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醒面对面团水分状态、微观形态和物性的影响研究

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食品工业科技 2024年第6期45卷 42-48页

作者：张艳艳张捷张菁张普刘兴丽张华郑州轻工业大学食品与生物工程学院中原食品实验室冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室河南郑州450002

为研究醒面对冷冻面团品质的影响,本文研究了醒面过程中(0、30、60、90、120 min),面团水分分布的变化规律以及面团冷冻后冰晶分布、微观结构和蠕变恢复特性的变化。结果表明:随着醒面时间的延长,面团中可冻结水含量降低了0.96%;微观结... 详细信息

为研究醒面对冷冻面团品质的影响,本文研究了醒面过程中(0、30、60、90、120 min),面团水分分布的变化规律以及面团冷冻后冰晶分布、微观结构和蠕变恢复特性的变化。结果表明:随着醒面时间的延长,面团中可冻结水含量降低了0.96%;微观结构的结果表明,面团在冻结过程中形成的冰晶空隙和数量逐渐减小,冰晶分布越来越均匀;随着醒面时间从0 min延长至120 min,冷冻面团的平均空隙面积从22.65减小到11.80,空隙数目从10627.00减少到3346.00;随着醒面时间的延长,在蠕变阶段,冷冻面团的最大蠕变柔量Jmax显著增加(P<0.05),零剪切粘度η0显著降低(P<0.05);面团醒发120 min后,冷冻面团最大蠕变柔量Jmax降低了0.50×10^(-4)Pa^(-1),零剪切粘度η0降低了0.43×10^(5)Pa^(-1),这说明冷冻面团的硬度降低,面团的形状更容易保持;在恢复阶段,瞬时柔量J_(0)与黏弹性柔量J_(m)分别增加了1.26×10^(-4)和2.88×10^(-4)Pa^(-1),冷冻面团的恢复力增加。综上,醒面降低了面团中可冻结水的含量,提高了面团的持水力,减小了冷冻过程中冰晶对面团网络结构的破坏,从而提高了冷冻面团的品质。

关键词：醒面水分状态微观结构冷冻面团

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不同力程排斥相互作用胶体粒子系统的摩擦特性

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物理学报 2024年第15期73卷 141-146页

作者：段浩炀杨柯欣曹义刚郑州大学物理学院:中原之光实验室郑州450001

利用朗之万分子动力学,数值研究了无序点钉扎衬底上二维胶体粒子系统的摩擦特性.本文考虑了三种不同的模型胶体粒子系统,每种系统中胶体粒子之间的相互作用均被模拟为两种不同力程的排斥势.研究发现:每种模型系统均存在两个最大静摩擦力... 详细信息

利用朗之万分子动力学,数值研究了无序点钉扎衬底上二维胶体粒子系统的摩擦特性.本文考虑了三种不同的模型胶体粒子系统,每种系统中胶体粒子之间的相互作用均被模拟为两种不同力程的排斥势.研究发现:每种模型系统均存在两个最大静摩擦力(第一最大静摩擦力f_(c1)^(d)和第二最大静摩擦力f_(c2)^(d));力程相近的短程排斥相互作用之间的干涉会导致粒子间排斥增强,从而导致f_(c1)^(d)的明显降低和f_(c2)^(d)以上沿外场驱动力方向上运动有序的加强.本文的研究结果有助于揭示具有不同力程相互作用胶体粒子系统的摩擦机制.

关键词：摩擦胶体塑性流动运动有序

黑灵芝多糖对脂多糖诱导的IEC-6肠上皮细胞损伤的保护作用

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中国食品学报 2024年第4期24卷 43-53页

作者：郑冰胡晓波陈奕谢建华余强南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室中加食品科学技术联合实验室(南昌) 南昌330047

目的:探究黑灵芝多糖(PSG-1)对脂多糖(LPS)诱导的IEC-6肠上皮细胞损伤的保护作用及其机制。方法:采用LPS构建肠上皮细胞IEC-6损伤模型,研究PSG-1对IEC-6细胞的干预效果。采用细胞计数盒(cck-8)法测定PSG-1干预对细胞活力的影响。运用wes... 详细信息

目的:探究黑灵芝多糖(PSG-1)对脂多糖(LPS)诱导的IEC-6肠上皮细胞损伤的保护作用及其机制。方法:采用LPS构建肠上皮细胞IEC-6损伤模型,研究PSG-1对IEC-6细胞的干预效果。采用细胞计数盒(cck-8)法测定PSG-1干预对细胞活力的影响。运用western-blot技术探究细胞中肠道紧密连接蛋白和环氧化酶cox-2表达的变化,基于转录组测序技术分析PSG-1潜在的保护机制并对其进行验证。结果:PSG-1干预可以显著提升LPS造成的细胞活力降低和肠道紧密连接蛋白ZO-1、Claudin-1和Occludin的表达,而且PSG-1对LPS引起的cox-2异常高表达具有抑制效果。转录组测序及划痕试验和蛋白免疫印迹试验结果表明:PSG-1能显著增强细胞的迁移能力并抑制促凋亡蛋白Bax、Caspase-3和Caspase-9的表达。结论:PSG-1对LPS诱导的肠上皮细胞IEC-6具有显著的保护作用,细胞迁移和凋亡可能是PSG-1发挥其保护效应的关键途径。

关键词：黑灵芝多糖脂多糖肠上皮细胞IEC-6 细胞迁移凋亡

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我国植物油料油脂加工技术新进展

中国油脂 2024年第6期49卷 1-5页

作者：金青哲金俊赵晨伟黄笑宇江南大学食品学院江苏无锡214122 中原食品实验室河南漯河462300

植物油料油脂加工的主要内容包括油脂及蛋白的初加工和深加工技术、综合利用技术、工程装备技术及品质控制技术等,概述了我国植物油料油脂加工技术新进展。我国已初步建立起基于营养和安全为评价标准的食用植物油精准适度加工体系;突破... 详细信息

植物油料油脂加工的主要内容包括油脂及蛋白的初加工和深加工技术、综合利用技术、工程装备技术及品质控制技术等,概述了我国植物油料油脂加工技术新进展。我国已初步建立起基于营养和安全为评价标准的食用植物油精准适度加工体系;突破了零反式脂肪酸专用油脂生产技术,能满足各种食品加工场景需求;功能油脂制备技术成果渐次落地,推动产业进入蓬勃发展期,多款结构脂产品进入量产,跨国公司垄断局面得以改变;新油源开发方兴未艾;植物蛋白结构功效关系基础研究促进了植物基产品开发;油料油脂综合利用规模扩大;食用油安全防控技术、绿色储油技术研究不断深入;大型浸出器和浓缩蛋白制取装备的设计和制造水平达到国际先进水平;智能化工厂建设支撑我国油料油脂加工各项经济技术指标处于世界领先地位。

关键词：精准适度加工植物油料食用植物油功能油脂植物蛋白智能化工厂

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驼乳IgG对秀丽隐杆线虫的抗衰老作用

食品科学 2024年

作者：赵小萌龚春淼陈树兴王晓楠李倩文河南科技大学食品与生物工程学院中原食品实验室

目的：以秀丽隐杆线虫为模式生物，探究不同浓度（0.25、0.5、1、2、4 mg/mL）的驼乳IgG对线虫的抗衰老作用。方法：通过对秀丽隐杆线虫寿命、繁殖能力、运动能力、抗应激能力及体内脂褐素水平等的分析测定，评价驼乳IgG的抗衰老活性。... 详细信息

目的：以秀丽隐杆线虫为模式生物，探究不同浓度（0.25、0.5、1、2、4 mg/mL）的驼乳IgG对线虫的抗衰老作用。方法：通过对秀丽隐杆线虫寿命、繁殖能力、运动能力、抗应激能力及体内脂褐素水平等的分析测定，评价驼乳IgG的抗衰老活性。结果：与对照组相比，所喂食驼乳IgG浓度具备安全性，不会损伤线虫的生殖能力和运动能力；且在喂食浓度为1、2、4 mg/mL时对线虫的平均寿命有显著延长作用（P<0.05）；喂食浓度为0.5、4 mg/mL时线虫的吞咽频次显著提升（P<0.05）；喂食浓度为0.25、0.5、1 mg/mL时，对线虫的抗热应激能力改善较为明显，在该条件下线虫的平均寿命得以显著延长（P<0.05）；喂食浓度为0.5、1、4 mg/mL时线虫的抗氧化应激能力显著提升（P<0.05）；喂食浓度为0.5、2 mg/mL时线虫体内脂褐素沉积显著降低（P<0.05）。结论：喂食一定浓度的驼乳IgG对线虫具有抗衰老的作用。

关键词：驼乳IgG 秀丽隐杆线虫抗衰老

乳制品中A1/A2β-酪蛋白的理化特性、检测技术及胃肠道功能的研究进展

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现代食品科技 2024年

作者：孙一林杨鑫焱满朝新张宇姜毓君东北农业大学食品学院漯河中原食品实验室

乳中含有丰富的蛋白质，其中大约80%是酪蛋白，以酪蛋白胶束的形式在乳中稳定存在。根据β-酪蛋白分子结构相应位置氨基酸的差异，β-酪蛋白具有多种亚型结构，最常见的是A1和A2β-酪蛋白。近年来，关于β-酪蛋白的遗传变异体在乳制品... 详细信息

乳中含有丰富的蛋白质，其中大约80%是酪蛋白，以酪蛋白胶束的形式在乳中稳定存在。根据β-酪蛋白分子结构相应位置氨基酸的差异，β-酪蛋白具有多种亚型结构，最常见的是A1和A2β-酪蛋白。近年来，关于β-酪蛋白的遗传变异体在乳制品理化特性和功能健康领域的影响成为人们关注的热点。单核苷酸基因突变影响了β-酪蛋白的等电点和性质，进而影响不同乳制品加工过程中的结构和理化特性。β-酪蛋白是生物活性肽的主要来源，水解后可以产生大量氨基酸以及活性肽段，其构象的变化会影响消化酶酶切的模式，使得水解产生的肽的种类和含量不同。A1β-酪蛋白经消化酶水解产生β-酪啡肽-7，使得与A2β-酪蛋白相比更容易对人体的胃肠道消化吸收产生不利的影响。本文综述了A1和A2β-酪蛋白在乳制品加工过程中的胶束结构和稳定性、凝胶凝固性和界面特性的影响；阐明了A1和A2β-酪蛋白经消化后对于人体胃肠道方面的影响，并对该领域仍然存在的机遇和挑战作了系统的展望，旨在为未来乳制品市场的发展提供理论指导。

关键词： A2β-酪蛋白乳制品结构特性检测技术胃肠道健康

云芝产漆酶培养基优化及发酵液对玉米赤霉烯酮降解活性检测

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河南工业大学学报(自然科学版) 2024年

作者：李阳高颖赵玉娄海伟王新伟牛永武杨创明赵仁勇中原食品实验室河南工业大学粮油食品学院

粮食被玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEN)污染不仅会造成巨大的经济损失，还会对人类和牲畜的健康构成重大威胁。为开发一种经济、绿色、高效且能直接降解ZEN的生物法，以云芝菌株Tv-1为试验菌株，碳源、氮源、漆酶诱导剂(Cu2+和粮油加工... 详细信息

粮食被玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEN)污染不仅会造成巨大的经济损失，还会对人类和牲畜的健康构成重大威胁。为开发一种经济、绿色、高效且能直接降解ZEN的生物法，以云芝菌株Tv-1为试验菌株，碳源、氮源、漆酶诱导剂(Cu2+和粮油加工副产物)为影响因素，发酵液中的漆酶活力为指标，采用单因素和响应面试验确定云芝产漆酶的最适液体培养基以提高发酵液中漆酶的活力，然后用在最适培养基条件下制备的云芝发酵液直接降解ZEN，研究处理时间对ZEN降解率的影响。结果表明：云芝产漆酶的最适液体培养基为麦芽糖19.30 g/L、酵母浸粉2.00 g/L、小麦麸皮42.60 g/L、Cu2+0.48 mmol/L，在此条件下，漆酶活力达到5611.56 U/L，较优化前提高了22.86倍；采用此发酵液直接降解ZEN，第96小时ZEN的降解率可达92.45%。本研究确定了云芝Tv-1产漆酶的最适发酵液体培养基，且云芝发酵液能够有效降解ZEN，为消减粮食中的ZEN奠定了理论基础。

关键词：漆酶云芝玉米赤霉烯酮粮油加工副产物

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蛋清蛋白/黄油复合凝胶的特性研究

食品与发酵工业 2024年第7期50卷 151-156页

作者：张川李倩文王晓楠陈树兴河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471000 中原食品实验室河南漯河462000

以蛋清蛋白(egg white protein,EWP)和黄油为原料,按照不同比例(1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5,质量比)进行复配,经热诱导制备EWP/黄油复合凝胶,并分析其质构特性、持水性、乳化性、乳化稳定性、流变特性、扫描电镜及激光共聚焦的变化... 详细信息

以蛋清蛋白(egg white protein,EWP)和黄油为原料,按照不同比例(1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5,质量比)进行复配,经热诱导制备EWP/黄油复合凝胶,并分析其质构特性、持水性、乳化性、乳化稳定性、流变特性、扫描电镜及激光共聚焦的变化规律。结果表明,质构特性中的硬度及胶黏性随着黄油添加量的增加而增加,而弹性及内聚性则在EWP/黄油为1∶3(质量比)时达到最高(P0.05);当二者质量比为1∶3时,乳化性及乳化稳定性显著高于其他组(P食品中部分乳化盐,以降低食品中钠含量,制备相关低钠食品提供了数据支撑。

关键词：复合凝胶蛋清蛋白黄油乳化流变微观结构

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10种特级酱油香气差异分析

食品工业科技 2024年第4期45卷 250-260页

作者：史伊格蒲丹丹勇倩倩黄实宽陈洪卫张玉玉中原食品实验室北京工商大学北京100048 中国商业联合会味科学重点实验室北京工商大学北京100048 烟台欣和企业食品有限公司山东烟台264006

研究不同酱油的香气差异有利于从原料和酿造工艺角度加强其风味品质控制和质量提升。采用固相微萃取和固相萃取与气相色谱-质谱联用法对10种特级酱油(CB、HT1、HT2、LH、LJJ1、LJJ2、QH、XH1、XH2、WZ)中的挥发性香气成分进行定性和定... 详细信息

研究不同酱油的香气差异有利于从原料和酿造工艺角度加强其风味品质控制和质量提升。采用固相微萃取和固相萃取与气相色谱-质谱联用法对10种特级酱油(CB、HT1、HT2、LH、LJJ1、LJJ2、QH、XH1、XH2、WZ)中的挥发性香气成分进行定性和定量分析,结合感官评价、香气活性值(Odor activity value,OAV)和偏最小二乘回归分析(Partial least squares regression,PLSR)进一步分析不同特级酱油的香气差异及其贡献。结果表明,在10种特级酱油中共检测到86种香气化合物,其中44种化合物在10种酱油中共有。共30种香气物质的OAV≥1,其中5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮的OAV(373~4698)值最高,其次为4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(0~1473)。WZ酱油的烟熏香较强,其酚类和酮类化合物种类最多。CB酱油整体香气强度最小,乙醇(25.775μg/L)远低于其余9种酱油;但其吡嗪类物质含量最高(182.796μg/L),其中2,6-二甲基吡嗪含量为66.256μg/L。XH1酱油的酱香与醇香较为强烈,其乙醇(147.257μg/L)含量最高,酚类物含量同样较高,其中4-乙基-2-甲氧基苯酚为18240.479μg/L。XH2酱油的麦芽香强烈。LH酱油的异丁醇(51.223μg/L)和2,3-丁二醇(57921.798μg/L)含量在所检测样品中均为最高。HT1酱油中1-辛烯-3-醇(61.219μg/L)含量最高。综合OAV与PLSR分析,乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、4-乙基愈创木酚和4-乙基苯酚为10种特级酱油香气差异的关键成分。

关键词：特级酱油固相微萃取固相萃取气相色谱-质谱联用香气活性化合物