。添加量为5%时,面条具有最好的蒸煮特性、质构特性和感官评定值。