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红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价

食品科学 2021年第4期42卷 247-253页

作者：马腾臻宫鹏飞史肖牛见明王春霞翟文娟张波韩舜愈甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730070

以甘肃地区3个红枣品种(临泽小枣、小口枣和民勤圆枣)为原料酿造红枣酒,测定其基本理化指标和挥发性香气成分,并进行感官评价分析,以期对红枣酒的酿造及枣酒品质分析提供依据。结果表明:3种枣酒的理化指标均符合国标要求,但临泽小枣酒... 详细信息

以甘肃地区3个红枣品种(临泽小枣、小口枣和民勤圆枣)为原料酿造红枣酒,测定其基本理化指标和挥发性香气成分,并进行感官评价分析,以期对红枣酒的酿造及枣酒品质分析提供依据。结果表明:3种枣酒的理化指标均符合国标要求,但临泽小枣酒样的总酸含量和色度值最高且差异显著;香气成分结合香气轮分析表明,小口枣酒样中的酯类、醇类和萜烯类香气物质含量显著较高,民勤圆枣酒样中酸类和醛酮类香气化合物含量显著较高,大马士酮、苯乙醛、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和异戊醇可能是构成红枣酒花香、果香和溶剂味的主要成分;感官评价结果显示,小口枣酒样香气最为浓郁优雅,临泽小枣酒样具有较好的色泽和典型性,2种枣酒的感官品质均较佳,可用于甘肃特色枣酒的生产。

关键词：红枣酒红枣品种挥发性成分香气轮感官评价

不同酶和酵母对干红葡萄酒香气影响的差异分析

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农业工程学报 2016年第S1期32卷 325-332页

作者：何英霞蒋玉梅李霁昕米兰马腾臻杭洁陈玉蓉胡妍芸甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄酒产业技术研发中心兰州730070

为提高甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒的香气品质,优化酿酒工艺,该文采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析比较了添加不同浸渍酶和酵母发酵的蛇龙珠干红葡萄酒的香气构成。结果显示:蛇龙珠干红葡萄酒中初步定性香气化合物75种... 详细信息

为提高甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒的香气品质,优化酿酒工艺,该文采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析比较了添加不同浸渍酶和酵母发酵的蛇龙珠干红葡萄酒的香气构成。结果显示:蛇龙珠干红葡萄酒中初步定性香气化合物75种,主要为酯、醇、酸、萜烯和酚类物质。比较酯类、萜烯类等香气成分质量浓度和香气物质释放总量,EX-V酒样明显高于EX和HC酒样,D254酒样明显高于BDX酒样。各组酒样主要香气成分构成相似,但微量香气成分差异显著。果香是香气强度最高的香气系列,植物香、脂肪香、花香次之,其香气强度EX-V酒样高于EX和HC酒样,D254酒样高于BDX酒样。浸渍酶和酵母对甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒香气品质的影响评价显示,浸渍酶EX-V优于EX和HC,酵母D254优于BDX。研究结果可为甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒香气品质的提高及酿造工艺研究提供科学数据参考。

关键词：酶发酵优化蛇龙珠葡萄酒香气成分

茉莉酸甲酯类生长调节剂对‘蛇龙珠’葡萄果实品质及脂氧合酶代谢途径的影响

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食品科学 2024年第8期45卷 248-256页

作者：冶楠张珍吕转转杜建明张生祥李蔚甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730070

以‘蛇龙珠’葡萄果实为试材,通过测定其基本理化指标,筛选茉莉酸甲酯(methyljasmonate,MeJA)类物质最适浓度,同时结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术及酶联免疫吸附试验分析MeJA类物质响应的挥发性关键代谢物及关键酶活性,探究... 详细信息

以‘蛇龙珠’葡萄果实为试材,通过测定其基本理化指标,筛选茉莉酸甲酯(methyljasmonate,MeJA)类物质最适浓度,同时结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术及酶联免疫吸附试验分析MeJA类物质响应的挥发性关键代谢物及关键酶活性,探究采前MeJA类物质处理对‘蛇龙珠’葡萄果实品质及脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)代谢途径中绿叶挥发物的影响。结果表明,与对照组相比,0.1 mmol/L MeJA和5 mmol/L二氢茉莉酸甲酯处理可显著提高‘蛇龙珠’葡萄果实百粒质量、总糖质量浓度、可溶性固形物质量分数、pH值、总酚及总花色苷含量,在采收期时分别提高了10.24%、27.83%、28.24%、4.80%、77.63%、85.29%和9.15%、24.01%、24.41%、8.30%、69.21%、71.57%,果实可滴定酸质量浓度分别降低40.0%及30.24%,果实品质得到显著提高和改善。此浓度处理后,‘蛇龙珠’葡萄果实C6类化合物含量明显提高,更加突出其果实香气的典型性。同时,LOX代谢途径中各个关键酶活性与代谢产物之间具有显著相关性,说明较适浓度的MeJA类物质处理对‘蛇龙珠’葡萄果实中绿叶挥发物的积累具有积极作用。

关键词： ‘蛇龙珠’ 茉莉酸甲酯二氢茉莉酸甲酯葡萄品质脂氧合酶代谢

基于CIELab参数的葡萄酒基本花色苷与原儿茶酸的辅色评估

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食品与发酵工业 2019年第15期45卷 44-52页

作者：李宁宁张波牛见明史肖闫浩凯韩舜愈甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心

模拟体系下采用CIELab方法对常见的5种单体花色苷辅色后的模拟溶液颜色变化进行了测定,用以研究不同结构花色苷在反应后的色泽特征和变化特点。试验发现,添加原儿茶酸的溶液可拥有更低的亮度、更高的红色值和视觉饱和度,并在高浓度条件... 详细信息

模拟体系下采用CIELab方法对常见的5种单体花色苷辅色后的模拟溶液颜色变化进行了测定,用以研究不同结构花色苷在反应后的色泽特征和变化特点。试验发现,添加原儿茶酸的溶液可拥有更低的亮度、更高的红色值和视觉饱和度,并在高浓度条件下有明显的视觉差别。同时,在相同条件下,反应溶液的颜色变化与花色苷B环上的基团种类和数量有关,具有较多甲氧基基团的花色苷反应效果突出。该试验从颜色分析角度对不同结构花色苷参与的辅色反应进行了分析,对明晰不同结构花色苷辅色后的呈色特征,深入研究辅色反应机理提供数据参考。

关键词：花色苷羟基甲氧基辅色作用 CIELab

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超高压处理对蛇龙珠葡萄中酚类物质的影响

食品与发酵工业 2023年第17期49卷 110-119页

作者：杨培玉张波蒋玉梅王学庆吕转转韩丽婷张潇方甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730070

酚类物质是影响酿酒葡萄品质的关键因素之一,同时也会对葡萄酒的质量产生重要影响,因此备受人们的重视。该文以蛇龙珠葡萄为原料,研究不同压力(100、200、300、400、500 MPa)和时间(5、15、25、35、45 min)处理下葡萄果实酚类物质的变... 详细信息

酚类物质是影响酿酒葡萄品质的关键因素之一,同时也会对葡萄酒的质量产生重要影响,因此备受人们的重视。该文以蛇龙珠葡萄为原料,研究不同压力(100、200、300、400、500 MPa)和时间(5、15、25、35、45 min)处理下葡萄果实酚类物质的变化。结果表明,400 MPa压力处理和25 min时间处理下的作用效果最好。经超高压处理后,处理样品的总花色苷、总黄酮、总酚、黄酮醇类、黄烷醇类、未酰化和乙酰化花色苷酚等酚类物质的含量与对照相比均显著增加,并引起其颜色参数L^(*)值的降低和a^(*)、C_(ab)^(*)、b^(*)、h_(ab)^(*)值的升高,造成处理样品颜色向深红色的状态转变。该研究结果可为超高压技术在葡萄与葡萄酒品质提升方面提供参考。

关键词：高静水压葡萄汁品质酚类化合物颜色

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耐热克鲁维酵母与酿酒酵母顺序接种发酵对霞多丽干白葡萄酒感官品质的影响

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食品与发酵工业 2019年第18期45卷 144-154页

作者：杨婕王玉华米兰李爱霞王婧甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心

为研究耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)在干白葡萄酒中的增酸及增香作用,以霞多丽葡萄为原料,将3株不同的***菌株分别与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)间隔4 d顺序接种发酵为处理组,***纯种发酵为对照组,对发酵过程中酵... 详细信息

为研究耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)在干白葡萄酒中的增酸及增香作用,以霞多丽葡萄为原料,将3株不同的***菌株分别与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)间隔4 d顺序接种发酵为处理组,***纯种发酵为对照组,对发酵过程中酵母生长动态、酒样主要理化指标、香气成分及感官品质进行分析。结果表明,处理组11 d完成乙醇发酵,3株***菌株在接种第4天生物量均达到10 7 CFU/mL,并于第8~9天完全消亡;处理组pH值和挥发酸含量均显著低于对照,L-乳酸的生成量比对照显著增加1.41~2.42 g/L;顺序发酵酒样中香气成分种类及含量差异显著,与对照组相比,处理组中醛酮萜烯类化合物和辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯等脂肪酸乙酯的含量显著增加;感官分析表明处理组较对照酸度增高,果香味和复杂性香气浓郁。该试验结果可为干白葡萄酒的增酸工艺及品质的提升提供数据支撑和理论参考。

关键词：耐热克鲁维酵母顺序接种霞多丽干白葡萄酒挥发性香气物质

戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母顺序接种发酵对干红葡萄酒香气的影响

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食品与发酵工业 2019年第24期45卷 1-9页

作者：宋茹茹段卫朋祝霞刘琦杨学山韩舜愈甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心

为研究混菌发酵对甘肃河西产区不同品种干红葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),探讨戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)顺序接种发酵对赤霞珠... 详细信息

为研究混菌发酵对甘肃河西产区不同品种干红葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),探讨戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)顺序接种发酵对赤霞珠和梅鹿辄干红葡萄酒香气品质的影响。结果表明,***与RC212顺序接种发酵葡萄酒样中酯类、萜烯类及高级醇含量显著增加(P葡萄酒香气品质单一、特点不突出等问题,并且顺序接种发酵对梅鹿辄干红葡萄酒香气特点影响更显著。感官分析表明,***与RC212顺序接种发酵使葡萄酒酒体更丰满,浓郁度、整体接受度更高,且对梅鹿辄干红葡萄酒花香、果香味的提升更为明显。研究结果可为提升甘肃河西产区干红葡萄酒香气品质提供理论依据。

关键词：戴尔有孢圆酵母顺序接种干红葡萄酒挥发性香气

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辽东栎和蒙古栎心材挥发性成分分析

食品科学 2021年第6期42卷 265-273页

作者：牛见明张波吴娟弟安双弟马朝玲史肖韩舜愈甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730070 兰州中检科测试技术有限公司甘肃兰州730070

通过液液萃取-气相色谱-质谱联用法以法国产橡木(Quercus acutissima Caruth)为对照,对原产于我国的辽东栎(Quercus liaotungensis Koidz)和蒙古栎(Quercus mongolica Fisch)2种橡木树种心材的挥发性成分进行分析,鉴定出呋喃、挥发性酚... 详细信息

通过液液萃取-气相色谱-质谱联用法以法国产橡木(Quercus acutissima Caruth)为对照,对原产于我国的辽东栎(Quercus liaotungensis Koidz)和蒙古栎(Quercus mongolica Fisch)2种橡木树种心材的挥发性成分进行分析,鉴定出呋喃、挥发性酚、酚醛、内酯和其他5类组分,其中,国产辽东栎心材的挥发性成分在种类和含量上最高(88种、75113.03μg/kg),法国橡木次之(79种、70940.18μg/kg),国产蒙古栎心材最低(77种、52967.62μg/kg)。主成分分析和热图分析结果表明,辽东栎在愈创木酚及其衍生物、香草醛和丁香醛等成分上具有较高相关性,具有明显的花香、果香特征,表现出较好的应用潜力,因此可能作为传统橡木的替代资源。

关键词：辽东栎蒙古栎呋喃类物质酚醛类物质内酯类物质

外源γ-氨基丁酸对蛇龙珠葡萄果实糖酸代谢的影响

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果树学报 2023年第4期40卷 699-711页

作者：王宇航韩爱民张立梅李斗金鑫王春恒冯丽丹杨江山甘肃农业大学园艺学院兰州730070 甘肃省葡萄酒产业技术研发中心兰州730070

【目的】探讨外源γ-氨基丁酸(GABA)对葡萄果实糖酸积累及代谢的影响。【方法】以蛇龙珠葡萄为试材,于开花期、坐果期、膨大期和转色期分别用5 mmol·L^(-1)(T1)、10 mmol·L^(-1)(T2)、15 mmol·L^(-1)(T3)、20 mmol·L^(-1)(T4)的GAB... 详细信息

【目的】探讨外源γ-氨基丁酸(GABA)对葡萄果实糖酸积累及代谢的影响。【方法】以蛇龙珠葡萄为试材,于开花期、坐果期、膨大期和转色期分别用5 mmol·L^(-1)(T1)、10 mmol·L^(-1)(T2)、15 mmol·L^(-1)(T3)、20 mmol·L^(-1)(T4)的GABA溶液进行叶面喷施,以喷施蒸馏水作为对照(CK),研究其对葡萄果实发育过程中糖、酸组分含量以及相关代谢酶活性的影响。【结果】叶面喷施GABA溶液能显著提高葡萄果实可溶性糖含量,T2处理显著提高蔗糖、葡萄糖和果糖含量,蔗糖合成酶合成方向(Su Sy-s)、蔗糖磷酸合成酶(SPS)、酸性转化酶(AI)及中性转化酶(NI)活性均显著提高。GABA处理均能显著提高谷氨酸脱羧酶(GAD)活性和果实GABA含量。适宜浓度GABA处理能显著提高葡萄果实草酸、酒石酸、富马酸、柠檬酸、α-酮戊二酸、苹果酸含量,酸代谢相关酶活性均显著提高。GABA与NI、柠檬酸呈极显著正相关,与SPS、草酸、线粒体乌头酸酶(Mit-ACO)呈显著正相关。【结论】外源GABA通过提高蔗糖合成相关酶、转化酶活性和有机酸代谢酶活性,提高了葡萄果实葡萄糖、果糖、苹果酸、酒石酸等有机酸含量,进而改善了葡萄风味品质。

关键词：蛇龙珠葡萄 γ-氨基丁酸蔗糖代谢有机酸代谢

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