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基于计算机筛选与分子模拟技术的宁夏肉牛血红蛋白源抗氧化肽的鉴定

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食品科学 2025年第2期46卷 108-117页

作者：徐斐然王玉王晓静崔伟王永坤周辉王兆明蔡克周章宝徐宝才合肥工业大学食品与生物工程学院动物源食品绿色制造与资源挖掘安徽省重点实验室安徽合肥230601 宁夏农产品质量标准与检测技术研究所宁夏银川750002

采用3种酶解法(碱性蛋白酶(E1组)、胃蛋白酶+胰蛋白酶(E2组)、碱性蛋白酶+胃蛋白酶+胰蛋白酶(E3组))制备宁夏肉牛血红蛋白酶解产物,并筛选出抗氧化活性最佳组分;利用氨基酸分析和液相色谱-串联质谱鉴定分子质量<3 kDa酶解产物的氨基酸... 详细信息

采用3种酶解法(碱性蛋白酶(E1组)、胃蛋白酶+胰蛋白酶(E2组)、碱性蛋白酶+胃蛋白酶+胰蛋白酶(E3组))制备宁夏肉牛血红蛋白酶解产物,并筛选出抗氧化活性最佳组分;利用氨基酸分析和液相色谱-串联质谱鉴定分子质量研究宁夏肉牛血红蛋白抗氧化肽的作用机理。结果表明,E3组酶解效果最佳,超滤后研究可为宁夏肉牛血红蛋白肽作为天然源抗氧化补充剂的应用提供理论依据,有助于宁夏肉牛血液资源的高值化利用。

关键词：计算机筛选分子模拟宁夏肉牛血红蛋白抗氧化肽鉴定

亚麻籽胶对冷冻面团内淀粉微观结构和理化性能的影响

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食品科学 2025年第2期46卷 65-71页

作者：王宏伟李向杰乔靖玥申慧珊张艳艳刘兴丽赵学伟张华郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450002 冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室河南郑州450002 中原食品实验室河南漯河462300 面制食品国家地方联合工程研究中心(河南) 河南郑州450002

采用扫描电镜、固体核磁共振、X射线衍射、快速黏度测定等方法研究了不同亚麻籽胶添加量(0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%)对冻融淀粉颗粒结构、结晶结构、热力学特性的影响规律,通过探明冷冻面团内部主要组分淀粉特性的变化从而揭示亚麻籽... 详细信息

采用扫描电镜、固体核磁共振、X射线衍射、快速黏度测定等方法研究了不同亚麻籽胶添加量(0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%)对冻融淀粉颗粒结构、结晶结构、热力学特性的影响规律,通过探明冷冻面团内部主要组分淀粉特性的变化从而揭示亚麻籽胶对冷冻面团的潜在改良机制。结果表明:原淀粉经冻融循环处理后,淀粉颗粒表面出现凹陷,相对结晶度下降,分子双螺旋结构被破坏,导致水分子更容易进入淀粉颗粒内部导致其峰值黏度和最终黏度的增加。而添加亚麻籽胶抑制了冷冻面团中冰晶的形成,延缓了淀粉分子双螺旋结构的解旋,并且亚麻籽胶与淀粉分子内的氢键相互作用提高了淀粉相对结晶度(22.2%~23.8%),因此导致淀粉峰值黏度由2409.5 mPa·s降低至2247.2~2288.5 mPa·s,糊化温度逐渐升高。综上,亚麻籽胶延缓了冻融循环对面团内淀粉造成的破坏,对冷冻面团具有一定的保护作用。

关键词：冻融循环淀粉亚麻籽胶微观结构理化性质

3D打印矩形粗糙通道内火箭煤油流动换热特性试验方法研究

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西安交通大学学报 2025年第1期59卷 47-55,67页

作者：刘朝晖彭乐钦李沛奇杨宝娥王玫西安交通大学动力工程多相流国家重点实验室西安710049 西安航天动力研究所航天液体动力全国重点实验室西安710100

为探究3D打印再生冷却通道在液体火箭发动机推力室中的替代应用特性,研制了具有不同内表面粗糙度的正弦波纹结构3D打印304不锈钢矩形通道。内截面名义尺寸为2.0 mm×2.0 mm,设计粗糙度分别为6.3、25.0、100.0μm,实际粗糙度Ra分别为11.8... 详细信息

为探究3D打印再生冷却通道在液体火箭发动机推力室中的替代应用特性,研制了具有不同内表面粗糙度的正弦波纹结构3D打印304不锈钢矩形通道。内截面名义尺寸为2.0 mm×2.0 mm,设计粗糙度分别为6.3、25.0、100.0μm,实际粗糙度Ra分别为11.88、12.70、17.53μm,通过将高温电阻率法和像素法相结合获得了3D打印通道的实际内径和壁厚,修正了火箭煤油流动换热的内壁温和热流密度,建立了3D打印粗糙通道内火箭煤油流动换热特性试验研究方法。试验参数如下:压力处于15~20 MPa范围、质量流速在12 450~24 900 kg·m-2·s-1之间、热流密度为5~15 MW·m-2、流体温度为-150℃。研究结果表明:火箭煤油流动换热特性受到热流密度、流体温度和质量流速的影响;流体温度处于50~135℃范围内,换热系数增加约25%~33%;热流密度处于5.0~15.0 MW·m-2范围内,换热系数增加了8.3%;质量流速为12 450~24 900 kg·m-2·s-1范围内,换热系数增加了60.2%。粗糙度增加对火箭煤油流动换热起到强化作用,粗糙度从11.88μm增加到17.53μm时,换热强化幅度超过20%以上。该研究可为3D打印通道在火箭发动机推力室中的替代应用提供参考。

关键词： 3D打印矩形通道流动换热粗糙度火箭煤油

乳清蛋白-果胶高内相乳液凝胶对低脂再制奶酪的品质影响

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食品科学 2025年第2期46卷 57-64页

作者：李红娟李振任钏袁玉京李可邱晓豹李洪波于景华天津科技大学食品科学与工程学院食品营养与安全国家重点实验室天津300457

以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料,采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel,WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel,WG),比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、... 详细信息

以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料,采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel,WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel,WG),比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、WG35、WP75、WG75)的功能特性,并进一步探究高内相乳液凝胶作为脂肪替代物在低脂再制奶酪中的代脂效果。结果表明:WP75的平均粒径最小,脂肪分布均匀,蛋白质网络结构稳定。乳液凝胶样品在0.1~10 Hz内弹性模量(G′)和黏性模量(G″)都随油相体积分数的升高呈上升趋势,其中WP75抵抗形变能力、热稳定性及持水性都优于其他样品。样品15%-WP75(添加WP75,脂肪质量分数15%的再制奶酪)油析性减弱,熔化性增强,质构特性与全脂对照无明显差异。研究表明乳清蛋白与果胶制备的高内相乳液凝胶在低脂奶酪产品有较好的脂肪替代效果,在低脂乳制品加工中具有良好的应用潜力。

关键词：乳清蛋白果胶葡聚糖高内相乳液凝胶低脂再制奶酪

基于顶空-气相色谱-离子迁移谱探究不同成熟期番茄果实风味的差异

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食品科学 2025年第2期46卷 138-147页

作者：付小辉施露孙清珍董晓星朴凤植杜南山河南农业大学园艺学院河南郑州450046 江苏省食品质量安全重点实验室江苏省农业科学院农产品质量安全与营养研究所江苏南京210014

以野生型番茄‘Alisa Craig’为试材,采用高效液相色谱和顶空-气相色谱-离子迁移谱等方法,从代谢和转录水平分析挥发性代谢物质在绿熟期、转色期、坚熟期和完熟期4个成熟阶段的变化趋势。结果表明:随果实成熟,柠檬酸、番茄红素及β-胡... 详细信息

以野生型番茄‘Alisa Craig’为试材,采用高效液相色谱和顶空-气相色谱-离子迁移谱等方法,从代谢和转录水平分析挥发性代谢物质在绿熟期、转色期、坚熟期和完熟期4个成熟阶段的变化趋势。结果表明:随果实成熟,柠檬酸、番茄红素及β-胡萝卜素的含量逐渐增加,苹果酸和β-隐黄质含量则逐渐降低。番茄果实在4个时期共检测到81种挥发性代谢物质,这些物质的总量呈以下规律:完熟期>坚熟期>转色期>绿熟期。进一步将筛选到的40种差异代谢物与品质指标进行相关性分析,发现番茄红素与挥发性代谢物质6-甲基-5-庚烯-2-酮呈正相关。此外,叶绿素降解相关基因SlSGR1、类胡萝卜素代谢相关基因SlPSY1在转色期表达量骤增,与(E)-2-己烯醛变化趋势相似,类胡萝卜素代谢相关基因SlLCYb和SlBCH2则均在完熟期表达量最高,与6-甲基-5-庚烯-2-酮的变化趋势一致。进一步推测,番茄果实在成熟过程中可能通过调控类胡萝卜素代谢相关基因的表达,从而改变果实风味。研究结果将有助于全面了解番茄果实成熟的内在物质基础,为果实成熟过程风味的代谢调控以及改善果实品质提供新的理论依据。

关键词：番茄成熟期品质挥发性化合物

低分子质量岩藻聚糖硫酸酯的分离纯化、结构表征及体外抗氧化活性

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食品科学 2025年第2期46卷 50-56页

作者：于凡郭莹莹李娜代心悦朱文嘉姚琳江艳华王联珠大连工业大学食品学院辽宁大连116000 中国水产科学研究院黄海水产研究所山东青岛266071 农业农村部水产品质量安全检测与评价重点实验室山东青岛266071

以裙带菜岩藻聚糖硫酸酯为原料,采用自由基氧化降解法及强阴离子交换色谱技术,制备纯化得到低分子质量岩藻聚糖硫酸酯F-1和F-2。通过分子排阻色谱、高效液相色谱、红外光谱和核磁共振技术对F-1和F-2的化学组成和结构特征进行解析,探究... 详细信息

以裙带菜岩藻聚糖硫酸酯为原料,采用自由基氧化降解法及强阴离子交换色谱技术,制备纯化得到低分子质量岩藻聚糖硫酸酯F-1和F-2。通过分子排阻色谱、高效液相色谱、红外光谱和核磁共振技术对F-1和F-2的化学组成和结构特征进行解析,探究低分子质量岩藻聚糖硫酸酯的抗氧化构效关系。结果表明:F-1和F-2主要由岩藻糖和半乳糖组成,分子质量分别为2790 Da和23510 Da,硫酸基质量分数分别为(27.05±0.95)%和(34.73±0.08)%,糖醛酸质量分数分别为(15.39±0.33)%和(6.76±0.38)%。F-1和F-2的糖苷键构型均为α型,且具有一定程度的乙酰化和硫酸化。综合比较不同质量浓度F-1和F-2的体外抗氧化活性,发现二者均可清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基,对铁氰化钾具有一定的还原能力,并呈现剂量依赖性。分子质量较小的F-1糖链上的糖醛酸、半乳糖含量相对较高,在相同剂量条件下其抗氧化活性优于F-2。该研究结果可为将低分子质量岩藻聚糖硫酸酯作为一种优良的天然抗氧化物质应用于保健食品和化妆品等领域提供理论依据。

关键词：低分子质量岩藻聚糖硫酸酯化学组成结构特征抗氧化活性

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复热方式对预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响

食品科学 2025年第2期46卷 193-203页

作者：陆佳欣任唯兆任婧楠董会龙范刚韦建英王卓黄圣伟吴取芳张本鹏邱小筱华中农业大学食品科学技术学院环境食品学教育部重点实验室湖北武汉430070 贵港新食记食品有限公司广西贵港537110

为探究不同复热方式(微波、蒸汽、水浴、明火)对速冻预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响,测定了加热特性、质构、汤汁色泽、滋味物质、挥发性成分、感官品质等指标。研究显示,微波复热效率最高且受热均匀;质构方面,微波、水浴复热对排骨硬... 详细信息

为探究不同复热方式(微波、蒸汽、水浴、明火)对速冻预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响,测定了加热特性、质构、汤汁色泽、滋味物质、挥发性成分、感官品质等指标。研究显示,微波复热效率最高且受热均匀;质构方面,微波、水浴复热对排骨硬度、黏性、肉质紧实度影响较小,而微波、明火复热使玉米与胡萝卜的硬度与黏性保持更佳(P<0.05);色泽方面,蒸汽复热组汤汁金黄透亮,而明火复热组汤汁因油脂乳化而变得浓白;滋味方面,蒸汽复热组样品中鲜味氨基酸能更好地与呈味核苷酸结合,呈现最强的鲜味(等效鲜味浓度为178.4 g/100 g),其次为微波、明火、水浴复热组(等效鲜味浓度分别为109.9、100.2、56.5 g/100 g);风味方面,样品中共鉴定出61种挥发性成分,微波、蒸汽、明火复热组样品分别为29、33、32种,以芳香类物质为主,水浴复热组为31种,以醇类为主,且部分挥发性成分含量差异显著(P<0.05)。结合感官评价,微波与蒸汽复热样品在色泽与滋味上更受消费者青睐(P<0.05),总分最高。综合各项品质指标可得,蒸汽、微波复热是胡萝卜玉米排骨汤理想的复热方式。

关键词：预制食品胡萝卜玉米排骨汤速冻复热方式风味品质

蒙药五味清浊制剂和藏药石榴健胃制剂的研究进展

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医药导报 2025年第1期44卷 61-67页

作者：戴胜云吴东雪黄瑞刘杰胡晓茹肖萌连超杰魏锋郑健朱嘉亮中国食品药品检定研究院中药民族药检定所民族药室北京102629

根据2次国家药品抽查检验结果,梳理蒙药五味清浊制剂与藏药石榴健胃制剂的历史沿革、标准收载情况,生产企业及剂型规格、质量标准研究、药理药效研究及临床应用研究,为提高2个品种的质量标准提供参考。通过文献检索蒙药五味清浊制剂与... 详细信息

根据2次国家药品抽查检验结果,梳理蒙药五味清浊制剂与藏药石榴健胃制剂的历史沿革、标准收载情况,生产企业及剂型规格、质量标准研究、药理药效研究及临床应用研究,为提高2个品种的质量标准提供参考。通过文献检索蒙药五味清浊制剂与藏药石榴健胃制剂研究情况,结果显示有关2种制剂的研究非常少,药学实验数据和临床试验数据均不足,但2种制剂是蒙药和藏药中非常重要的制剂,处方和功效基本一致,质量标准却相差很大,不利于二者及其相关剂型的质量控制,建议《中华人民共和国药典》综合考虑这一类情况,对其质量标准进行统一。

关键词：五味清浊制剂石榴健胃制剂国家药品抽检质量控制

发芽糙米特征营养、食味品质提升及功能性评价研究进展

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食品科学 2025年第1期46卷 284-292页

作者：任传英洪滨张珊袁迪冯俊然山珊张竞一管立军李波黄文功卢淑雯黑龙江省农业科学院食品加工研究所黑龙江省食品加工重点实验室黑龙江省全谷物营养食品工程技术研究中心黑龙江哈尔滨150086 黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所黑龙江哈尔滨150086

发芽糙米作为一种全谷物,保留了完整的皮层和胚,集中了大部分营养素和功能性活性物质,但由于皮层纤维结构致密,蒸饭过程中阻碍了吸水速率、吸水量和淀粉糊化,与大米相比,其蒸煮性和食用品质较差,且难以同煮同熟,因此一直以来未被广大消... 详细信息

发芽糙米作为一种全谷物,保留了完整的皮层和胚,集中了大部分营养素和功能性活性物质,但由于皮层纤维结构致密,蒸饭过程中阻碍了吸水速率、吸水量和淀粉糊化,与大米相比,其蒸煮性和食用品质较差,且难以同煮同熟,因此一直以来未被广大消费者接受。本文综述糙米发芽的生理代谢反应及发芽过程中营养成分、活性成分和食味品质的变化,总结发芽糙米胁迫富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)技术和发芽糙米的功能特性研究现状。糙米发芽过程中,多种生物活性物质在酶促反应下富集,尤其是特征成分GABA含量显著提升。多种逆境胁迫均可通过改变Ca^(2+)、H^(+)或底物水平促进GABA富集,一些预处理技术可进一步提升发芽糙米的食味品质。GABA与其他营养成分和活性成分发挥协同作用,赋予发芽糙米抗高血脂、抗高血糖、保护心脏、改善睡眠、抗炎和抗氧化等一系列功效与作用。

关键词：发芽糙米特征营养食味品质功能性