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不同贮藏期小麦淀粉水合能力变化对面条品质的影响

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食品工业科技 2024年

作者：王宏伟王小婷国思琪乔靖玥申慧珊张艳艳刘兴丽赵学伟张华郑州轻工业大学食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室中原食品实验室面制食品国家地方联合工程研究中心(河南)

本文旨在探究不同贮藏期小麦淀粉水合能力变化对面条品质的影响，选取不同贮藏年份（0、1、2和3年）的小麦为研究对象，采用常温法、水接触角法等测定小麦淀粉的水合能力，并对其重组面团的微观结构、流变特性及其面条的食用品质进行测... 详细信息

本文旨在探究不同贮藏期小麦淀粉水合能力变化对面条品质的影响，选取不同贮藏年份（0、1、2和3年）的小麦为研究对象，采用常温法、水接触角法等测定小麦淀粉的水合能力，并对其重组面团的微观结构、流变特性及其面条的食用品质进行测定，以期为不同贮藏期小麦的合理化应用提供依据。结果表明：随着小麦贮藏时间的延长，小麦淀粉的吸水能力和溶解度均呈上升趋势，分别增加至2.47 g/g和6.51%，而膨胀度和水接触角均呈下降趋势，分别降低至5.59 g/g和59.97°；且随着贮藏时间的增加，重组面团的面筋网络结构连续性变差，从而导致重组面团的弹性模量（G′）和粘性模量（G″）均降低，可能由于小麦经历长期贮藏后，淀粉分子链结构及聚集态结构受到破坏，导致淀粉内部结构松散，淀粉更容易与面筋蛋白发生竞争性吸水，互相聚集，导致所形成面筋网络的稳定性变差。此外，与新采收小麦淀粉所制备的重组面条相比，贮藏淀粉所制备的重组面条硬度和咀嚼性均显著（P＜0.05）增加，小麦贮藏3年后，其淀粉制成的重组面条的硬度从4451.97 g增加至7537.71 g，咀嚼性从1423.64 g增加至3851.87 g，且面条的蒸煮损失率增加及感官评分降低与此结果相一致。综上所述，随着贮藏时间的增加，小麦淀粉的水合能力增强，这会导致其与面筋蛋白的结合发生变化，从而引起面制品加工和蒸煮品质的劣变。

关键词：贮藏期小麦淀粉面条水合能力加工品质

重组木聚糖酶XynH的C/N端及“Thumb”结构对其酶学性质的影响

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食品与发酵工业 2024年第12期50卷 17-23,I0001-I0004页

作者：朱澳迪赵婷徐锦陈茂彬方尚玲李琴工业发酵省部共建协同创新中心发酵工程教育部重点实验室工业微生物湖北省重点实验室湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430068 四川农业大学食品学院四川雅安625014

木聚糖酶在造纸、饲料、能源、食品和医药等行业广泛应用,利用基因工程技术快速挖掘适用于工业生产需求的木聚糖酶资源具有重要意义。该文基于生物信息学分析,针对木聚糖酶XynH的C/N端及“Thumb”结构进行分子改造,成功构建突变体X-N、... 详细信息

木聚糖酶在造纸、饲料、能源、食品和医药等行业广泛应用,利用基因工程技术快速挖掘适用于工业生产需求的木聚糖酶资源具有重要意义。该文基于生物信息学分析,针对木聚糖酶XynH的C/N端及“Thumb”结构进行分子改造,成功构建突变体X-N、X-C、X-f。各突变体与原酶XynH相比,X-N的最适pH值为5.5,其他酶均是在pH 5.0时表现出最高酶活力;各突变体与XynH在pH 4.0~6.0的残余酶活力均在60%左右,具有良好的耐酸性。X-N的最适温度(60℃)与其他酶相比提高了5℃;在55℃下保温1 h后,X-N和X-f的残余酶活力高于XynH,X-N的耐热性表现更好。各突变体对榉木木聚糖的亲和力较弱,但表现出更高的转化率。该文利用基因工程手段对木聚糖酶进行分子改造,构建了3个突变体,均表现出较好的耐酸性,X-N的最适pH略高于原酶,而且在高温下稳定性更好。N端替换改善了木聚糖酶的热稳定性,C端替换可能涉及到催化结构域的一部分,从而导致酶活性的变化。而“Thumb”末端的改造可能使活性位点的裂缝变窄,阻止了底物的进入,导致酶的催化效率降低。突变体凸显出的与原酶酶学性质的差异,从中展现出的结构与功能的关系,为木聚糖酶的改良和应用提供了一定的思路和策略。

关键词：木聚糖酶生物信息学分子改造酶学性质

传统发酵肉制品中乳酸菌的筛选及其在萨拉米中的初步应用

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现代食品科技 2024年第1期40卷 67-75页

作者：王淳玉徐宝才杨柳孙芸南京工业大学食品与轻工学院江苏南京211816 合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009

为筛选出具有优良发酵特性的乳酸菌菌株,对具有代表性的传统发酵肉制品中的微生物进行选择性分离,并研究其在萨拉米发酵过程中的适应性。通过不同菌株发酵特性分析,筛选出两株不产黏性和色素、不产H2O_(2)和H2S、发酵葡萄糖不产气、无... 详细信息

为筛选出具有优良发酵特性的乳酸菌菌株,对具有代表性的传统发酵肉制品中的微生物进行选择性分离,并研究其在萨拉米发酵过程中的适应性。通过不同菌株发酵特性分析,筛选出两株不产黏性和色素、不产H2O_(2)和H2S、发酵葡萄糖不产气、无氨基酸脱羧酶和溶血性、不分解精氨酸产氨、发酵性能优良的菌株YR07和L.48。通过糖发酵试验和16S rRNA序列分析,确定菌种YR07为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),L.48为清酒乳杆菌(Latilactobacillus sakei)。菌株YR07和L.48对质量分数6.0%NaCl、150 mg/kg NaNO_(2)及pH值4.0的耐受性良好,可有效抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌等食源性致病、致腐菌,对红霉素、氯霉素等常用抗生素无耐药性。两株菌分别应用于萨拉米发酵阶段,接菌组香肠pH值在24h内可快速降至4.71和4.82,杂菌生长受到抑制,产品质地、感官风味得到提升。综上,YR07和L.48符合发酵剂特性,生产适应性强、安全性高,可用于肉制品发酵。

关键词：传统发酵肉制品乳酸菌萨拉米植物乳杆菌清酒乳杆菌

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大环糊精的酶法制备及应用研究进展

食品科学 2024年第16期45卷 347-357页

作者：谢安宁金征宇李晓晓柏玉香江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江苏无锡214122 江南大学食品学院江苏无锡214122 江南大学食品安全与营养协同创新中心江苏无锡214122 江南大学食品安全国际联合实验室江苏无锡214122

大环糊精(large ring cyclodextrin,LR-CD)是由9个至数百个吡喃葡萄糖单元组成的环状α-1,4-葡聚糖,主要通过环糊精葡萄糖基转移酶或4-α-糖基转移酶的环化作用使直链淀粉发生分子内转糖基作用得到。与常见α-、β-、γ-环糊精(cyclodex... 详细信息

大环糊精(large ring cyclodextrin,LR-CD)是由9个至数百个吡喃葡萄糖单元组成的环状α-1,4-葡聚糖,主要通过环糊精葡萄糖基转移酶或4-α-糖基转移酶的环化作用使直链淀粉发生分子内转糖基作用得到。与常见α-、β-、γ-环糊精(cyclodextrin,CD)相比,LR-CD的空腔尺寸更大,表现出独有的结构和理化特性,这些性质使LR-CD在食品、医药、生物等领域展现出巨大的应用潜力。然而,LR-CD的制备成本高,产率较低,并且缺乏有效的分离纯化方法,因此目前还未实现工业化生产与应用。本文分别从优化底物、设计基于模板诱导的新反应路径、酶分子改造及产物的分离纯化等方面综述酶法制备LR-CD的研究近况与挑战,为LR-CD的工业化生产和应用提供参考。

关键词：大环糊精环糊精葡萄糖基转移酶 4-α-糖基转移酶淀粉模板诱导分子改造

案例导入-任务驱动式“食品安全进展”教学探究与实践

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食品工业 2024年第4期45卷 200-203页

作者：许旭季宝成岳晓月栗俊广白艳红郑州轻工业大学食品与生物工程学院郑州450001

根据研究生课程食品安全进展的教学现状,探索和分析在“食品安全进展”课程中应用“案例导入-任务驱动”教学法的具体实施策略。归纳“案例导入-任务驱动”教学法的具体实施步骤,主要包括:导入案例,布置任务;自主学习,组内讨论;分组展示... 详细信息

根据研究生课程食品安全进展的教学现状,探索和分析在“食品安全进展”课程中应用“案例导入-任务驱动”教学法的具体实施策略。归纳“案例导入-任务驱动”教学法的具体实施步骤,主要包括:导入案例,布置任务;自主学习,组内讨论;分组展示,交叉评价;任务点评,归纳总结;任务拓展,巩固创新。“案例导入-任务驱动”教学法能明显提升研究生的自主学习能力,为高校食品类专业研究生相关课程的教学改革提供思路,为培养具有综合创新能力的食品专业人才奠定基础。

关键词：案例教学任务驱动食品安全进展教学改革

基于全基因组测序的菌株Limosilactobacillus fermentum FUA033的安全性和益生特性分析

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食品与发酵工业 2024年

作者：母淑婷华梓延赵双双房耀维杨光侯晓月宫艳艳桂家进刘姝连云港市食品药品检验检测中心江苏省海洋生物产业技术协同创新中心江苏海洋大学海洋食品与生物工程学院

Limosilactobacillus fermentum FUA033可以体外转化鞣花酸生成尿石素A，具有开发为新一代益生菌的潜力。为全面了解L. fermentum FUA033的遗传信息，该研究通过PacBio和Illumina相结合对该菌株进行全基因组测序，并从基因水平对菌株潜... 详细信息

Limosilactobacillus fermentum FUA033可以体外转化鞣花酸生成尿石素A，具有开发为新一代益生菌的潜力。为全面了解L. fermentum FUA033的遗传信息，该研究通过PacBio和Illumina相结合对该菌株进行全基因组测序，并从基因水平对菌株潜在的和安全性和益生特性进行分析。结果表明，L. fermentum FUA033基因组全长2 150 545 bp，GC含量51.34%，不含质粒，编码基因2 215个；VFDB数据库与ARDB数据库注释结果显示L. fermentum FUA033中含有81个毒力基因和9个耐药基因，因菌株中不具有质粒和转座子，初步断定毒力因子与耐药基因不会转移；L. fermentum FUA033基因组中有耐酸基因（arcA、argH、napA等）19个，耐胆盐基因（ldhA、ykpA、pstB1等）16个，抗氧化基因（msrA、Trxs、ahpC等）11个，细胞黏附性基因（scpA、scpB、luxS）3个。研究结果初步揭示了L. fermentum FUA033潜在的安全性和益生特性，为菌株进一步的开发利用奠定了理论基础。

关键词：发酵粘液乳杆菌尿石素A 基因组测序安全性益生特性

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融入大食物观的“食品安全学”课程教学研究

粮油科学与工程 2024年第5期38卷 41-43,47页

作者：常志娟葛珍珍王小媛郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450046

大食物观充分体现了“创新、协调、绿色、开放、共享”的新发展理念,是今后一段时间我国粮食安全工作的指导思想。为更好地培养适应现代化发展的高素质食品科技人才,在“食品安全学”课程教学中有效融入大食物观可进一步扩大学生的知识... 详细信息

大食物观充分体现了“创新、协调、绿色、开放、共享”的新发展理念,是今后一段时间我国粮食安全工作的指导思想。为更好地培养适应现代化发展的高素质食品科技人才,在“食品安全学”课程教学中有效融入大食物观可进一步扩大学生的知识面。探讨了“食品安全学”课程践行大食物观的重要性和融入大食物观的课程教学方法。

关键词：大食物观课程思政食品安全学

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课程思政融合下的“食品微生物学”教学改革研究

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食品工业 2024年第9期45卷 233-235页

作者：冀晓龙史苗苗杜娟闫溢哲张艳艳郑州轻工业大学食品与生物工程学院郑州450001

“食品微生物学”是食品科学与工程专业类重要的专业基础课程。在“食品微生物学”课程的教学过程中融入思政元素,不仅顺应时代要求,还有利于培养具有先进思想政治修养与觉悟的学生,为提高食品安全与质量奠定基础。根据“食品微生物学... 详细信息

“食品微生物学”是食品科学与工程专业类重要的专业基础课程。在“食品微生物学”课程的教学过程中融入思政元素,不仅顺应时代要求,还有利于培养具有先进思想政治修养与觉悟的学生,为提高食品安全与质量奠定基础。根据“食品微生物学”课程特点分析日常教学中融入思政教育的必要性,并对将思政元素融入教学中的措施进行改革研究。优化教学机制、创新教学理念、提高学生学习兴趣、完善教学评价体系、提升教师队伍思政意识为该课程专业知识与思政内容相结合创造更多的可能性和可行性。

关键词：食品微生物学思政元素教学改革融合

基于工程认证的“食品质量安全专业实验”教学改革研究

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农产品加工 2024年第5期 121-124页

作者：赵光远姜春鹏杨静董彩文李昌文葛珍珍张艳艳郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州453000

工程教育认证的核心理念是以学生为中心,以产出为导向,注重过程,通过持续改进提高培养学生的质量。结合工程教育认证的要求与新时代下食品质量安全专业的培养方案,对食品质量安全专业的“食品质量安全专业实验”课程的教学内容与教学方... 详细信息

工程教育认证的核心理念是以学生为中心,以产出为导向,注重过程,通过持续改进提高培养学生的质量。结合工程教育认证的要求与新时代下食品质量安全专业的培养方案,对食品质量安全专业的“食品质量安全专业实验”课程的教学内容与教学方法、考核方法进行改革,以提高教学效果。

关键词：工程教育认证食品质量安全专业实验教学改革