不同酶和酵母对干红葡萄酒香气影响的差异分析

作     者：何英霞 蒋玉梅 李霁昕 米兰 马腾臻 杭洁 陈玉蓉 胡妍芸 He Yingxia;Jiang Yumei;Li Jixin;Mi Lan;Ma Tengzhen;Hang Jie;Cheng Yurong;Hu Yanyun

作者机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄酒产业技术研发中心兰州730070 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2016年第32卷第S1期

页      面：325-332页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：甘肃省委组织部科研基金项目(045 036100) 甘肃省财政厅科研基金项目(045 041004) 盛彤笙科技创新基金(GSAU-8T8-1335 GSAU-STS-1335) 

主　　题：酶 发酵 优化 蛇龙珠 葡萄酒 香气成分 

摘      要：为提高甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒的香气品质,优化酿酒工艺,该文采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析比较了添加不同浸渍酶和酵母发酵的蛇龙珠干红葡萄酒的香气构成。结果显示:蛇龙珠干红葡萄酒中初步定性香气化合物75种,主要为酯、醇、酸、萜烯和酚类物质。比较酯类、萜烯类等香气成分质量浓度和香气物质释放总量,EX-V酒样明显高于EX和HC酒样,D254酒样明显高于BDX酒样。各组酒样主要香气成分构成相似,但微量香气成分差异显著。果香是香气强度最高的香气系列,植物香、脂肪香、花香次之,其香气强度EX-V酒样高于EX和HC酒样,D254酒样高于BDX酒样。浸渍酶和酵母对甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒香气品质的影响评价显示,浸渍酶EX-V优于EX和HC,酵母D254优于BDX。研究结果可为甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒香气品质的提高及酿造工艺研究提供科学数据参考。