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基于非靶向代谢组学的不同菌种强化发酵浏阳豆豉的代谢差异分析

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食品科学 2024年第1期45卷 42-49页

作者：刘晶晶邓高文胡嘉亮覃业优刘洋蒋立文湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 湖南坛坛香食品科技有限公司湖南长沙410300

为探究不同菌种强化发酵浏阳豆豉的代谢差异,测定分离菌株黄曲霉7214(Aspergillus flavus 7214,AF 7214)、黄曲霉7622(*** 7622,AF 7622)、混合组AF 77(AF 7214+AF 7622)、与米曲霉(***)强化发酵及自然发酵浏阳豆豉的总酸、氨基酸态氮含... 详细信息

为探究不同菌种强化发酵浏阳豆豉的代谢差异,测定分离菌株黄曲霉7214(Aspergillus flavus 7214,AF 7214)、黄曲霉7622(*** 7622,AF 7622)、混合组AF 77(AF 7214+AF 7622)、与米曲霉(***)强化发酵及自然发酵浏阳豆豉的总酸、氨基酸态氮含量,并利用液相色谱-质谱联用技术探究其代谢产物差异。结果表明:5组豆豉中,AF7214强化发酵豆豉的总酸质量分数、氨基酸态氮含量最高,分别为3.52%和1.47g/100g。根据偏最小二乘判别分析结果可知,各样品代谢产物差异明显,其中AF 7622菌株发酵样品同自然发酵豆豉代谢产物组成差异最小。进一步分析发现AF 7214、AF 7622、AF 77、米曲霉强化发酵与自然发酵豆豉的差异代谢产物主要参与氨基酸代谢通路,特别是精氨酸生物合成。以变量重要投影值>1.5、P<0.05为标准筛选出5组样品间的关键差异代谢物共62种,其中包括赖氨酸、丝氨酸、2-甲基丝氨酸等26种氨基酸及其衍生物,说明强化发酵对豆豉发酵过程中的氨基酸代谢影响最明显。本研究可为浏阳豆豉强化发酵过程中代谢产物的形成提供新的认识。

关键词：浏阳豆豉强化发酵非靶向代谢组学差异代谢物代谢通路

高压静电场协同臭氧解冻对冷鲜猪肉品质特性的影响

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肉类研究 2024年第4期38卷 43-50页

作者：杜金韦锦梅王丽林颖邝金艳王远亮湖南农业大学食品科学与技术学院湖南长沙410000 湖南农业大学长沙现代食品创新研究院湖南长沙410000

为探究高压静电场协同臭氧解冻对猪肉品质的影响,以冷冻猪肉为研究对象,对比分析高压静电场结合臭氧与冰箱解冻(4℃)、高压静电场解冻(10 mA、4000 V、4℃)、臭氧解冻(64.5 mg/m3、30 min、4℃)对猪肉解冻后菌落总数、水分含量、解冻损... 详细信息

为探究高压静电场协同臭氧解冻对猪肉品质的影响,以冷冻猪肉为研究对象,对比分析高压静电场结合臭氧与冰箱解冻(4℃)、高压静电场解冻(10 mA、4000 V、4℃)、臭氧解冻(64.5 mg/m3、30 min、4℃)对猪肉解冻后菌落总数、水分含量、解冻损失率、色差、质构、微观结构、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值及挥发性风味的影响,以新鲜猪肉作为对照组。结果表明:高压静电场协同臭氧解冻耗时最短(2 h),猪肉的菌落总数、解冻损失率、TVB-N含量和TBARS值均明显降低,同时有效抑制了高铁肌红蛋白的形成和脂肪氧化,保持了肌肉的颜色、保水性和质构特性,其肌肉组织结构完整;此外,高压静电场协同臭氧解冻改变了猪肉的挥发性风味物质组成,增加了醛类、醇类、烷烃类物质相对含量,并产生了一些新的风味物质,主要是醇类和酮类,对解冻后猪肉总体风味形成有重要贡献。综上,结合解冻效率、理化指标和挥发性风味物质,高压静电场协同臭氧解冻方法在肉类解冻方面具有显著优势。

关键词：猪肉高压静电场臭氧解冻品质

钴掺杂叶片状沸石咪唑酯骨架结构材料实现磷酸盐快速去除

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中国环境科学 2024年第9期44卷 4929-4938页

作者：孙太焱彭海豪童婧向银萍徐峥勇杨朝晖熊炜平湖南大学环境科学与工程学院湖南长沙410082 湖南现代环境科技股份有限公司湖南长沙410004

为了减小水体富营养化的危害,提高吸附法除磷的效率,本文研究钴掺杂对于锌基叶片状沸石咪唑盐(Zn-ZIF-L)磷酸盐吸附能力的提升.本文采用间歇式吸附试验研究各个影响因素对于吸附的影响,采用XRD、XPS、FT-IR等研究材料的表面微观结构以... 详细信息

为了减小水体富营养化的危害,提高吸附法除磷的效率,本文研究钴掺杂对于锌基叶片状沸石咪唑盐(Zn-ZIF-L)磷酸盐吸附能力的提升.本文采用间歇式吸附试验研究各个影响因素对于吸附的影响,采用XRD、XPS、FT-IR等研究材料的表面微观结构以推测可能的吸附机理.发现当Zn和Co的初始摩尔比为9.5:0.5时,其吸附性能最好.掺杂后,在10min内吸附量增加55%,最大吸附量达到85.68mg/g,在不同温度、浓度、当pH值为4~8时、在不同阴离子以及腐殖酸环境下保持着较好的吸附性能.当初始浓度为10mg/L时,可吸附去除97%以上的磷,吸附剂在0.1mol/L的Cl^(-)或NO_(3)^(-)中仍能保持93%以上的吸附量.其中,P-OH与Zn-OH/Co-OH之间的化学键、静电相互作用和氢键相互作用在磷酸盐吸附中起主导作用.Co(0.5)-Zn-ZIF-L经过4次循环后仍能保持较高的吸附量.结果表明,Co(0.5)-Zn-ZIF-L能作为一种有效的吸附剂去除水体中的磷酸盐.

关键词：除磷钴掺杂叶片状沸石咪唑酯骨架结构材料

超声处理对山羊奶酪蛋白理化和功能特性的影响

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食品工业科技 2024年第11期45卷 118-124页

作者：李金李蕾戴智勇张岩春罗洁刘成国周辉湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 澳优乳业(中国)有限公司湖南长沙410005 湖南羴牧营养品科技有限公司湖南邵阳422500

以山羊奶酪蛋白为原料,利用不同强度超声处理山羊奶酪蛋白,探究超声处理对山羊奶酪蛋白的pH和电导率、Zeta电位、浊度等理化指标以及乳化性和起泡性等功能特性的影响。结果表明,与未处理相比,超声处理后山羊奶酪蛋白pH下降,电导率变化... 详细信息

以山羊奶酪蛋白为原料,利用不同强度超声处理山羊奶酪蛋白,探究超声处理对山羊奶酪蛋白的pH和电导率、Zeta电位、浊度等理化指标以及乳化性和起泡性等功能特性的影响。结果表明,与未处理相比,超声处理后山羊奶酪蛋白pH下降,电导率变化不显著(P>0.05);Zeta电位绝对值在400 W处理2 min时达到最大值27.85±1.55 mV;浊度值与未处理相比显著性降低(P<0.05);与未处理相比,超声处理可以减小蛋白平均粒径,并在700 W处理6 min时达到最低值,由383.20±13.07 nm减少至176.17±4.28 nm;扫描电镜结果表明超声改变了酪蛋白原有表观形态,导致不规则碎片的产生;超声处理后的酪蛋白乳化性在100 W处理10 min时提高了41.44%。在400 W处理10 min时起泡性和泡沫稳定性显著增加(P<0.05),分别达到最大值32.88%±0.07%和91.93%±0.19%。综上,超声处理产生的空化效应以及机械作用可以为山羊奶酪蛋白提供更好的理化特性和功能特性。

关键词：超声处理理化特性功能特性山羊奶酪蛋白

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低盐接种发酵辣椒对其风味品质的提升作用

现代食品科技 2024年第2期40卷 273-283页

作者：贺子玉黄娇丽易有金夏菠胡楠朱树清朱利红朱妮娜湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 汝城县繁华食品有限公司湖南郴州424100 汝城县鑫利食品有限公司湖南郴州424100 张家界洞溪七姊妹辣椒开发有限公司湖南张家界427209

由于高盐辣椒加工脱盐后产生大量的盐渍辣椒水,不仅污染了环境,还造成了辣椒本身营养物质的损失,中低盐度发酵辣椒是辣椒加工技术发展的方向和重点。该实验选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和季也蒙迈耶氏酵母(Meyerozyma guill... 详细信息

由于高盐辣椒加工脱盐后产生大量的盐渍辣椒水,不仅污染了环境,还造成了辣椒本身营养物质的损失,中低盐度发酵辣椒是辣椒加工技术发展的方向和重点。该实验选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和季也蒙迈耶氏酵母(Meyerozyma guilliermondii)进行低盐发酵8%(m/m)盐度,测定pH值、总酸、还原糖、氨基酸态氮等理化指标和感官评价,利用高效液相色谱测定发酵后的有机酸含量,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定挥发性物质,运用聚类分析和主成分分析对室温自然发酵辣椒、32℃自然发酵辣椒、X公司提供的发酵辣椒产品18%(m/m)盐度、32℃接种发酵辣椒的风味品质进行差异性分析。结果表明,X公司发酵辣椒和接种发酵辣椒整体感官评分较高,分别为90.81、88.80分,它们的总酸分别达0.62、0.74 g/100 g,X公司发酵辣椒产品中有机酸含量较低,接种发酵辣椒中乳酸含量较高。不同发酵辣椒之间挥发性物质存在较大差异(P公司发酵辣椒中是酯(33.46%)、酸类(51.62%),接种发酵辣椒中是酯(40.77%)、酸(19.84%)、醇类(12.75%)。主成分分析发现,接种发酵辣椒的关键香气物质最多,主要体现为乳酸香和花果香,可作为发酵剂应用于低盐接种发酵辣椒。

关键词：发酵辣椒理化指标感官评价有机酸挥发性香气成分主成分分析

添加剂对全混合日粮发酵品质和有氧稳定性的影响

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食品与发酵工业 2024年第7期50卷 99-104页

作者：邓玉群邱小燕孙媛媛田玉桥陈三春湖南食品药品职业学院湖南长沙410205 怀化学院生物与食品工程学院湖南怀化418000 湖南省博世康中医药有限公司湖南怀化418000

该试验研究了添加双乙酸钠和绿汁发酵液对含水稻秸秆、四棱豆藤、甜茶渣和精料的全混合日粮(total mixed ration,TMR)发酵品质和有氧稳定性的影响。实验分为4组:对照组(C,无添加)、双乙酸钠组(S,0.5%鲜重)、绿汁发酵液组(L,2.0 mL/kg鲜... 详细信息

该试验研究了添加双乙酸钠和绿汁发酵液对含水稻秸秆、四棱豆藤、甜茶渣和精料的全混合日粮(total mixed ration,TMR)发酵品质和有氧稳定性的影响。实验分为4组:对照组(C,无添加)、双乙酸钠组(S,0.5%鲜重)、绿汁发酵液组(L,2.0 mL/kg鲜重)、双乙酸钠+绿汁发酵液组(SL,0.5%+2.0 mL/kg鲜重)。TMR在25℃厌氧条件下发酵35 d,4组TMR pH值、氨态氮含量均较低,丁酸含量低(0.42~0.49 g/kg干重),均具有良好的发酵品质,对照组、S组和SL组的乳酸含量及乳酸菌数量无显著性差异(P>0.05),添加双乙酸钠对乳酸菌发酵可溶性糖产生乳酸的过程没有影响,L组的乳酸含量最高(P312 h)和SL组(>302 h)显著高于C组(>160 h)和L组(>130 h)(P<0.05)。此外,单独添加双乙酸钠或与绿汁发酵液组合添加在有氧暴露12 d后,pH值保持在4.50左右,乙酸含量处于较高水平,延长了有氧稳定性。结果表明,添加0.5%双乙酸钠可在不影响发酵品质的前提下提高发酵TMR的有氧稳定性,建议推广应用。

关键词：全混合日粮添加剂发酵品质有氧稳定性农副产物

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亚麻籽胶糖基化改性核桃蛋白及性质分析

中国粮油学报 2024年

作者：张斌李聪方杨莉马芳马子尧王立杰葛梦尧董娟石河子大学食品学院喀什光华现代农业有限公司

针对核桃蛋白溶解性差，限制其在食品工业中应用的问题，本文采用亲水性多糖亚麻籽胶（LG）糖基化改性核桃分离蛋白（WPI），通过单因素结合响应面方法优化核桃分离蛋白亚麻籽胶（WPI-LG）偶联物制备工艺，测定WPI-LG及其对照样品的糖... 详细信息

针对核桃蛋白溶解性差，限制其在食品工业中应用的问题，本文采用亲水性多糖亚麻籽胶（LG）糖基化改性核桃分离蛋白（WPI），通过单因素结合响应面方法优化核桃分离蛋白亚麻籽胶（WPI-LG）偶联物制备工艺，测定WPI-LG及其对照样品的糖基化反应程度、聚丙烯酰胺凝胶电泳、氨基酸含量、傅里叶变换红外光谱、圆二色谱、紫外光谱、溶解度、持水性持油性、起泡性和泡沫稳定性等结构和功能特性。结果表明：糖基化最优工艺为WPI与LG质量比为4.4:1、反应温度 91 °C、反应时间94 min，测得WPI-LG偶联物溶解度为90.35%，较WPI提高了54%。聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、氨基酸含量、紫外光谱证实WPI与LG共价结合。相较于WPI，持水能力和持油能力提高2.03倍和2.04倍、起泡性和泡沫稳定性提高1.72和1.37倍。通过研究发现LG糖基化改性WPI能够改善其结构和功能特性，为核桃蛋白在食品工业中的应用提供理论依据。

关键词：亚麻籽胶核桃分离蛋白糖基化结构性质功能性质

基于气相-离子迁移谱技术分析不同预处理技术压榨山茶油风味的影响

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中国油脂 2024年

作者：彭丝兰刘思思易有金刘汝宽李昌珠肖志红湖南农业大学长沙现代食品创新研究院湖南省林业科学院木本油料资源利用国家重点实验室湖南农业大学食品科学技术学院

采用气相色谱-离子迁移谱（gaschromatography-ionmobilityspectroscopy，GC-IMS）技术对微波、烘烤、蒸制预处理技术和未预处理压榨山茶油中挥发性成分的变化情况。结果表明，不同预处理技术压榨山茶油主要鉴定出40种挥发性成分，其中1... 详细信息

采用气相色谱-离子迁移谱（gaschromatography-ionmobilityspectroscopy，GC-IMS）技术对微波、烘烤、蒸制预处理技术和未预处理压榨山茶油中挥发性成分的变化情况。结果表明，不同预处理技术压榨山茶油主要鉴定出40种挥发性成分，其中18种醛类（占40.02%～51.88%）、9种醇类（占10.99%～19.85%）、6种酮类为（占19.37%～27.35%）、3种酯类（占4.21%～11.44%）、2种吡嗪类（占1.25%～6.50%）、1种烃类（占0.19%～0.32%）和1种酸类（占0.35%～2.16%）。不同预处理技术挥发性物质含量由高到低的顺序为:微波组、烘烤组、蒸制组和未预处理组。不同预处理技术压榨山茶油挥发性成分以醛类、酮类和醇类为主，其次是酯类、吡嗪类，再次酸类和烃类。正交偏最小二乘判别分析（orthogonalpartialleastsquaresdiscriminantanalysis，OPLS-DA）能够有效地区分不同预处理技术压榨山茶油，并根据变量重要性投影（variableimportanceinprojection，VIP）>1筛选出了10个特征挥发性成分，分别是丙酮、2-甲基丁醛D、3-甲基丁醛D、3-羟基-2-丁酮、2-庚烯醛、乙酸甲酯、2，3-戊二酮、2-甲基吡嗪、正己醇、1-丁醇。基于这10个特征挥发性成分，对山茶油进行聚类分析，结果与OPLS-DA 分类基本一致，该研究可为提升山茶油品质提供客观理论依据。

关键词：山茶油气相色谱-离子迁移谱挥发性成分预处理技术

基于HS-SPME-GC-MS及电子舌对预制梅菜扣肉关键性风味与过熟味评价分析

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食品工业科技 2024年第21期45卷 234-245页

作者：李嘉灏曾瑶英熊玉帛佘杰海余焯均郭航宇熊雯龚林周文化特医食品加工湖南省重点实验室湖南长沙410004 中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004 湖南口味王食品有限公司湖南益阳415300 湖南省嘉品嘉味生物科技有限公司湖南津市415600

为探究预制梅菜扣肉关键性风味特征以及油脂氧化程度对其过熟味(warmer-over flavor,WOF)的影响,以不同品牌预制梅菜扣肉为研究对象,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography... 详细信息

为探究预制梅菜扣肉关键性风味特征以及油脂氧化程度对其过熟味(warmer-over flavor,WOF)的影响,以不同品牌预制梅菜扣肉为研究对象,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子舌定量检测挥发性风味化合物及味觉指标方法,通过气味活度值(odor activity value,OAV)及主成分分析对预制梅菜扣肉关键性风味因子进行筛选及分析,采用酸价、过氧化值及TBA值分析其油脂氧化程度及其过熟味。结果表明,7种预制梅菜扣肉共鉴定出85种挥发性化合物,预制梅菜扣肉关键性风味物质为:烷烃类16种、萜烯类19种、醇类7种、醛类22种、酮类3种、酯类13种、酚类3种、其他类2种;OAV共筛选出23种关键挥发性化合物,预制梅菜扣肉关键性风味物质:OAV>10的物质分别为1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮。电子舌及过熟味感官评价结果表明,7种预制梅菜扣肉味觉以咸味、鲜味及鲜味回味为主;其过熟味主要呈现出亚麻籽油味和酸败味。7种预制梅菜扣肉油脂氧化指标较高且差异显著(P<0.05),结合相关性分析,产生过熟味的主要因子物质(E)-2-癸烯醛、2-庚酮、壬醛、1-辛烯-3-酮、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛、戊醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛及辛醛与酸价、过氧化值及TBA值呈正相关。综上所述,7种预制梅菜扣肉其关键风味因子与过熟味之间存在较大联系,且推测预制梅菜扣肉过熟味的产生与其油脂氧化程度较高有关。本研究获得的关键风味因子物质、电子舌味觉指标及过熟味感官评价指标,为预制梅菜扣肉风味质量体系的建立及过熟味控制的研究提供了依据。

关键词：预制梅菜扣肉 HS-SPME-GC-MS 电子舌 OAV 关键性风味过熟味

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