红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价

作     者：马腾臻 宫鹏飞 史肖 牛见明 王春霞 翟文娟 张波 韩舜愈 MA Tengzhen;GONG Pengfei;SHI Xiao;NIU Jianming;WANG Chunxia;ZHAI Wenjuan;ZHANG Bo;HAN Shunyu

作者机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730070 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2021年第42卷第4期

页      面：247-253页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：甘肃省农业产业体系水果加工岗位专家项目(GARS-SG-4) 

主　　题：红枣酒 红枣品种 挥发性成分 香气轮 感官评价 

摘      要：以甘肃地区3个红枣品种(临泽小枣、小口枣和民勤圆枣)为原料酿造红枣酒,测定其基本理化指标和挥发性香气成分,并进行感官评价分析,以期对红枣酒的酿造及枣酒品质分析提供依据。结果表明:3种枣酒的理化指标均符合国标要求,但临泽小枣酒样的总酸含量和色度值最高且差异显著;香气成分结合香气轮分析表明,小口枣酒样中的酯类、醇类和萜烯类香气物质含量显著较高,民勤圆枣酒样中酸类和醛酮类香气化合物含量显著较高,大马士酮、苯乙醛、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和异戊醇可能是构成红枣酒花香、果香和溶剂味的主要成分;感官评价结果显示,小口枣酒样香气最为浓郁优雅,临泽小枣酒样具有较好的色泽和典型性,2种枣酒的感官品质均较佳,可用于甘肃特色枣酒的生产。