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不同粒色藜麦挤压面条品质特性分析

农业工程学报 2024年

作者：汤晓智张红玉余梦兰陈凤莲南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室哈尔滨商业大学食品工程学院

为了探究不同粒色藜麦挤压面条品质特性的差异及机理，该研究对比分析了不同粒色藜麦粉的基础组分、糊化特性、挤压面条微观结构、蒸煮品质、活性成分及淀粉体外消化特性的差异。结果表明：白藜麦粉中淀粉含量最高，糊化后峰值黏度、最... 详细信息

为了探究不同粒色藜麦挤压面条品质特性的差异及机理，该研究对比分析了不同粒色藜麦粉的基础组分、糊化特性、挤压面条微观结构、蒸煮品质、活性成分及淀粉体外消化特性的差异。结果表明：白藜麦粉中淀粉含量最高，糊化后峰值黏度、最终黏度和回生值也最高。红、黑藜麦粉及挤压面条中的多酚、黄酮含量及抗氧化活性显著高于白藜麦粉和挤压面条。挤压后，淀粉结晶度均下降，白藜麦面条中淀粉的结晶度最高。红（2.25 min）、黑藜麦（2.75 min）面条的蒸煮时间短，但蒸煮品质显著低于白藜麦面条（P <0.05）。扫描电镜显示白藜麦面条淀粉凝胶网络结构更加连续致密，导致其淀粉水解率和预计升糖指数显著低于红、黑藜麦面条（P <0.05）。该研究为高品质藜麦面条的生产加工提供理论和技术参考。

关键词：藜麦挤压面条蒸煮品质营养特性微观结构

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后处理工艺对藜麦挤压面条品质的影响

中国粮油学报 2024年第4期39卷 110-118页

作者：张林华张红玉谢凯文陈凤莲汤晓智南京财经大学食品科学与工程学院哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150076

以不同后处理工艺制备了挤压藜麦鲜面、冷冻面、半干面和干面,并对其品质及营养特性进行测定。研究发现,不同的后处理工艺会影响面条的凝胶网络结构从而对面条的蒸煮与质构特性造成差异。鲜面有最低的蒸煮损失(2.98%),最高的硬度(3489 g... 详细信息

以不同后处理工艺制备了挤压藜麦鲜面、冷冻面、半干面和干面,并对其品质及营养特性进行测定。研究发现,不同的后处理工艺会影响面条的凝胶网络结构从而对面条的蒸煮与质构特性造成差异。鲜面有最低的蒸煮损失(2.98%),最高的硬度(3489 g)和弹性(0.99),以及最高的感官评分(90.1),干面在蒸煮品质和感官方面表现最差。扫描电镜结果显示蒸煮损失越高的面条表面空洞越多越大。冷冻、干燥的工艺并没有对面条的多酚、黄酮类物质造成损失。消化实验中发现面条消化与淀粉老化相关,鲜面的pGI值>冷冻面pGI值>半干面pGI值>干面pGI值。在25℃的储存条件下,鲜面在36 h内菌落总数迅速超标,含水量较低的半干面的货架期可达120 h。

关键词：挤压面条后处理工艺品质特性质构特性

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挤压工艺对碎米重组米品质特性的影响

粮食与油脂 2024年第1期37卷 19-24页

作者：李欣洋汤晓智杨春华任旭洋王旭陈凤莲哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150076 南京财经大学江苏南京210023

向碎米中添加燕麦粉、大豆粉、马铃薯淀粉,利用双螺杆挤压技术制备重组米,并考察挤压温度、物料水分含量、螺杆转速对重组米质构、感官评分以及糊化度的影响。结果表明:随着机筒温度的升高,重组米的硬度、咀嚼性、黏聚性总体上呈下降趋... 详细信息

向碎米中添加燕麦粉、大豆粉、马铃薯淀粉,利用双螺杆挤压技术制备重组米,并考察挤压温度、物料水分含量、螺杆转速对重组米质构、感官评分以及糊化度的影响。结果表明:随着机筒温度的升高,重组米的硬度、咀嚼性、黏聚性总体上呈下降趋势;随着物料水分含量的增加,重组米的硬度逐渐减小,咀嚼性和黏聚性先减小后增加,弹性总体上先增大后减小;硬度、咀嚼性、黏聚性总体上均随螺杆转速的增加而增大;糊化度和感官评分随着机筒温度、物料水分含量和螺杆转速增加,总体上先增大后减小。综合分析,机筒温度80℃、物料水分含量31%、螺杆转速160r/min为制备最佳工艺。

关键词：碎米挤压重组米燕麦大豆

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藜麦挤压面条加工工艺优化

食品研究与开发 2024年第12期45卷 76-84页

作者：陈凤莲张红玉杨春华汤晓智哈尔滨商业大学黑龙江哈尔滨150028 南京财经大学江苏南京210023

以藜麦为原料,采用双螺杆挤压技术制备藜麦面条。以蒸煮特性和质构特性为考察指标,在单因素试验的基础上,应用响应面法优化挤压藜麦面条的挤压工艺参数,探究挤压温度、物料水分含量和螺杆转速对面条品质的影响。结果表明,挤压藜麦面条... 详细信息

以藜麦为原料,采用双螺杆挤压技术制备藜麦面条。以蒸煮特性和质构特性为考察指标,在单因素试验的基础上,应用响应面法优化挤压藜麦面条的挤压工艺参数,探究挤压温度、物料水分含量和螺杆转速对面条品质的影响。结果表明,挤压藜麦面条的最佳工艺条件为挤压温度113℃、物料水分含量45%、螺杆转速80r/min,此时面条的蒸煮损失较低,硬度较高。

关键词：藜麦双螺杆挤压工艺优化蒸煮特性质构特性

藜麦蛋白的提取、功能特性及改性方式研究进展

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食品工业科技 2023年第23期44卷 346-353页

作者：付丽霄冯潇汤晓智南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室江苏南京210023

藜麦被认为是一种伪谷物,联合国粮农组织推荐其为最适宜人类食用的“全营养食品”。随着大健康产业的迅速发展,市场对藜麦产品需求也不断增加。据FAO标准,藜麦蛋白有均衡的氨基酸组成,含有人体必需的9种氨基酸,相较于其他谷物和豆类含... 详细信息

藜麦被认为是一种伪谷物,联合国粮农组织推荐其为最适宜人类食用的“全营养食品”。随着大健康产业的迅速发展,市场对藜麦产品需求也不断增加。据FAO标准,藜麦蛋白有均衡的氨基酸组成,含有人体必需的9种氨基酸,相较于其他谷物和豆类含有高水平的赖氨酸和蛋氨酸。因此,越来越多的研究关注藜麦蛋白的营养价值和功能特性。本文主要综述了有关藜麦蛋白的组成、营养价值、提取方法及乳化性、起泡性、凝胶性、消化性等功能特性的研究进展。除此之外,由于藜麦蛋白改性之后的功能特性增强,本文也概述了藜麦蛋白的物理和生物改性对藜麦蛋白功能特性的影响。藜麦蛋白作为优质蛋白,可以在植物蛋白加工领域被更多的挖掘和使用,推动藜麦蛋白的产业化。

关键词：藜麦蛋白营养价值提取方法功能特性改性方式

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全麦速冻油条复热加工中风味与抗氧化特性

食品科学 2022年第4期43卷 167-174页

作者：孟令晗雷思佳吴迪汤晓智南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室江苏南京210023

利用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用检测技术,分析不同复热加工过程中全麦粉和全麦速冻油条挥发性成分及指纹图谱变化,以及对其内部多酚类化合物含量和抗氧化特性的影响。结果表明不同加工阶段会产生不同的特征风味物质。在... 详细信息

利用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用检测技术,分析不同复热加工过程中全麦粉和全麦速冻油条挥发性成分及指纹图谱变化,以及对其内部多酚类化合物含量和抗氧化特性的影响。结果表明不同加工阶段会产生不同的特征风味物质。在速冻油条预炸和复热的过程中,全麦粉中部分风味物质消失。预炸后全麦油条的醛类物质峰面积百分比高达50%以上,表明醛类物质可能是油条的主要风味成分。在全麦速冻油条复热过程中,复炸工艺产生最多种类的醛和杂环化合物;微波工艺中酸类和烃类化合物含量增加,蒸制过程中产生最高含量的醛类化合物,但多为不具风味的饱和醛类。同时,3种复热工艺均降低了全麦油条中的多酚含量,其损失量按从多到少排序依次为蒸制>微波>预炸>复炸,对应油条抗氧化性呈现相反的趋势。

关键词：全麦粉油条复热加工风味物质抗氧化特性

多糖基颗粒稳定的Pickering乳液凝胶研究进展

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食品科学 2022年第3期43卷 341-351页

作者：汤洋高成成张岩汤晓智南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏省高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室江苏南京210023 河北省食品检验研究院河北石家庄050091

近年来,乳液凝胶由于能够提高乳液稳定性、保护生物活性物质、控制生物活性物质释放等优点,引起了人们极大的兴趣。多糖基颗粒稳定的Pickering乳液凝胶是指将多糖基颗粒稳定的Pickering乳液嵌入凝胶网络中,或者由多糖基颗粒稳定的Picker... 详细信息

近年来,乳液凝胶由于能够提高乳液稳定性、保护生物活性物质、控制生物活性物质释放等优点,引起了人们极大的兴趣。多糖基颗粒稳定的Pickering乳液凝胶是指将多糖基颗粒稳定的Pickering乳液嵌入凝胶网络中,或者由多糖基颗粒稳定的Pickering乳液液滴聚集、相互作用形成连续的乳液颗粒型凝胶网络结构。这种乳液凝胶具有无表面活性剂、低毒、对环境变化具有优良的稳定性等优点。根据近年来国内外研究,本文综述了不同类型的多糖基颗粒稳定的Pickering乳液凝胶的制备方法、原料、物化性质、应用情况及存在的问题,为深化多糖基颗粒稳定的Pickering乳液凝胶在食品领域中的实际应用提供理论参考。

关键词：多糖基颗粒 Pickering乳液凝胶制备应用

外源表没食子儿茶素没食子酸酯添加对荞麦粉理化特性和碗托食用品质的影响

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食品工业科技 2023年第1期44卷 38-47页

作者：吴迪夏如卉马红汤晓智南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室江苏南京210023

本文旨在利用外源多酚添加方法改善中华传统淀粉基凝胶食品—荞麦碗托的食用品质。通过向荞麦粉中加入不同比例的表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)制备混合粉(Buckwheat polyphenol flour,BPF),利用多种表征手... 详细信息

本文旨在利用外源多酚添加方法改善中华传统淀粉基凝胶食品—荞麦碗托的食用品质。通过向荞麦粉中加入不同比例的表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)制备混合粉(Buckwheat polyphenol flour,BPF),利用多种表征手段分析多酚添加对混合粉色泽、水合、糊化和凝胶质构等特性及其碗托制品有序结构、质构、抗氧化和消化等特性和感官评定的影响。结果表明,EGCG添加量的增加使得混合粉颜色变红暗,水溶性指数增加,回生值降低,凝胶截面孔洞数目明显增多,尺寸变小;碗托制品有序结构减少,相对结晶度减少,粘聚性、回复性下降,总酚含量和抗氧化能力上升,淀粉消化速率显著降低,对感官评定分数中的质构和色泽影响不大而对食味有一定影响。其中,当EGCG添加量为1%时,混合粉的回生值降低16.30%;碗托样品的总酚含量增加至534.04 mg GAE/100 g,快消化淀粉降低了14.40%,pGI降低至61.72,此时感官评定分数最高为78.00分。上述结果表明EGCG的添加会影响混合粉加工特性,有效改善碗托制品的抗氧化和消化特性。

关键词：荞麦碗托表没食子儿茶素没食子酸酯 (EGCG) 理化特性抗氧化性消化特性

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不同磨粉方式对青稞全粉理化特性的影响

中国粮油学报 2022年第3期37卷 59-67页

作者：吴迪葛飞马红汤晓智南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室南京210023

采用锤式旋风磨、多功能、超离心和超微粉碎机对青稞米进行研磨以获得青稞全粉(出粉率为89%~99%),比较研究了磨粉方式对青稞全粉微观结构、粒径、破损淀粉、糊化和流变等理化特性的影响。结果表明,超离心粉碎样品的破损淀粉质量分数(35.... 详细信息

采用锤式旋风磨、多功能、超离心和超微粉碎机对青稞米进行研磨以获得青稞全粉(出粉率为89%~99%),比较研究了磨粉方式对青稞全粉微观结构、粒径、破损淀粉、糊化和流变等理化特性的影响。结果表明,超离心粉碎样品的破损淀粉质量分数(35.07%)、亮度L^(*)(87.89)、β-葡聚糖质量分数(5.65%)、吸水率(8.65 g/g)和膨胀势(10.62 g/g)最高,白度值(15.89)、水溶性指数(18.60 g/100 g)、糊化黏度和凝胶强度最低;超微粉碎样品的可溶膳食纤维质量分数(8.25%)最高,平均粒径最低;多功能粉碎样品的平均粒径、糊化黏度和凝胶强度最高,β-葡聚糖(4.70%)、总/可溶膳食纤维(19.85%/6.80%)和破损淀粉质量分数(28.17%)最低。磨粉方式对青稞粉理化特性影响显著,应根据加工产品品质要求选择合适的磨粉方式。

关键词：青稞全粉磨粉方式理化特性破损淀粉粒径分布