亚麻籽胶对冷冻面团内淀粉微观结构和理化性能的影响

作     者：王宏伟 李向杰 乔靖玥 申慧珊 张艳艳 刘兴丽 赵学伟 张华 WANG Hongwei;LI Xiangjie;QIAO Jingyue;SHEN Huishan;ZHANG Yanyan;LIU Xingli;ZHAO Xuewei;ZHANG Hua

作者机构：郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450002 冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室河南郑州450002 中原食品实验室河南漯河462300 面制食品国家地方联合工程研究中心(河南)河南郑州450002 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2025年第46卷第2期

页      面：65-71页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金区域联合基金重点项目(U22A20537) 河南省重点研发项目(231111113200) 河南省高校科技创新团队项目(23IRTSTHN029) 

主　　题：冻融循环 淀粉 亚麻籽胶 微观结构 理化性质 

摘      要：采用扫描电镜、固体核磁共振、X射线衍射、快速黏度测定等方法研究了不同亚麻籽胶添加量(0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%)对冻融淀粉颗粒结构、结晶结构、热力学特性的影响规律,通过探明冷冻面团内部主要组分淀粉特性的变化从而揭示亚麻籽胶对冷冻面团的潜在改良机制。结果表明:原淀粉经冻融循环处理后,淀粉颗粒表面出现凹陷,相对结晶度下降,分子双螺旋结构被破坏,导致水分子更容易进入淀粉颗粒内部导致其峰值黏度和最终黏度的增加。而添加亚麻籽胶抑制了冷冻面团中冰晶的形成,延缓了淀粉分子双螺旋结构的解旋,并且亚麻籽胶与淀粉分子内的氢键相互作用提高了淀粉相对结晶度(22.2%~23.8%),因此导致淀粉峰值黏度由2409.5 mPa·s降低至2247.2~2288.5 mPa·s,糊化温度逐渐升高。综上,亚麻籽胶延缓了冻融循环对面团内淀粉造成的破坏,对冷冻面团具有一定的保护作用。