马铃薯蛋白-黄原胶复合物对荞麦面团发酵特性的影响

作     者：夏萌萌 任晨辉 张艳艳 王宏伟 张华 刘兴丽 XIA Meng-meng;REN Chen-hui;ZHANG Yan-yan;WANG Hong-wei;ZHANG hua;LIU Xing

作者机构：郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室河南郑州450001 面制食品国家地方联合工程研究中心(河南)河南郑州450001 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2024年第37卷第10期

页      面：17-22页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：河南省重点研发专项(231111113200) 河南高校科技创新团队(23IRTSTHN029) 

主　　题：马铃薯蛋白 黄原胶 复合物 荞麦面团 发酵特性 

摘      要：研究在不同pH条件下(2.67、4.69、7.48)制备的马铃薯蛋白-黄原胶复合物(PP-XGC)的疏水性、乳化性和起泡性及其对荞麦面团发酵特性的影响。结果表明:PP-XGC的起泡性、泡沫稳定性、乳化性和表面疏水性随着pH的升高而增加;与对照组(未添加PP-XGC的荞麦面团)相比,添加PP-XGC降低了面团的黏度和回生值,增加了面团的发酵高度,改善了面团的稳定性和抗老化性。二级结构分析表明,与对照组相比,β-转角含量和无规则卷曲含量上升。拉曼光谱分析表明,PP-XGC的添加可以改善荞麦面团的发酵特性。微观结构分析表明,在pH 2.67条件下PP-XGC添加量(以荞麦粉质量为基准)为1.0%时,面团品质更佳。