基于气相-离子迁移谱技术分析不同预处理技术压榨山茶油风味的影响

作     者：彭丝兰 刘思思 易有金 刘汝宽 李昌珠 肖志红 

作者机构：湖南农业大学长沙现代食品创新研究院 湖南省林业科学院木本油料资源利用国家重点实验室 湖南农业大学食品科学技术学院 

出 版 物：《中国油脂》 (China Oils and Fats)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0703[理学-化学] 

基　　金：湖南省科技创新领军人才(2020RC4026) 湖南省林业杰青(XLK202108-1) 

主　　题：山茶油 气相色谱-离子迁移谱 挥发性成分 预处理技术 

摘      要：采用气相色谱-离子迁移谱（gaschromatography-ionmobilityspectroscopy，GC-IMS）技术对微波、烘烤、蒸制预处理技术和未预处理压榨山茶油中挥发性成分的变化情况。结果表明，不同预处理技术压榨山茶油主要鉴定出40种挥发性成分，其中18种醛类（占40.02%～51.88%）、9种醇类（占10.99%～19.85%）、6种酮类为（占19.37%～27.35%）、3种酯类（占4.21%～11.44%）、2种吡嗪类（占1.25%～6.50%）、1种烃类（占0.19%～0.32%）和1种酸类（占0.35%～2.16%）。不同预处理技术挥发性物质含量由高到低的顺序为:微波组、烘烤组、蒸制组和未预处理组。不同预处理技术压榨山茶油挥发性成分以醛类、酮类和醇类为主，其次是酯类、吡嗪类，再次酸类和烃类。正交偏最小二乘判别分析（orthogonalpartialleastsquaresdiscriminantanalysis，OPLS-DA）能够有效地区分不同预处理技术压榨山茶油，并根据变量重要性投影（variableimportanceinprojection，VIP）1筛选出了10个特征挥发性成分，分别是丙酮、2-甲基丁醛D、3-甲基丁醛D、3-羟基-2-丁酮、2-庚烯醛、乙酸甲酯、2，3-戊二酮、2-甲基吡嗪、正己醇、1-丁醇。基于这10个特征挥发性成分，对山茶油进行聚类分析，结果与OPLS-DA 分类基本一致，该研究可为提升山茶油品质提供客观理论依据。