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一种蛋白质游离氨基含量测定方法—三硝基苯磺酸法的探究

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食品与发酵工业 2020年第6期46卷 275-279页

作者：褚千千韩秋煜陈必文包斌上海海洋大学食品学院上海201306 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学) 上海201306

三硝基苯磺酸(trinitrobrnzen sulfonic acid,TNBS)法是测定蛋白质中游离氨基含量的方法。该文比较了该方法的2种终止反应条件及分析方法,探究了该方法对不同蛋白质(牛血清蛋白、胰蛋白酶、溶菌酶)的适用性。结果表明,碱性条件下的响应... 详细信息

三硝基苯磺酸(trinitrobrnzen sulfonic acid,TNBS)法是测定蛋白质中游离氨基含量的方法。该文比较了该方法的2种终止反应条件及分析方法,探究了该方法对不同蛋白质(牛血清蛋白、胰蛋白酶、溶菌酶)的适用性。结果表明,碱性条件下的响应值显著高于酸性(P0.05),紫外可见分光光度计测定结果精确度较高,对浓度变化的响应更灵敏。蛋白质种类不仅影响到该方法的取样浓度,而且蛋白质中的巯基含量会干扰该方法的准确性。

关键词：游离氨基蛋白质三硝基苯磺酸紫外-可见分光光度计酶标仪

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金属有机框架材料在食品包装中的应用

食品科学 2023年第3期44卷 341-349页

作者：汪明莹窦西琳丁兆阳谢晶上海海洋大学食品学院上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学) 上海201306

随着食品工业的发展,食品安全问题引起人们的广泛关注。金属有机框架(metal-organic frameworks,MOFs)是一类具有独特物理和化学性质的功能材料,其具有多孔结构以及显著的抗菌性能,因此在食品保鲜方面显示出良好的应用前景。在食品包装... 详细信息

随着食品工业的发展,食品安全问题引起人们的广泛关注。金属有机框架(metal-organic frameworks,MOFs)是一类具有独特物理和化学性质的功能材料,其具有多孔结构以及显著的抗菌性能,因此在食品保鲜方面显示出良好的应用前景。在食品包装领域,MOFs可以延长食品的保质期并延缓贮藏期食品品质的劣变,提高食品包装材料的性能。本文综述MOFs作为抗菌剂、氧清除剂和乙烯清除剂在食品包装中的应用,介绍MOFs在食品包装领域的应用前景及面临的问题,旨在为MOFs在食品包装中的应用提供参考。

关键词：金属有机框架食品包装食品安全吸附剂抗菌剂

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流通过程对大目金枪鱼肉色稳定性与氧化性能的影响

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中国食品学报 2020年第1期20卷 212-221页

作者：肖蕾蓝蔚青孙晓红石炳招谢晶上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)

目的:模拟大目金枪鱼的冷断链流通过程,分析流通期间的温度波动对大目金枪鱼肉色稳定性与氧化性能的影响。方法:以红度值、硫代巴比妥酸值(TBA)、肌红蛋白氧化态、高铁肌红蛋白还原酶、总酚浓度(TPC)、铁离子抗氧化能力(FRAP)等指标共... 详细信息

目的:模拟大目金枪鱼的冷断链流通过程,分析流通期间的温度波动对大目金枪鱼肉色稳定性与氧化性能的影响。方法:以红度值、硫代巴比妥酸值(TBA)、肌红蛋白氧化态、高铁肌红蛋白还原酶、总酚浓度(TPC)、铁离子抗氧化能力(FRAP)等指标共同表征温度波动对其品质影响,并作指标相关性比较与动力学分析。结果:随着流通过程中的温度变化与流通时间的延长,冷链组样品在-55℃的色泽稳定性及氧化性能均几乎不发生变化,断链流通组样品由于温度波动而变化明显,且L2组样品变化最显著,其在流通末期红度值为2.43,鱼体脂肪氧化高达82.56%。氧合肌红蛋白伴随高铁肌红蛋白含量的增加而显著下降,酶活力受温度变化而对色泽产生影响,样品的红度值对温度变化反应敏感。所有样品在流通末期的TPC值均显著下降35%,FRAP值则分别降低16.15%和48.21%,64.78%(P食品品质方程的动力学分析发现,大目金枪鱼的肉色稳定性与氧化性能指标随温度波动而变化显著。结论:L1与L2断链组样品在-55℃解冻流通48 h后明显下降,尤其L2组在销售(2℃)环节中为品质的劣变关键点。

关键词：大目金枪鱼流通过程肉色稳定性氧化性能

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低温保活运输对海鲈鱼应激及品质的影响

中国食品学报 2022年第7期22卷 203-213页

作者：王琪梅俊谢晶上海海洋大学食品学院上海201306 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学) 上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术中心(上海海洋大学) 上海201306

以海鲈鱼为研究对象,探讨低温保活运输对其血液生化和肌肉理化指标的影响。首先分别测定温度、盐度、密度和暂养时间对海鲈鱼运输存活率的影响;其次,将海鲈鱼以3℃/h的降温速率降温至保活运输温度12,16℃和20℃,以室温下不运输的海鲈鱼... 详细信息

以海鲈鱼为研究对象,探讨低温保活运输对其血液生化和肌肉理化指标的影响。首先分别测定温度、盐度、密度和暂养时间对海鲈鱼运输存活率的影响;其次,将海鲈鱼以3℃/h的降温速率降温至保活运输温度12,16℃和20℃,以室温下不运输的海鲈鱼为对照组,分别在模拟运输第12,24,36,48,60,72 h和运输结束恢复12 h后测定水质、血液生化和肌肉理化指标。结果表明:在温度12℃、盐度16‰、鱼水比1∶10~1∶8、暂养时间36 h条件下,保活运输后海鲈鱼的存活率最高。在整个保活运输过程中,水质随温度的升高呈显著下降趋势(P0.05)。海鲈鱼长途运输的最佳保活温度为12℃。该研究结果为海鲈鱼及其它海水鱼类的保活运输提供参考。

关键词：海鲈鱼保活运输应激代谢血液生化肌肉理化

间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐在大菱鲆模拟保活运输中的作用效果

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食品科学 2021年第23期42卷 237-244页

作者：曹杰谢晶上海海洋大学食品学院上海201306 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学) 上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心(上海海洋大学) 上海201306

研究间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐(3-aminobenzoic acid ethyl ester methanesulfonate,MS-222)对大菱鲆的麻醉效果,并进行模拟运输实验,研究大菱鲆在不同质量浓度的MS-222麻醉液、运输水温及鱼水质量比(简称鱼水比)中的存活率,筛选出大菱... 详细信息

研究间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐(3-aminobenzoic acid ethyl ester methanesulfonate,MS-222)对大菱鲆的麻醉效果,并进行模拟运输实验,研究大菱鲆在不同质量浓度的MS-222麻醉液、运输水温及鱼水质量比(简称鱼水比)中的存活率,筛选出大菱鲆麻醉保活运输的最优条件,为大菱鲆的保活运输提供参考。在静水条件下,研究MS-222质量浓度(20、40、60、80、100 mg/L和120 mg/L)对大菱鲆行为的影响,测定其麻醉效果、复苏时间及复苏存活率,确定MS-222对大菱鲆的有效麻醉质量浓度。在此条件下,分别设定不同质量浓度的MS-222(20、40、60、80 mg/L)麻醉液、不同的水温(2、8、13、20℃)以及不同鱼水比(2∶1、1∶1、1∶3、1∶5)进行模拟运输,记录大菱鲆的存活率,在运输不同时间段,对运输水体及大菱鲆进行取样,检测运输过程中水体氨氮和溶解氧水平的变化、大菱鲆生理生化指标。结果表明:水温为8℃、MS-222质量浓度为40 mg/L、鱼水比为1∶3时,大菱鲆保活运输时间长,适合大菱鲆长时间(24 h)运输;随运输时间延长,水中氨氮质量浓度升高,溶解氧水平降低;在鱼体肌肉指标中,随运输时间的延长,乳酸含量上升,糖原含量、pH值呈下降趋势;在大菱鲆血清生化指标中,乳酸脱氢酶、谷草转氨酶、血糖、尿素、肌酐水平在运输24 h过程中均变化显著(P<0.05),这表明大菱鲆肝脏、肾功能在运输过程中受到一定损伤,麻醉组鱼体生化指标的变化均小于对照组。综上,适当使用MS-222可以提高大菱鲆保活运输的存活率,延长保活运输时间。

关键词：氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐大菱鲆保活运输麻醉效果生理生化指标

双频超声联合柠檬酸处理对大黄鱼冷藏期间品质变化的影响

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食品科学 2023年第1期44卷 246-255页

作者：朱圣赟蓝蔚青浦天霆赵欣宇徐振飞谢晶上海海洋大学食品学院上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)上海201306

为探究双频超声(dual-frequency ultrasound,DUS)和柠檬酸(citric acid,CA)联合处理对大黄鱼冷藏期间品质变化的影响,分别采用无菌蒸馏水(CK组),20/28 kHz、175 W DUS(DUS组),质量浓度8.0 g/L CA(CA组),DUS联合CA(DUS+CA组)处理新鲜大黄鱼片10 min。将4组样品处理后沥干,放入无菌袋中置于4℃条件下冷藏,每2 d进行微生物(菌落总数、嗜冷菌数)、理化(质构分析、色差、pH值、总挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值)和水分迁移(持水力、低场核磁共振、核磁共振成像)指标测定,并结合感官评价,综合分析不同处理方式对大黄鱼贮藏期间的作用效果。结果表明,CA处理可有效抑制样品冷藏期间的微生物增长和脂肪氧化,CK组样品的菌落总数对数值在第8天时达到(8.26±0.02)(lg(CFU/g)),超过腐败限值,而CA组样品菌落总数对数值为(6.60±0.06)(lg(CFU/g));此时CA组样品的硫代巴比妥酸值为(0.51±0.05)mg/kg,显著低于对照组(P<0.05)。DUS组延缓了样品贮藏期间不易流动水(T_(22))向自由水(T_(23))的迁移,明显改善了样品的保水性。经DUS+CA组联合处理后,大黄鱼总体品质优于其他组。贮藏末期,DUS+CA组样品的总挥发性盐基氮含量为(13.79±0.57)mg/100 g,品质最佳。综合各项指标得出,20/28 kHz、175 W DUS联合质量浓度8.0 g/L CA处理可明显延缓大黄鱼贮藏期间的品质劣变,与CK组对比,其可至少延长大黄鱼冷藏货架期6 d。

关键词：大黄鱼冷藏双频超声柠檬酸组织品质

冲击式速冻设备上下送风速度对虾仁冻结过程的影响

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农业工程学报 2020年第6期36卷 276-283页

作者：谢晶舒志涛杨大章陈聪上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台上海201306 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学) 上海201306 上海海洋大学食品学院上海201306

随着人们对速冻食品品质的要求不断提高,商家对食品速冻技术的要求也在不断提高,冲击式速冻技术作为目前先进的速冻技术之一成为研究热点。但由于其高速射流冲击导致的内部换热区流场的不均匀会造成设备换热效率差,能效比低等问题。为... 详细信息

随着人们对速冻食品品质的要求不断提高,商家对食品速冻技术的要求也在不断提高,冲击式速冻技术作为目前先进的速冻技术之一成为研究热点。但由于其高速射流冲击导致的内部换热区流场的不均匀会造成设备换热效率差,能效比低等问题。为找到使得设备换热区流场最优的送风速度,该文以明虾虾仁为研究对象,利用数值模拟结合试验验证的方法研究了冲击式速冻设备中上下送风速度对虾仁冻结过程的影响,分为上下两侧风速保持一致且同时改变;上侧送风速度为15 m/s、下侧为0~15 m/s;以及下侧送风速度为15 m/s、上侧为0~15 m/s 3个试验组进行研究。研究结果为:当冲击式速冻设备两侧送风速度保持一致时,随着风速的增大,虾仁冻结时长缩短但减小幅度也会不断减小;当上下两侧送风速度大小相差悬殊时,两股冲击射流相对冲击会在低速侧形成促进虾仁表面流场流动的涡流,提高换热效率,减小虾仁冻结时长;当上下两侧送风速度大小相差不大时,两股冲击射流相对冲击会在虾仁表面形成流速较低的射流"真空区",降低虾仁换热效率,增大虾仁冻结时长;在试验的两侧送风速度范围内,当上侧送风速度为15 m/s,下侧送风速度为2 m/s时,虾仁对流换热强度最大,冻结时长最短。

关键词：冷冻数值模拟冻结食品冲击式速冻技术送风速度

不同包装方式对芒果低温模拟运输贮藏中品质及代谢的影响

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食品科学 2022年第5期43卷 227-234页

作者：卫赛超谢晶上海海洋大学食品学院上海201306 上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台上海201306 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学) 上海201306

为评估商业包装(保鲜纸、塑料网套)与其他包装方式(葫芦膜、充气袋)对芒果运输过程中的保护效果,依托振动台对越南青芒在13℃、180 r/min下进行24 h模拟运输实验,研究运输后芒果在13℃下贮藏20 d过程中转黄率、病情指数、质量损失率、... 详细信息

为评估商业包装(保鲜纸、塑料网套)与其他包装方式(葫芦膜、充气袋)对芒果运输过程中的保护效果,依托振动台对越南青芒在13℃、180 r/min下进行24 h模拟运输实验,研究运输后芒果在13℃下贮藏20 d过程中转黄率、病情指数、质量损失率、水分含量与分布、硬度、原果胶与可溶性果胶含量、呼吸强度、1-氨基环丙烷-1-羧酸合成酶(1-aminocyclocarboxylic acid-1-carboxylic acid synthase,ACS)质量浓度、相对电导率、可滴定酸含量、可溶性固形物质量分数及VC含量的变化。结果表明,充气袋包装能明显延缓芒果果实转黄与病情发生,减少水分与质量损失,使芒果的呼吸强度与ACS质量浓度峰值下降,其相对电导率与可溶性固形物质量分数上升最慢。保鲜纸包装能减缓原果胶、可溶性果胶含量的变化,塑料网套包装可减缓硬度下降并减少VC的损失,葫芦膜包装能抑制可滴定酸含量的下降。综上,两种商业包装和葫芦膜包装对芒果在运输过程中的保护效果较差,充气袋包装能明显减少运输对芒果造成的损伤,保持芒果更高的商品特性。研究结果可为芒果缓振包装及采后贮藏保鲜技术提供理论参考。

关键词：芒果模拟运输振动包装方式低温贮藏生理品质

超声-咖啡酸联合处理对海鲈鱼冷藏期间品质变化的影响

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食品科学 2022年第9期43卷 207-214页

作者：官缘蓝蔚青孙雨晴刘琳周大鹏谢晶上海海洋大学食品学院上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)上海201306

为研究超声-咖啡酸联合处理对冷藏海鲈鱼品质变化影响,将新鲜鲈鱼片随机分为5组,分别为20 kHz、600 W超声处理10 min(US组),2.0 g/L咖啡酸浸渍10 min(CA组),超声联合咖啡酸处理10 min(20 kHz、600 W超声处理5 min后,咖啡酸浸渍5 min)(US... 详细信息

为研究超声-咖啡酸联合处理对冷藏海鲈鱼品质变化影响,将新鲜鲈鱼片随机分为5组,分别为20 kHz、600 W超声处理10 min(US组),2.0 g/L咖啡酸浸渍10 min(CA组),超声联合咖啡酸处理10 min(20 kHz、600 W超声处理5 min后,咖啡酸浸渍5 min)(US+CA组),无菌水(空白,CK组)与体积分数1%乙酸(对照,AA组)分别浸渍10 min。将5组样品处理后沥干,装于聚乙烯保鲜袋中,置于4℃冷藏。每2 d测定样品的微生物指标(菌落总数)、理化指标(pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、质构特性、持水力)等,结合内源荧光强度与感官评价,综合评价超声-咖啡酸联合处理对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果表明:US与CA处理能明显抑制样品贮藏期间菌落总数的增长,在第10天,CA组与US组样品的菌落总数比CK组分别低18.49%与15.53%,其pH值与TVB-N含量上升速度明显缓于CK组样品。贮藏第10天时,CK组样品的TVB-N含量已超过腐败限值,达(33.88±0.56)mg/100 g,而此时US+CA组样品的TVB-N含量为(16.71±0.41)mg/100 g,明显低于CK组。US处理使鱼肉的保水性明显改善,CA处理对抑制鱼肉的脂肪氧化有较好效果,其还能使样品的持水力得到较高提升;其中以US+CA联合处理组样品总体品质最佳。与CK组相比,US+CA处理对鱼肉品质保持效果较好,联合处理可使海鲈鱼的冷藏货架期至少延长4 d。

关键词：超声咖啡酸海鲈鱼冷藏品质