ARTP和NTG诱变选育的解脂耶氏酵母对酸肉风味的影响

作     者：郭冰蕊 蒋翠翠 张素芳 梁会朋 纪超凡 陈映羲 董亮 林心萍 Guo Bingrui;Jiang Cuicui;Zhang Sufang;Liang Huipeng;Ji Chaofan;Chen Yingxi;Dong Liang;Lin Xinping

作者机构：大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 华润雪花啤酒(中国)有限公司北京100000 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第24卷第5期

页      面：190-201页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31972204) 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2021-01) 辽宁省基本科研项目(J202147) 

主　　题：脂肪酶 解脂耶氏酵母 常压室温等离子体 亚硝基胍 诱变 酸肉 挥发性风味物质 

摘      要：采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11,研究诱变前、后菌株的酶学性质。最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12,酶活分别为1.007,1.554,1.139,1.021 U/mL,是起始菌株的1.41,2.17,1.59,1.43倍。4株突变株的最适温度为50℃、最适pH值为8.0。乙醇对脂肪酶酶活有抑制作用,最适底物由C8酯变化为C4酯。将A13、N12接种到酸肉发酵中,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定样品中挥发性物质,结果表明接种突变株能很好地改善酸肉的感官品质,促进酯类、醛类、醇类等挥发性风味物质的产生,显著提高丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、庚醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇的气味活性值(OAV),赋予酸肉玫瑰香味、蘑菇味、焦香味、水果味等风味。