蛋清蛋白/黄油复合凝胶的特性研究

作     者：张川 李倩文 王晓楠 陈树兴 ZHANG Chuan;LI Qianwen;WANG Xiaonan;CHEN Shuxing

作者机构：河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471000 中原食品实验室河南漯河462000 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年第50卷第7期

页      面：151-156页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：北京市科技计划项目(Z201100008020005) 

主　　题：复合凝胶 蛋清蛋白 黄油 乳化 流变 微观结构 

摘      要：以蛋清蛋白(egg white protein,EWP)和黄油为原料,按照不同比例(1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5,质量比)进行复配,经热诱导制备EWP/黄油复合凝胶,并分析其质构特性、持水性、乳化性、乳化稳定性、流变特性、扫描电镜及激光共聚焦的变化规律。结果表明,质构特性中的硬度及胶黏性随着黄油添加量的增加而增加,而弹性及内聚性则在EWP/黄油为1∶3(质量比)时达到最高(P0.05);当二者质量比为1∶3时,乳化性及乳化稳定性显著高于其他组(P0.05);流变结果显示当二者质量比为1∶3时,复合凝胶具有较大的储能模量(G′)及较低的损耗因子tanδ,说明此比例下的黄油提高了复合凝胶的黏弹性;扫描电镜结果表明二者质量比为1∶3时促使复合凝胶形成了更致密紧凑的网络结构,而未添加黄油的蛋清蛋白凝胶则呈现孔洞较大且大小不均匀的结构特征;激光共聚焦结果显示EWP/黄油1∶3(质量比)时网络结构相对均匀,且无析水无孔隙。综上所述,EWP和黄油的质量比为1∶3时可以改善蛋清蛋白的乳化特性及凝胶特性,为后续替代食品中部分乳化盐,以降低食品中钠含量,制备相关低钠食品提供了数据支撑。