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ARTP和NTG诱变选育的解脂耶氏酵母对酸肉风味的影响

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中国食品学报 2024年第5期24卷 190-201页

作者：郭冰蕊蒋翠翠张素芳梁会朋纪超凡陈映羲董亮林心萍大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 华润雪花啤酒(中国)有限公司北京100000

采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11,研究诱变前、后菌株的酶学性质。最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12,酶活分别为1.007,1.554,1.139,1.021 U/mL,是起始菌株的1.41,2.17,1.59,1.43倍。4株突... 详细信息

采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11,研究诱变前、后菌株的酶学性质。最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12,酶活分别为1.007,1.554,1.139,1.021 U/mL,是起始菌株的1.41,2.17,1.59,1.43倍。4株突变株的最适温度为50℃、最适pH值为8.0。乙醇对脂肪酶酶活有抑制作用,最适底物由C8酯变化为C4酯。将A13、N12接种到酸肉发酵中,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定样品中挥发性物质,结果表明接种突变株能很好地改善酸肉的感官品质,促进酯类、醛类、醇类等挥发性风味物质的产生,显著提高丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、庚醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇的气味活性值(OAV),赋予酸肉玫瑰香味、蘑菇味、焦香味、水果味等风味。

关键词：脂肪酶解脂耶氏酵母常压室温等离子体亚硝基胍诱变酸肉挥发性风味物质

基于网络药理学、分子对接及实验验证探讨刺梨黄酮干预溃疡性结肠炎的作用机制

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食品科学 2024年第10期45卷 147-157页

作者：浦贤袁梦谭书明谢国芳陶芸娄解南陆光磊徐浩然贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省刺梨研究院贵州贵阳550025 贵州极海果蔬饮品工程技术有限公司贵州贵阳550000

运用网络药理学方法和分子对接技术探讨刺梨黄酮干预溃疡性结肠炎(ulcerative colitis,UC)的核心成分和作用机制。用乙醇-纤维素酶法提取刺梨黄酮,并采用液相色谱-质谱法鉴定刺梨黄酮提取物主要的化学成分,然后通过分析平台筛选得到刺... 详细信息

运用网络药理学方法和分子对接技术探讨刺梨黄酮干预溃疡性结肠炎(ulcerative colitis,UC)的核心成分和作用机制。用乙醇-纤维素酶法提取刺梨黄酮,并采用液相色谱-质谱法鉴定刺梨黄酮提取物主要的化学成分,然后通过分析平台筛选得到刺梨黄酮中34个活性成分和146个干预溃疡性结肠炎作用的靶点,构建“刺梨黄酮-活性成分-交集靶点-溃疡性结肠炎”网络。基因本体通路分析和京都基因与基因组百科全书通路富集分析结果显示,刺梨黄酮干预UC主要涉及花生四烯酸代谢通路、核因子κB信号通路、癌症通路等信号通路;对网络筛选的主要活性成分和关键靶点做分子对接,对接能均小于-6.0kcal/mol,显示刺梨黄酮筛选的核心活性成分和治疗UC的关键靶点有较强的亲和能力,说明网络分析结果可靠。动物实验结果显示刺梨黄酮干预可有效缓解小鼠体质量下降与结肠组织病变,并可显著抑制模型组炎症因子肿瘤坏死因子α、白细胞介素-1β和白细胞介素-6的表达(P食品的开发与利用提供理论依据。

关键词：刺梨黄酮溃疡性结肠炎网络药理学分子对接花生四烯酸代谢

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玉米黄质-蓝莓粉对营养包风味品质的调控作用

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农业工程学报 2024年第12期40卷 286-294页

作者：袁子晗朱春燕陈湖南陈冬林松毅大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心大连116034 赣州市全标生物科技有限公司赣州341100

为探究营养包在贮藏过程中的风味品质变化,该研究以学龄前儿童基本配方营养包和添加玉米黄质、蓝莓粉制成的改进配方营养包为研究对象,建立了加速贮藏0和300 d的风味指纹图谱。利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility... 详细信息

为探究营养包在贮藏过程中的风味品质变化,该研究以学龄前儿童基本配方营养包和添加玉米黄质、蓝莓粉制成的改进配方营养包为研究对象,建立了加速贮藏0和300 d的风味指纹图谱。利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术分析了在全程氮气介导下加速贮藏后营养包风味品质劣变情况。观察贮藏后挥发性化合物的差异,结果表明,与基本配方营养包相比,添加玉米黄质、蓝莓粉可以降低营养包中的异味物质(E,E)-2,4-己二烯醛、2-甲基-3-巯基呋喃、乙基吡嗪、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-己烯醛等挥发性化合物的含量,对于营养包中存在的增香挥发性化合物顺-4-癸烯醛、异戊烯醛、乙酸芳樟酯,改进配方营养包对其具有保护作用。综上所述,玉米黄质和蓝莓粉可以对加速贮藏过程中营养包的风味品质劣变起到一定的调控作用,研究结果可为学龄前儿童营养包的质量控制,改善营养包风味品质提供理论依据。

关键词：风味品质调控气相色谱-离子迁移谱营养包加速贮藏

CaCl_(2)替代NaCl协同海藻酸钠对虾糜凝胶特性的影响

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食品科学 2024年第2期45卷 32-40页

作者：王月月刘莹姜鹏飞傅宝尚祁立波王利民葛静慧尚珊大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 辽渔集团有限公司辽宁大连116000

为减少虾糜中NaCl的添加量,同时提高其凝胶特性,本研究通过测定3D打印效果、凝胶特性、质构特性、流变学性质、蛋白质二级结构和分子化学作用力等指标,在相同离子强度下,探究不同替代量的CaCl_(2)协同海藻酸钠(sodium alginate,SA)对虾... 详细信息

为减少虾糜中NaCl的添加量,同时提高其凝胶特性,本研究通过测定3D打印效果、凝胶特性、质构特性、流变学性质、蛋白质二级结构和分子化学作用力等指标,在相同离子强度下,探究不同替代量的CaCl_(2)协同海藻酸钠(sodium alginate,SA)对虾糜蛋白结构和凝胶特性的影响。结果表明,在CaCl_(2)-虾糜体系中,随着CaCl_(2)质量分数(0%~0.5%)的增加,虾糜凝胶的硬度、凝胶强度、β-折叠相对含量和氢键含量显著上升(P<0.05),而凝胶持水力呈现逐渐减小的趋势(P<0.05),3D打印支撑性变差。高浓度的CaCl_(2)(质量分数0.5%)会使蛋白出现过度聚集,不利于形成良好的凝胶结构,导致凝胶持水性降低。添加SA提高了虾糜凝胶的持水性。蛋白质二级结构结合化学作用力结果表明,在SA-虾糜体系中,CaCl_(2)的替代对蛋白二级结构无显著影响,但可以提高虾糜凝胶的氢键含量和疏水相互作用,促进凝胶网络形成,改善虾糜凝胶品质。以上结果表明CaCl_(2)替代协同SA能够提高虾糜的凝胶特性与品质,研究结果可为低盐虾糜类产品的研发提供参考。

关键词：虾糜 CaCl_(2) 海藻酸钠凝胶特性化学作用力

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基于蒸制处理的黄精麻味物质研究

食品与机械 2024年第4期40卷 165-171页

作者：王家璇王锋李清明李文佳苏小军湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 湖南省发酵食品工程技术研究中心湖南长沙410128

目的:探索黄精产生麻味特征的物质基础。方法:采用“九蒸九制”的方法对8个产地的黄精进行炮制,并分析不同蒸制次数下黄精中皂苷、多酚、草酸钙针晶含量的变化;采用细胞溶血率试验以及感官评价方法评价黄精麻味程度的变化,并进行麻味相... 详细信息

目的:探索黄精产生麻味特征的物质基础。方法:采用“九蒸九制”的方法对8个产地的黄精进行炮制,并分析不同蒸制次数下黄精中皂苷、多酚、草酸钙针晶含量的变化;采用细胞溶血率试验以及感官评价方法评价黄精麻味程度的变化,并进行麻味相关性分析。结果:随着蒸制次数的增加,不同产地的黄精中多酚和皂苷含量均呈先升后降的趋势,而草酸钙针晶含量、细胞溶血率以及麻味评分均逐渐下降;相关性分析表明,草酸钙针晶含量与黄精麻感程度之间呈显著正相关(P<0.05)或者极显著正相关(P<0.01);扫描电镜结果显示,蒸制处理后草酸钙针晶结构逐步遭到破坏,与黄精麻味的变化规律相吻合。结论:草酸钙针晶是黄精具有麻味特征的关键物质。

关键词：黄精麻味物质皂苷多酚草酸钙针晶蒸制处理

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不同添加剂对杂粮粥贮藏期间老化特性的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：王朝阳温成荣傅宝尚尚珊王丹祁立波大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心阜新小东北食品有限公司

为了探究不同比例的α-淀粉酶(0.005%、0.01%、0.015%)、海藻酸钠(0.15%、0.2%、0.25%)、蔗糖脂肪酸酯(0.02%、0.03%、0.04%)延缓杂粮粥老化的效果，通过物性分析、动态流变学特性分析、差示扫描量热分析、红外光谱分析、X射线衍射分析... 详细信息

为了探究不同比例的α-淀粉酶(0.005%、0.01%、0.015%)、海藻酸钠(0.15%、0.2%、0.25%)、蔗糖脂肪酸酯(0.02%、0.03%、0.04%)延缓杂粮粥老化的效果，通过物性分析、动态流变学特性分析、差示扫描量热分析、红外光谱分析、X射线衍射分析等方法比较α-淀粉酶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯3种添加剂对杂粮粥质构特性、流变特性、老化特性、结晶结构、直链淀粉含量、回生度及感官评分的影响。结果显示3种添加剂均能有效延缓杂粮粥的老化情况，对贮藏14 d时采用3种添加剂处理的杂粮粥的回生度和感官评分进行比较，发现添加α-淀粉酶的杂粮粥回生度最低，对延缓淀粉老化的效果最好，但是感官评分却低于添加海藻酸钠和蔗糖脂肪酸酯的杂粮粥。因此，综合考虑回生度和感官评价结果，最终选择0.2%的海藻酸钠作为最佳添加剂，在贮藏14 d后杂粮粥的硬度值为497.87 g、老化焓值为0.65 J/g、R1 047/1 022值为1.05、相对结晶度为16.49%、直链淀粉含量为77%、回生度为1.76、感官评分最高为88分。研究结果可为即食粥类食品品质改良和实际生产提供理论依据。

关键词：杂粮粥 α-淀粉酶海藻酸钠蔗糖脂肪酸酯延缓老化回生度感官评定

添加剂对全混合日粮发酵品质和有氧稳定性的影响

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食品与发酵工业 2024年第7期50卷 99-104页

作者：邓玉群邱小燕孙媛媛田玉桥陈三春湖南食品药品职业学院湖南长沙410205 怀化学院生物与食品工程学院湖南怀化418000 湖南省博世康中医药有限公司湖南怀化418000

该试验研究了添加双乙酸钠和绿汁发酵液对含水稻秸秆、四棱豆藤、甜茶渣和精料的全混合日粮(total mixed ration,TMR)发酵品质和有氧稳定性的影响。实验分为4组:对照组(C,无添加)、双乙酸钠组(S,0.5%鲜重)、绿汁发酵液组(L,2.0 mL/kg鲜... 详细信息

该试验研究了添加双乙酸钠和绿汁发酵液对含水稻秸秆、四棱豆藤、甜茶渣和精料的全混合日粮(total mixed ration,TMR)发酵品质和有氧稳定性的影响。实验分为4组:对照组(C,无添加)、双乙酸钠组(S,0.5%鲜重)、绿汁发酵液组(L,2.0 mL/kg鲜重)、双乙酸钠+绿汁发酵液组(SL,0.5%+2.0 mL/kg鲜重)。TMR在25℃厌氧条件下发酵35 d,4组TMR pH值、氨态氮含量均较低,丁酸含量低(0.42~0.49 g/kg干重),均具有良好的发酵品质,对照组、S组和SL组的乳酸含量及乳酸菌数量无显著性差异(P>0.05),添加双乙酸钠对乳酸菌发酵可溶性糖产生乳酸的过程没有影响,L组的乳酸含量最高(P312 h)和SL组(>302 h)显著高于C组(>160 h)和L组(>130 h)(P<0.05)。此外,单独添加双乙酸钠或与绿汁发酵液组合添加在有氧暴露12 d后,pH值保持在4.50左右,乙酸含量处于较高水平,延长了有氧稳定性。结果表明,添加0.5%双乙酸钠可在不影响发酵品质的前提下提高发酵TMR的有氧稳定性,建议推广应用。

关键词：全混合日粮添加剂发酵品质有氧稳定性农副产物

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槟榔加工工序及贮藏过程对其理化性质的影响

食品与发酵工业 2024年第3期50卷 213-217页

作者：宋晓慧朱珺玎李智马朝阳王洪新江南大学食品学院江苏无锡214122 湖南伍子醉实业集团有限公司湖南湘潭411100 国家功能食品工程技术研究中心(江南大学) 江苏无锡214122

槟榔的加工过程对成品口感及健康有着较大影响,该文旨在探究槟榔加工、贮藏过程中理化性质的变化。针对槟榔加工工段,采用质构仪、扫描电子显微镜、快速水分测定仪及气相色谱-质谱联用等仪器、方法测定质构特性、微观结构、纤维持水能力... 详细信息

槟榔的加工过程对成品口感及健康有着较大影响,该文旨在探究槟榔加工、贮藏过程中理化性质的变化。针对槟榔加工工段,采用质构仪、扫描电子显微镜、快速水分测定仪及气相色谱-质谱联用等仪器、方法测定质构特性、微观结构、纤维持水能力;同时测定了槟榔成品在贮藏过程中水分含量和风味物质的变化情况。结果表明,在加工过程中槟榔的质构指标变化呈现降低、升高和再降低的相似趋势;烤干工序对质构的整体影响最大,硬度平均值增大至18923.53 g,咀嚼性平均值增至13567.77 g,胶黏性平均值增至10466.56 g;槟榔纤维的持水性能在酶解之后有大幅提高,达(4.11±0.37)g/g,在干燥后达到最大[(4.79±0.35)g/g],且酶解会使槟榔的内部纤维结构发生明显改变,组合酶解的方法基本可决定最终产品持水性。槟榔的特征风味物质在贮存过程中会有一些波动,各成分21 d后会出现小幅减少;而水分含量在贮藏过程中14 d下降到20.58%,之后在21 d时小幅增加至21.48%。槟榔在加工和贮藏过程理化性质的改变具有一定规律,该研究对槟榔的科学加工、贮藏及降害具有较好的指导意义。

关键词：槟榔酶解质构加工工艺贮藏

我国发酵鱼制品菌群组成与风味代谢相关性研究进展

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食品科学 2024年第7期45卷 281-289页

作者：周冰倩刘永乐黄轶群李向红王发祥马夏吟长沙理工大学食品与生物工程学院湖南长沙410114 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心湖南长沙410114

发酵是一种传统的鱼类贮藏方式,在发酵过程中,原料或环境中携带的微生物通过自身代谢能够促进碳水化合物、蛋白质及脂肪的分解利用,从而生成丰富的风味物质。不同地区的人们通过添加不同的原辅料以及控制盐含量、发酵温度、发酵时间等条... 详细信息

发酵是一种传统的鱼类贮藏方式,在发酵过程中,原料或环境中携带的微生物通过自身代谢能够促进碳水化合物、蛋白质及脂肪的分解利用,从而生成丰富的风味物质。不同地区的人们通过添加不同的原辅料以及控制盐含量、发酵温度、发酵时间等条件,得到风味、形态均大不相同的发酵鱼制品,同时各类发酵鱼制品中微生物组成的差异性导致其特征性风味物质的组成也各不相同,因此研究不同发酵鱼制品中的菌群组成,探究微生物代谢与特征性风味物质形成的相关性成为当前研究的热点之一。本文针对国内不同类型发酵鱼制品,对其发酵工艺、菌群组成、特征性风味物质及产生机制的相关研究进行整理和讨论,分析发酵条件对菌群组成、进一步对风味形成的影响;同时对比不同微生物与风味物质相关性研究方法的特点,为今后探索发酵鱼风味形成机制及对发酵鱼风味进行精准调控提供参考方向。

关键词：传统发酵鱼制品菌群组成特征风味物质微生物代谢相关性分析组学分析