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不同干燥条件对白魔芋精粉性质的影响及其结构表征

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食品与发酵工业 2024年第7期50卷 212-219页

作者：刘海利范盛玉张盛林牛义胡玲玉张甫生西南大学园艺园林学院重庆400715 西南大学食品科学学院重庆400715

为了研究不同干燥条件对白魔芋精粉性质的影响,该研究以新鲜白魔芋为原料,探讨自然干燥、真空冷冻干燥、热风干燥(低温干燥、高温干燥、分段干燥)5种不同的干燥条件对白魔芋精粉色泽、魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)含量、乙酰... 详细信息

为了研究不同干燥条件对白魔芋精粉性质的影响,该研究以新鲜白魔芋为原料,探讨自然干燥、真空冷冻干燥、热风干燥(低温干燥、高温干燥、分段干燥)5种不同的干燥条件对白魔芋精粉色泽、魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)含量、乙酰基含量、流变学性质等特性的影响,并通过分子质量、红外光谱(Fourier transform infrared spectrometer,FT-IR)、X-衍射(X-ray diffraction,XRD)、扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)进行结构表征。结果表明,自然干燥效率低,所得样品品质较差,真空冷冻干燥虽然能得到较高品质的样品,但对设备要求比较高,干燥效率低。综合考虑,使用100℃→60℃的热风分段干燥为最佳方法,此时得到的魔芋精粉KGM含量为64.63%、乙酰基含量为23.49%、分子质量为1102 kDa、色泽较好、结晶度高、颗粒完整且表面光滑,所得水溶胶具有较好的流变学性质。综上,分段干燥方式可以用于白魔芋及其他魔芋的干燥中,所得的魔芋精粉品质良好,为白魔芋的开发应用及干燥工艺提供一定的理论参考。

关键词：白魔芋魔芋精粉分段干燥理化特性结构表征

基于香气与滋味物质特征分析不同干燥方式美味牛肝菌的风味差异

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食品科学 2024年第11期45卷 163-174页

作者：李为兰杨豪资璐熙徐柠檬郭磊西南林业大学生物与食品工程学院云南昆明650224

为了解不同干燥方式美味牛肝菌干制品的风味与滋味特征,探究不同干制方法之间的风味差异,对热风干燥、真空冷冻干燥及真空干燥美味牛肝菌的挥发性风味物质与非挥发性滋味物质进行测定分析。气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion ... 详细信息

为了解不同干燥方式美味牛肝菌干制品的风味与滋味特征,探究不同干制方法之间的风味差异,对热风干燥、真空冷冻干燥及真空干燥美味牛肝菌的挥发性风味物质与非挥发性滋味物质进行测定分析。气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分别定性64、85种挥发性有机物;指纹图谱分析结果表明,不同干制方法处理组间存在较大差异,真空干燥组的差异特征最为显著;正交偏最小二乘判别分析从GC-IMS结果中筛选出17个差异特征标记物,GC-MS中筛选出22个,结合相对气味活度值进一步分析可知,1-辛烯-3-醇为关键挥发性有机物。非挥发性滋味物质分析结果表明,游离氨基酸与5’-核苷酸在热风干燥组中含量最大,分别为234.57 mg/g和27.870 mg/g;16种游离氨基酸中谷氨酸是呈鲜味的主要成分。综上,热风干燥更有利于美味牛肝菌中滋味物质的积累,真空干燥更利于风味物质的产生和积累。本研究表征3种干制方法的风味特征,可为新鲜美味牛肝菌采后干制加工工艺的选择提供参考。

关键词：美味牛肝菌干燥方式挥发性有机物指纹图谱滋味物质

噻吩酰亚胺衍生物二阶非线性光学性质的DFT研究

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原子与分子物理学报 2025年第1期 26-34页

作者：蔺彬彬闫慧君哈尔滨学院食品工程学院化学系

采用密度泛函理论(DFT)CAM-B3LYP方法，计算研究了12个设计的噻吩酰亚胺衍生物的电子光谱和二阶非线性光学性质.结果表明，此类化合物有较大的第一超极化率βtot值和βvec值，且βtot值和βvec值随引入氰基数目的增加而显著增大.给/吸... 详细信息

采用密度泛函理论(DFT)CAM-B3LYP方法，计算研究了12个设计的噻吩酰亚胺衍生物的电子光谱和二阶非线性光学性质.结果表明，此类化合物有较大的第一超极化率βtot值和βvec值，且βtot值和βvec值随引入氰基数目的增加而显著增大.给/吸电子基团引起的电荷转移变化对体系βtot值和βvec值的影响大于分子六元杂环中N杂原子位置变化对其影响.

关键词：噻吩酰亚胺衍生物密度泛函理论二阶非线性光学性质电子光谱

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不同部位羊油的挥发性风味物质和理化性质比较

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食品与发酵工业 2024年第7期50卷 269-277页

作者：曾志龙潘玥蒙薛怡管红梅黄大兵覃小丽刘雄西南大学食品科学学院重庆400715 重庆牧哥食品有限公司重庆401519

为探究不同部位羊油品质特性的差异,以羊肠油、羊肚油和羊腰油为研究对象,分别从挥发性风味物质、理化性质、脂肪酸组成等方面进行分析。结果表明,顶空固相微萃取结合GC-MS共鉴定出87种挥发性成分,包括醛类、酸类、醇类、酯类、酮类、... 详细信息

为探究不同部位羊油品质特性的差异,以羊肠油、羊肚油和羊腰油为研究对象,分别从挥发性风味物质、理化性质、脂肪酸组成等方面进行分析。结果表明,顶空固相微萃取结合GC-MS共鉴定出87种挥发性成分,包括醛类、酸类、醇类、酯类、酮类、烷烃类和其他类化合物,羊腰油和羊肚油挥发性风味物质总含量(6922.38、6536.72μg/kg)显著高于羊肠油(4046.92μg/kg),利用正交偏最小二乘判别分析可以从挥发性成分上较好区分羊肠油、羊肚油、羊腰油。基于不同部位羊油的25种共有挥发性成分,结合气味阈值得到10个共有的关键性风味物质,分别为庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2-十一烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-十一酮。羊腰油的熔点、硬度和饱和脂肪酸含量最高,分别为44.2℃、379.6 g、54.29%,与羊肚油和羊肠油差异显著。分析不同部位羊油的品质特点,为羊油的合理利用提供了科学依据和理论基础。

关键词：羊油挥发性风味物质关键性风味物质理化性质脂肪酸

总状蕨藻盾叶变种寡糖的酶解制备及其免疫调节活性的作用机制

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食品科学 2024年第17期45卷 42-51页

作者：曾瑾子林倩敏许静宜徐宝军黄耀南黄日明华南农业大学食品学院广东广州510642 北京师范大学-香港浸会大学联合国际学院生命科学系广东珠海519087 澳门科技大学医学院中国澳门999078

将总状蕨藻盾叶变种多糖经乳糖酶酶解、膜过滤、透析和冻干制备获得总状蕨藻盾叶变种寡糖(Caulerpa racemosa *** oligosaccharide,CRVO-G),测定CRVO-G的相对分子质量与单糖组成,评价CRVO-G的免疫调节活性,并对其作用机制展开研究。结... 详细信息

将总状蕨藻盾叶变种多糖经乳糖酶酶解、膜过滤、透析和冻干制备获得总状蕨藻盾叶变种寡糖(Caulerpa racemosa *** oligosaccharide,CRVO-G),测定CRVO-G的相对分子质量与单糖组成,评价CRVO-G的免疫调节活性,并对其作用机制展开研究。结果显示,CRVO-G主要是由相对分子质量分别为617.115、621.081和995.368的2种四糖和1种六糖组成的寡糖混合物,主要由半乳糖(51.0%)、甘露糖(21.3%)、葡萄糖(11.5%)、木糖(6.5%)、鼠李糖(2.3%)、葡萄糖醛酸(2.0%)、盐酸氨基葡萄糖(1.8%)、岩藻糖(0.8%)、盐酸氨基半乳糖(0.7%)、半乳糖醛酸(0.7%)、甘露糖醛酸(0.7%)和阿拉伯糖(0.6%)组成。此外,CRVO-G具有良好的免疫调节活性,能促进一氧化氮(NO)和免疫因子的释放,如白细胞介素-1β、白细胞介素-6和肿瘤坏死因子-α。代谢组学和蛋白免疫印迹结果表明,CRVO-G可以促进巨噬细胞花生四烯酸代谢通路中血栓素A2和15-酮前列腺素F2α的合成,提高环氧合酶-2(cyclooxygenase-2,COX-2)、诱导型一氧化氮合酶(inducible nitric oxide synthase,iNOS)和核因子κB(nuclear factorκB,NF-κB)的磷酸化蛋白的表达水平。研究表明,在巨噬细胞RAW264.7细胞中CRVO-G通过NF-κB/iNOS/COX-2途径发挥免疫调节作用。

关键词：总状蕨藻盾叶变种寡糖酶解免疫调节分子机制

姜黄素和γ-谷维素提高麦醇溶蛋白乳液的理化稳定性

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 143-150页

作者：胡晓杨婷婷覃小丽刘雄钟金锋西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 重庆400715

为提高基于麦醇溶蛋白(gliadin,Gli)的O/W乳液的理化稳定性,以姜黄素(curcumin,Cur)和γ-谷维素(gamma oryzanol,GO)分别与Gli制备复合物,并采用实验和理论计算联合的方法探究Gli与Cur、Gli与GO之间的相互作用及其对乳液稳定性的影响。... 详细信息

为提高基于麦醇溶蛋白(gliadin,Gli)的O/W乳液的理化稳定性,以姜黄素(curcumin,Cur)和γ-谷维素(gamma oryzanol,GO)分别与Gli制备复合物,并采用实验和理论计算联合的方法探究Gli与Cur、Gli与GO之间的相互作用及其对乳液稳定性的影响。与Gli(接触角θ_(ow)为62.43°)相比,Gli-Cur复合物和Gli-GO复合物具有更好的表面润湿性(θ_(ow)分别为71.94°和89.45°),其稳定的乳液表面平均直径分别降低16.46%和29.22%,而弹性和黏度则有所提高。此外,Gli-Cur复合物和Gli-GO复合物稳定的乳液过氧化值比Gli稳定的乳液过氧化值分别低1.92、1.74 mmol/kg,表现出较高的氧化稳定性。红外光谱、分子对接和分子动力学模拟的结果表明,Gli与Cur、Gli与GO之间存在氢键、疏水相互作用和静电相互作用,其中静电相互作用主导了Gli-Cur和GliGO复合物的形成;Gli-Cur的结合能(-2.11×10^(5)k J/mol)低于Gli-GO的结合能(-1.89×10^(5)k J/mol),表明Gli和Cur的结合强度更大,这可能更利于增强Gli-Cur复合物乳液的凝胶网络结构强度。该研究从实验和理论计算角度阐明了Gli-Cur复合物和Gli-GO复合物对乳液稳定性的影响机制,为提高Gli基乳液稳定性提供一定参考。

关键词：麦醇溶蛋白姜黄素 γ-谷维素分子动力学模拟相互作用

超声辅助酶法制备冷榨油菜籽饼肽及其结构性能表征

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中国油脂 2024年

作者：黎茂英黄桃翠刘文海石慧韩梅陈泳玲钟耕重庆红蜻蜓油脂有限责任公司西南大学农学与生物科技学院川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆市农业科学院西南大学食品科学学院

为了提高冷榨油菜籽饼的附加值和应用价值，本文首先通过单因素实验利用超声预处理分别辅助木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶酶解冷榨油菜籽饼，直接从冷榨油菜籽饼中制备提取菜籽肽，比较得率，结果表明碱性蛋白酶得率最高。再以碱性蛋白酶和超... 详细信息

为了提高冷榨油菜籽饼的附加值和应用价值，本文首先通过单因素实验利用超声预处理分别辅助木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶酶解冷榨油菜籽饼，直接从冷榨油菜籽饼中制备提取菜籽肽，比较得率，结果表明碱性蛋白酶得率最高。再以碱性蛋白酶和超声为固定因素进行响应面试验，优化了制备提取条件，即碱性蛋白酶加酶量12289.79 U/g，超声时间21.82 min，超声功率306.56 W，菜籽肽的得率为55.19%，纯度为48.32%。蛋白肽的分子量范围为88.02 Da～1290.00 Da。其中菜籽肽的氨基酸组成和含量相对合理。菜籽肽的粒径小，Zeta电位绝对值大。在二级结构中α-螺旋和β-折叠减少，β-转角增加。与常规方法相比，这种方法不仅提高了提取率，而且在较大程度上减少了对菜籽肽结构和成分的破坏，为高效直接提取优质冷榨菜籽饼肽和菜籽蛋白新型食品开发提供了参考。

关键词：菜籽肽冷榨油菜籽饼超声酶优化

γ-谷维素对淀粉酯-磷脂纳米乳液氧化稳定性的影响机制

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 102-109页

作者：李静雯钟金锋刘敏李怡菲刘雄覃小丽西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 重庆400715

抗氧化剂的添加能有效提高纳米乳液氧化稳定性。该研究探索γ-谷维素(γ-oryzanol,GO)添加量对以辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succinic anhydride modified starch,OSAS)-磷脂(phosphatidylcholine,PC)为乳化剂的纳米乳液性质的影响。... 详细信息

抗氧化剂的添加能有效提高纳米乳液氧化稳定性。该研究探索γ-谷维素(γ-oryzanol,GO)添加量对以辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succinic anhydride modified starch,OSAS)-磷脂(phosphatidylcholine,PC)为乳化剂的纳米乳液性质的影响。结果表明,与未添加GO的纳米乳液(46.12 m V)相比,GO质量浓度为37.5 mg/L的纳米乳液ζ-电位绝对值增加至49.47 m V,所有乳液贮藏4周后未出现分层、絮凝等现象。在25℃贮藏4周的过程中,与未添加GO的纳米乳液相比,含GO的纳米乳液的过氧化值增长较慢,表现出较强的氧化稳定性。分子动力学模拟结果显示,PC-GO(-1.67×10^(5)k J/mol)和甘油三酯(triacylglycerol,TAG)-GO(-1.66×10^(5)k J/mol)的结合能显著低于OSAS-GO的结合能(-1.56×10^(5)k J/mol),表明GO倾向分布于水包油纳米乳液的分散相且靠近界面处。当GO数量由1增至3时,GO与TAG间的结合能由-1.66×10^(5)k J/mol减小至-4.94×10^(5)k J/mol,说明GO的数量影响着其与TAG的结合强度。该研究从实验和理论计算的角度阐明了GO对OSAS-PC纳米乳液的氧化稳定性有着重要影响,有望拓展GO等抗氧化剂提高纳米乳液稳定性方面的基础研究,为开发新式功能乳液产品提供借鉴。

关键词：谷维素纳米乳液分子动力学模拟相互作用

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鲜核桃与不同方式干制核桃的品质差异研究

食品与发酵工业 2024年第19期50卷 274-281页

作者：杨狄芯芯练银银杨宇航王洪伟宋佳佳索化夷张玉西南大学食品科学学院重庆400700 西南大学食品科学与工程国家实验教学示范中心重庆400700

该文以鲜核桃仁、烘干核桃仁和真空油炸核桃仁为研究对象,通过测定总糖、粗蛋白质、色泽、质构、傅里叶红外光谱、脂肪酸、游离氨基酸以及挥发性化合物分析其品质差异。结果表明,鲜核桃仁的色泽更加鲜亮,韧性、凝聚力和弹性都显著高于... 详细信息

该文以鲜核桃仁、烘干核桃仁和真空油炸核桃仁为研究对象,通过测定总糖、粗蛋白质、色泽、质构、傅里叶红外光谱、脂肪酸、游离氨基酸以及挥发性化合物分析其品质差异。结果表明,鲜核桃仁的色泽更加鲜亮,韧性、凝聚力和弹性都显著高于干制后的2种核桃仁(P0.05)。此外,鲜核桃仁、烘干核桃仁和真空油炸核桃仁中检测出的挥发性化合物分别为10、16、24种,其中共有的挥发性化合物有4种。该研究结果能够为核桃精深加工提供理论和技术支撑。

关键词：鲜核桃干制品质营养成分香气

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