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膳食酚类物质抗炎活性与干预炎症信号通路机制研究进展

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现代食品科技 2024年

作者：赵钜阳姚恒喆李玉奇李越王鹏宇哈尔滨商业大学旅游烹饪学院青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院

水果、蔬菜、谷物、香料和草药中富含膳食多酚，这些多酚物质对植物的营养价值和生物活性具有重要影响。多酚可与多糖、蛋白质、磷脂等大分子物质产生相互作用并影响二者的活性及生物可利用度。炎症是机体应对刺激的一种防御反应，过度... 详细信息

水果、蔬菜、谷物、香料和草药中富含膳食多酚，这些多酚物质对植物的营养价值和生物活性具有重要影响。多酚可与多糖、蛋白质、磷脂等大分子物质产生相互作用并影响二者的活性及生物可利用度。炎症是机体应对刺激的一种防御反应，过度反应易对人体产生危害。多酚可以通过清除氧自由基、改变细胞氧化还原状态、抗脂质过氧化、抑制中性粒细胞的外渗、减少炎症因子生成等多个方面达到抗炎效果。膳食多酚主要存在于蔬菜、坚果、茶、可可之中,近年来，多酚通过与各种受体相互结合干预相关炎症疾病的机制成为了一个研究热点。本文概述了常见膳食多酚对治疗炎症性疾病的积极作用，总结了膳食多酚的抗炎活性以及其参与炎症反应的分子机制，归纳了不同多酚的特异性受体、结合位点及多酚干预的炎症信号通路，有望为多酚抗炎机制的深入研究提供思路，为开发多酚功能性食品提供理论依据。

关键词：膳食多酚炎症炎症信号通路抗炎活性

超微重组谷粉在低血糖生成指数面条中的应用研究

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食品科技 2024年第3期49卷 141-146页

作者：王风雷郑州旅游职业学院烹饪食品学院河南郑州450009

将大麦、藜麦、赤小豆、白扁豆按照质量比1:1:1:1比例配置,经超微粉碎制成重组谷粉,添加到面粉中研制低血糖生成指数(Glycemic index,GI)面条。采用仪器法测定面粉和面条的理化指标,采用感官评价法评价面条的感官品质,采用食物GI测定方... 详细信息

将大麦、藜麦、赤小豆、白扁豆按照质量比1:1:1:1比例配置,经超微粉碎制成重组谷粉,添加到面粉中研制低血糖生成指数(Glycemic index,GI)面条。采用仪器法测定面粉和面条的理化指标,采用感官评价法评价面条的感官品质,采用食物GI测定方法测定了面条的GI。结果表明,重组谷粉提高了面粉的吸水率,降低了面粉湿面筋含量和缩短了面团稳定时间,添加量超过9%时对面条感官品质具有不利影响。重组谷粉适宜添加范围为15%~18%。该添加范围所制作的面条其感官品质符合标准要求,GI符合低GI标准的要求。因此,该适宜添加范围的重组谷粉面条是一种品质合格的低GI食品。

关键词：面条重组谷粉血糖生成指数感官品质

基于熵权法、灰色关联度法和低场核磁共振检测的苹果品质评价

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食品工业科技 2024年第1期45卷 231-238页

作者：沈海军徐子昂王文琪宇庭曹仲文江苏联合职业技术学院扬州旅游商贸办学点江苏扬州225001 扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127 无锡旅游商贸高等职业技术学校酒店管理系江苏无锡214000

研究不同品种苹果的品质特性,建立苹果品质综合评价模型。以5个品种的苹果(天水花牛、阿克苏糖心、黄元帅、奶油富士、洛川红富士)作为研究对象,对其硬度、黏着性、咀嚼性、内聚性等4项质构特性和含水量、可滴定酸(Titratable acid,TA)... 详细信息

研究不同品种苹果的品质特性,建立苹果品质综合评价模型。以5个品种的苹果(天水花牛、阿克苏糖心、黄元帅、奶油富士、洛川红富士)作为研究对象,对其硬度、黏着性、咀嚼性、内聚性等4项质构特性和含水量、可滴定酸(Titratable acid,TA)、可溶性糖含量(Soluble sugar,SS)、可溶性固体含量(Soluble solid content,SSC)等4项理化指标进行检测,结合低场核磁共振检测技术,探究苹果水分分布与理化及质构特性间的关联性,通过主成分分析法确立可评价苹果品质的主要指标。基于熵权法对各核心指标赋予权重,并建立灰色关联度评价模型。结果表明,不同品种苹果的各指标存在显著性差异(P<0.05),其水分分布与质构特性和理化指标存在高度的相关性,确立了自旋-自旋弛豫时间T_(22)(不易流动水)、T_(21)(结合水)及TA、SS、SSC为核心指标。熵权法计算权重结果得出T_(22)、T_(21)之和为35.31%,占比最大,表明水分分布对苹果品质影响最大,由灰色关联度分析得出天水花牛和阿克苏糖心的品质较好。本研究所采用的方法,能够快速准确地建立苹果的品质评价模型,为包括苹果在内的果蔬品质评价提供新方法。

关键词：苹果熵权法灰色关联度法低场核磁共振主成分分析品质评价

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红松籽油的提取方法及生物活性研究进展

食品与机械 2024年第6期40卷 233-240页

作者：陈平王劲李华常州市高级职业技术学校江苏常州213161 江苏联合职业技术学院武进分院江苏常州213161 常州旅游商贸高等职业学校江苏常州213032 江苏联合职业技术学院常州旅游商贸分院江苏常州213032 扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225001

红松籽油是一种天然植物油,因富含油酸、亚油酸和皮诺敛酸等多种不饱和脂肪酸而闻名。已证明红松籽油具有降血脂、增强免疫力、抗炎、抗氧化、增强胰岛素敏感性和抗肿瘤等多种生理作用。文章综述了近年来关于红松籽油的提取方法和药理作... 详细信息

红松籽油是一种天然植物油,因富含油酸、亚油酸和皮诺敛酸等多种不饱和脂肪酸而闻名。已证明红松籽油具有降血脂、增强免疫力、抗炎、抗氧化、增强胰岛素敏感性和抗肿瘤等多种生理作用。文章综述了近年来关于红松籽油的提取方法和药理作用,并就其在食用油、工业生产中的应用提出了建议。

关键词：红松籽油生物活性提取方法

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响应面优化乳酸菌发酵空心挂面制作工艺

现代食品科技 2024年

作者：王文琪王爱红刘振海陈恒均黄玉军江苏省联合职业技术学院扬州旅游商贸办学点扬州大学食品科学与工程学院扬州大学旅游烹饪学院江苏省职业教育淮扬菜技艺技能传承创新平台

为获得乳酸菌发酵空心挂面的最优工艺条件，选取三种典型酸面团乳酸菌菌株：植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、类食品乳杆菌（Lactobacillus foodlike）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）按照1:1:1的配比和活性干酵母复... 详细信息

为获得乳酸菌发酵空心挂面的最优工艺条件，选取三种典型酸面团乳酸菌菌株：植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、类食品乳杆菌（Lactobacillus foodlike）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）按照1:1:1的配比和活性干酵母复合发酵，制作空心挂面，选择乳酸菌添加量、食盐添加量和发酵时间为单因素，蒸煮特性、质构特性和感官品质为评定指标，在单因素试验的基础上，使用Box-Behnken响应面设计对空心挂面的工艺进行优化。结果表明：最优工艺条件为：以面粉质量分数计，乳酸菌添加量0.90%，食盐添加量1.10%，发酵时间110 min。在此条件下制作的发酵空心挂面，与对照相比，断条率和蒸煮损失率分别下降了13.33%和15.54%，吸水率增加了47.48%，蛋白质体外消化率（IVPD）提升了13.43%，黏性下降49.01%，咀嚼性提升了13.83%，综合总分94.51，与预测值相差0.81%，综上所述，得出结论乳酸菌发酵空心挂面的最佳工艺条件为：乳酸菌质量分数0.90%，食盐质量分数1.10%，发酵时间110.00 min。该研究为空心挂面的品质提升与工业加工提供理论依据和技术指导。

关键词：响应面乳酸菌发酵空心挂面蒸煮特性质构特性工艺优化蛋白质体外消化率

校园集中配餐服务质量改进策略探究——以苏州K餐饮服务公司为例

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北方经贸 2024年第3期 116-120页

作者：徐旨润王娜谢强胡山鑫姜友松严钊严猛无锡商业职业技术学院旅游烹饪学院江苏无锡214153

校园集中配餐服务关系到学生身体健康、生命安全和社会稳定,提升校园集中配餐服务质量,是保障学校食品安全与学生营养健康的重要举措。本文以苏州K餐饮服务公司的校园项目服务对象(学生)、校园项目甲方(校方)为调查对象,从校园配餐的服... 详细信息

校园集中配餐服务关系到学生身体健康、生命安全和社会稳定,提升校园集中配餐服务质量,是保障学校食品安全与学生营养健康的重要举措。本文以苏州K餐饮服务公司的校园项目服务对象(学生)、校园项目甲方(校方)为调查对象,从校园配餐的服务满意度、食品安全、营养质量、餐品翻新及更新的速度等方面开展问卷调查,在食品安全视角下探究如何提升和改进校园集中配餐服务质量与水平,以期为广大学生提供更加卫生安全、营养健康、质优价廉的就餐服务质量,为配餐服务质量提升提供思路和方向,进一步丰富校园集中配餐服务质量研究。

关键词：校园集中配餐食品安全食品营养服务质量改进策略

信阳毛尖多酚-鱼精蛋白复合保鲜剂对冷藏鳜鱼鱼丸品质的影响

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中国食品添加剂 2024年第3期35卷 181-187页

作者：白晓州王田林郑州旅游职业学院烹饪食品学院郑州450000 河南农业大学食品科学技术学院郑州450000

为提高鳜鱼鱼丸在低温贮藏时的品质,在鱼丸制作过程中分别加入不同组成成分的天然保鲜剂(0.2%的信阳毛尖多酚、0.3%鱼精蛋白和二者复合物),制成的鱼丸置于4℃下贮藏。定期测定贮藏期间不同保鲜剂处理的鱼丸菌落总数、TVB-N值、TBA值、... 详细信息

为提高鳜鱼鱼丸在低温贮藏时的品质,在鱼丸制作过程中分别加入不同组成成分的天然保鲜剂(0.2%的信阳毛尖多酚、0.3%鱼精蛋白和二者复合物),制成的鱼丸置于4℃下贮藏。定期测定贮藏期间不同保鲜剂处理的鱼丸菌落总数、TVB-N值、TBA值、甲醛含量、三甲胺含量、白度、凝胶强度及感官评分,以评价不同保鲜剂对鱼丸在贮藏期间的品质改善效果。实验结果显示:信阳毛尖多酚和鱼精蛋白均具有遏制微生物生长、减缓蛋白质降解和脂肪氧化速率、降低贮藏过程中甲醛和三甲胺生产量、维持鱼丸蛋白凝胶强度的功能。而两种保鲜剂复配剂对鱼丸的保鲜效果最好,极大地提升了贮藏期间鱼丸的品质并延长了货架期。

关键词：信阳毛尖多酚鱼精蛋白冷藏品质保鲜效果

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食品减盐策略研究进展

食品与发酵工业 2024年第6期50卷 350-358页

作者：向芳南京旅游职业学院烹饪与营养学院江苏南京210000

高血压及心脑血管疾病等慢性非传染性疾病成为威胁人类的首要危险因素,减少食盐摄入被认为是最经济的预防手段之一。该文首先阐述全球减盐的必要性,然后在介绍人体咸味感受机制的基础上,综述不同研究视角下减盐措施的研究进展,如替代盐... 详细信息

高血压及心脑血管疾病等慢性非传染性疾病成为威胁人类的首要危险因素,减少食盐摄入被认为是最经济的预防手段之一。该文首先阐述全球减盐的必要性,然后在介绍人体咸味感受机制的基础上,综述不同研究视角下减盐措施的研究进展,如替代盐、咸味肽及咸味增强肽、其他增咸物质、人体多感官协同、食盐结构优化、食品结构优化、高新加工技术等,并对各减盐措施的应用前景和挑战进行总结,旨在为食品工业的减盐实践提供理论依据。

关键词：减盐咸味感知机制咸味肽食盐结构多感官协同高新加工技术

乡村振兴背景下农村传统流动家宴新发展路径思考——以河南农村地区为例

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食品安全导刊 2024年第10期 11-13页

作者：娄世垚郑州旅游职业学院烹饪食品学院河南郑州450000

本文探讨了在全面推进乡村振兴的背景下,农村传统流动家宴发展存在的问题及原因,并针对性地提出了解决措施,为进一步守护乡村集体餐桌安全,拓宽乡村产业渠道,助力乡村振兴提供理论参考。

关键词：乡村振兴流动家宴食品安全新路径

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