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酪醇及其衍生物的微生物代谢工程调控研究进展（英文）

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生物工程学报 2024年第8期 2604-2625页

作者：刘英杰符长春张学鹏谷碧璇胡海涛杨瑞金吕小妹江南大学食品学院

酪醇是一种天然酚类化合物，具有抗氧化、抗炎症等多种生物活性，是羟基酪醇和红景天苷等高价值天然产物的重要前体物质。近年来酪醇及其衍生物的绿色高效合成受到广泛关注，利用代谢工程改造微生物构建细胞工厂具有成本低且绿色环保等... 详细信息

酪醇是一种天然酚类化合物，具有抗氧化、抗炎症等多种生物活性，是羟基酪醇和红景天苷等高价值天然产物的重要前体物质。近年来酪醇及其衍生物的绿色高效合成受到广泛关注，利用代谢工程改造微生物构建细胞工厂具有成本低且绿色环保等优点，成为最具潜力的产业化方式。本文介绍了酪醇的生物合成路径，主要针对大肠杆菌和酿酒酵母从头合成酪醇路径中的调控节点进行解析，综述了大肠杆菌和酿酒酵母合成酪醇的研究进展，并对其衍生物-羟基酪醇和红景天苷的代谢工程研究进展进行介绍，为构建酪醇及其衍生物高产工程菌株提供参考。

关键词：酪醇代谢工程大肠杆菌酿酒酵母羟基酪醇红景天苷

副干酪乳酪杆菌CCFM1349对小鼠毛发生长的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：张彤彤唐鑫毛丙永张秋香赵建新陈卫崔树茂江南大学食品学院

通过建立C57BL/6小鼠脱发模型研究了副干酪乳酪杆菌CCFM1349对毛发再生的影响。在动物实验中，连续21 d向小鼠灌胃副干酪乳酪杆菌CCFM1349活菌，分析其对脱发小鼠背部毛发生长状态，皮肤组织中毛囊数量的影响。采用定量聚合酶链反应测... 详细信息

通过建立C57BL/6小鼠脱发模型研究了副干酪乳酪杆菌CCFM1349对毛发再生的影响。在动物实验中，连续21 d向小鼠灌胃副干酪乳酪杆菌CCFM1349活菌，分析其对脱发小鼠背部毛发生长状态，皮肤组织中毛囊数量的影响。采用定量聚合酶链反应测定了小鼠背部皮肤中Wnt/β-catenin通路和凋亡通路相关蛋白的表达水平，并通过ELISA试剂盒检测小鼠皮肤中促毛发生长因子和抑毛发生长因子的含量。结果表明，副干酪乳酪杆菌CCFM1349显著促进脱发小鼠的毛发生长，14 d时小鼠背部毛发覆盖率为76.64%。在分子水平上，副干酪乳酪杆菌CCFM1349干预后Wnt/β-catenin通路中的Wnt5a mRNA，Wnt10b mRNA和LEF1 mRNA表达分别上调了2.09、4.67和5.53倍，抑凋亡因子Bcl2 mRNA表达显著上调了3.51倍，促凋亡因子BAX mRNA表达下调了16.69%。同时小鼠皮肤中促毛发生长因子VEGF和IGF-1含量有显著性提升，分别增加了10.60%和19.65%。抑毛发生长因子TGF-β1含量显著下调12.70%。结果表明，副干酪乳酪杆菌CCFM1349通过调控Wnt/β-catenin通路，抑制细胞凋亡以及促进生长因子的表达促进小鼠的毛发生长。

关键词：副干酪乳酪杆菌CCFM1349 脱发 Wnt 毛囊细胞

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食品发酵剂研究进展与发展趋势浅析

中国食品学报 2024年第5期24卷 89-102页

作者：张程程翟齐啸孙志宏顾青陈卫江南大学食品学院江苏无锡214122 内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018 浙江工商大学食品与生物工程学院杭州310018

食品发酵剂能够通过多种代谢途径影响发酵食品的感官特性、营养价值和益生功能,是发酵食品生产制造的核心。优良性能食品发酵剂的挖掘与制造,对发酵食品产业的高质量发展具有重要意义。本文通过综合文献调研和数据可视化分析,系统梳理... 详细信息

食品发酵剂能够通过多种代谢途径影响发酵食品的感官特性、营养价值和益生功能,是发酵食品生产制造的核心。优良性能食品发酵剂的挖掘与制造,对发酵食品产业的高质量发展具有重要意义。本文通过综合文献调研和数据可视化分析,系统梳理当前国内外食品发酵剂研究进展及产业现状,总结食品发酵剂产业面临的挑战并展望未来发展趋势,旨在为我国优良性能食品发酵剂的研发及产业发展提供思路和借鉴。

关键词：食品发酵剂优良性能研究现状发展趋势

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冷冻面团品质改良剂研究进展

食品与发酵工业 2024年

作者：赵亚歆樊铭聪钱海峰李言王立江南大学食品学院

冷冻面团技术能有效延长面包的保质期，保证面包的新鲜度，被广泛应用并逐渐取代传统的面包生产。然而，在冷冻面团的生产和贮藏过程中，容易发生面团结构被破坏、酵母活性降低、冰晶重结晶等有害反应，导致最终产品品质劣变。针对上述... 详细信息

冷冻面团技术能有效延长面包的保质期，保证面包的新鲜度，被广泛应用并逐渐取代传统的面包生产。然而，在冷冻面团的生产和贮藏过程中，容易发生面团结构被破坏、酵母活性降低、冰晶重结晶等有害反应，导致最终产品品质劣变。针对上述现象，利用酶制剂、乳化剂、抗冻蛋白、亲水胶体等改良剂来改善面团及面团面包品质的研究逐渐成为热点，但是，其种类繁多、作用机理不尽相同，导致生产企业或消费者在改良剂的选择使用上存在疑虑。所以，该文综述了冷冻储存对面团品质的影响因素，剖析了添加不同改良剂改善面团特性及成品质量的方法机理和研究趋势，以期为冷冻面团改良技术的发展提供有益借鉴。

关键词：冷冻面团品质改良改良剂

植物乳杆菌CCFM1280对小鼠运动性疲劳的缓解作用

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食品与发酵工业 2024年

作者：温欣田培郡严中汉赵建新陈卫王刚江南大学食品学院

肠道菌群已被证实能够影响宿主的健康和生理功能，并参与机体能量代谢和调节。近年来很多研究表明，调节肠道菌群可以有效提高运动表现。益生菌作为一种调节肠道菌群的微生态制剂，先前也被报道具有缓解疲劳、改善肌肉损伤等功效。该研... 详细信息

肠道菌群已被证实能够影响宿主的健康和生理功能，并参与机体能量代谢和调节。近年来很多研究表明，调节肠道菌群可以有效提高运动表现。益生菌作为一种调节肠道菌群的微生态制剂，先前也被报道具有缓解疲劳、改善肌肉损伤等功效。该研究探讨了植物乳杆菌CCFM1280在改善运动耐力表现、减少疲劳代谢产物积累和增加能源物质储存方面的作用。结果表明，植物乳杆菌CCFF1280可显著增加小鼠力竭游泳时间，减少血清中血尿素氮和乳酸脱氢酶及肌肉中乳酸的含量，此外，CCFF1280还可显著提高肝糖原与肌糖原的含量，增加运动过程中能源储存。因此，植物乳杆菌CCFM1280具有缓解运动疲劳的潜力。

关键词：植物乳杆菌运动疲劳肠道菌群乳酸肝糖原肌糖原

食用油脂热烹饪油烟组分特征、健康风险及其影响因素的研究进展

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食品科学 2024年第12期45卷 324-339页

作者：叶展罗舒凡吕亚萍熊远夷刘元法江南大学食品学院食品科学与资源挖掘全国重点实验室江苏无锡214122

热烹饪是中式烹饪中食用油最主要的应用场景之一。食用油在加热烹饪过程中产生的烹饪油烟,是由多种有机物和固体颗粒物等组成的复杂固液气成分,对室内空气和人体健康产生不良影响。本文首先综述了食用油脂烹饪油烟中两大类主要危害物,... 详细信息

热烹饪是中式烹饪中食用油最主要的应用场景之一。食用油在加热烹饪过程中产生的烹饪油烟,是由多种有机物和固体颗粒物等组成的复杂固液气成分,对室内空气和人体健康产生不良影响。本文首先综述了食用油脂烹饪油烟中两大类主要危害物,即颗粒物和挥发性气体成分的组分特征,及其在油脂热烹饪过程中的排放情况,并进一步总结了热烹饪油烟暴露程度对人群呼吸系统疾病和其他健康风险的影响;其次,从热烹饪方式、烹饪食材种类和食用油品质和基本性质的角度,探讨了食用油热烹饪油烟的主要影响因素;最后,对基于食用油热烹饪油烟气组分特征优化油脂加工技术,开拓未来油脂加工新工艺、新材料、新途径,实现食用油脂精准适度加工和绿色低耗加工,制造高品质营养健康中式烹饪食用油进行了展望。本文将为未来油脂科技发展提供一定参考,对于提升我国食用油营养品质和食用安全性,助力实现“健康中国”和“双碳”战略目标可能具有一定的指导意义。

关键词：食用油烹饪油烟油脂品质健康风险未来油脂绿色加工技术

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活力海岸概念辨析及评价指标体系构建

中国环境科学 2024年第6期44卷 3387-3394页

作者：古雄杰邓建明曾剑韩宇张广之王菲菲全占军中国环境科学研究院北京100012 兰州大学生态学院甘肃兰州730030 浙江省水利河口研究院(浙江省海洋规划设计研究院) 浙江杭州310000

海岸带具有重要的生态系统服务价值,但是由于自然灾害以及人类不合理的开发利用,海岸带遭到严重侵蚀和破坏.传统的海岸硬质结构防御模式已经不足以面对不断变化的沿海条件甚至加剧海岸侵蚀,因此基于自然解决方案的“活力海岸”越来越受... 详细信息

海岸带具有重要的生态系统服务价值,但是由于自然灾害以及人类不合理的开发利用,海岸带遭到严重侵蚀和破坏.传统的海岸硬质结构防御模式已经不足以面对不断变化的沿海条件甚至加剧海岸侵蚀,因此基于自然解决方案的“活力海岸”越来越受到人们的关注.本研究剖析了活力海岸内涵,提出了活力海岸核心要素,构建了活力海岸指标体系.采用德尔菲(Delphi)法开展2轮专家函询,通过计算专家积极性､专家权威程度､专家意见集中程度与协调系数,判断指标体系构建的可靠性;基于界值法筛选指标并结合专家意见构建活力海岸评价指标体系.活力海岸评价指标体系分为三个层次,即目标层、准则层和指标层,准则层分为“资源环境适宜性”､“资源环境可持续性”、“生态韧性”、“社会经济支撑性”4类,指标层包括一级指标13项和二级指标36项.活力海岸的核心特征是“基于自然元素”,通过采用自然材料或自然与人工材料相结合的技术保护、恢复和增强海岸带自然栖息地,最终促使海岸带资源环境条件和经济社会发展达到可持续发展的状态.我国目前活力海岸相关研究较少,本研究构建的活力海岸评价指标体系一定程度上填补了活力海岸管理模式的空白.

关键词：活力海岸海岸侵蚀德尔菲法指标体系

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利用结合态亚油酸转化生成共轭亚油酸的乳酸菌筛选

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食品与发酵工业 2024年

作者：华凌燕梅永超杨波赵建新陈卫陈海琴江南大学食品学院

共轭亚油酸（conjugated linoleic acid， CLA）是亚油酸的几何和位置异构体，具有多种生理功能，前期研究集中于以游离亚油酸为底物转化生成CLA，为了利用自然界中大量以结合态形式存在的亚油酸，该文从22株乳酸菌中筛选出以结合态亚... 详细信息

共轭亚油酸（conjugated linoleic acid， CLA）是亚油酸的几何和位置异构体，具有多种生理功能，前期研究集中于以游离亚油酸为底物转化生成CLA，为了利用自然界中大量以结合态形式存在的亚油酸，该文从22株乳酸菌中筛选出以结合态亚油酸为底物转化生成CLA的菌株，结果显示8株乳酸菌能高效利用结合态亚油酸转化生成CLA，其中转化率最高的为短双歧杆菌CCFM683，转化率高达96%。为进一步探究该菌株高效转化结合态亚油酸生成CLA的原因，利用基因序列比对在短双歧杆菌CCFM683全基因组中筛选出2个编码脂肪酶的候选基因Lipase A/B，在大肠杆菌(Escherichia coli BL21)中异源表达进行功能分析，结果表明Lipase B能特异性水解亚油酸单甘油酯，证实以亚油酸单甘油酯为底物时菌株先将亚油酸单甘油酯水解成游离亚油酸后转化生成CLA，这为进一步研究乳酸菌利用结合态亚油酸提供了参考。

关键词：结合态亚油酸共轭亚油酸乳酸菌脂肪酶生物转化

复合酶解对巴旦木乳理化稳定性及感官品质的影响

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中国油脂 2024年

作者：黄云刘坤潘文杰郑召君刘元法江南大学食品学院

为明晰复合酶解对巴旦木乳品质的影响，采用风味蛋白酶与菠萝蛋白酶复合酶解制备巴旦木乳，并考察其理化稳定性及感官风味的变化。结果表明，与未经酶解的巴旦木乳相比，酶解有效改善巴旦木乳的物理、氧化稳定性及口感风味，且当酶添加... 详细信息

为明晰复合酶解对巴旦木乳品质的影响，采用风味蛋白酶与菠萝蛋白酶复合酶解制备巴旦木乳，并考察其理化稳定性及感官风味的变化。结果表明，与未经酶解的巴旦木乳相比，酶解有效改善巴旦木乳的物理、氧化稳定性及口感风味，且当酶添加量为0.2%、酶配比为3:1时效果最佳：复合酶解后巴旦木乳的动力学稳定性系数（TSI）为0.63，分层程度最低；平均粒径显著减小，ζ-电位绝对值从15.56±0.59显著增加至24.15±0.74 mV；浊度达到最小值17134.55±196.12，乳液均一，物理稳定性良好。同时，PV和TBARS显著降低，氧化稳定性方面展现出显著的优势。此外，酶解前后不同风味的巴旦木乳可以被PCA和DFA有效区分，其苦味下降，鲜味和鲜味丰富度明显上升。研究结果为复合酶解在植物乳产品中的应用提供了理论依据。

关键词：巴旦木乳复合酶解物理稳定性氧化稳定性感官品质