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基于乳清蛋白纳米载体递送生物活性物质的研究进展

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中国食品学报 2024年

作者：胡文梅李慧雪孙亚鹏刘霄莹张润峰陈山广西大学轻工与食品工程学院

生物活性物质因在健康调节和疾病预防等方面表现出优异的功效而被研究者广泛关注，但其生物利用度低且易受环境条件影响，应用范围受到限制。纳米递送体系已成为包埋生物活性物质和提高其生物利用度的有效途径之一。以乳清蛋白为基材的... 详细信息

生物活性物质因在健康调节和疾病预防等方面表现出优异的功效而被研究者广泛关注，但其生物利用度低且易受环境条件影响，应用范围受到限制。纳米递送体系已成为包埋生物活性物质和提高其生物利用度的有效途径之一。以乳清蛋白为基材的纳米载体体系因具有出色功能特性，可以负载生物活性物质并实现控制释放，提高其生物利用度和稳定性的优势，在众多纳米载体体系中脱颖而出。本文综述了乳清蛋白的组成和功能特性，总结基于乳清蛋白的纳米递送体系类型，包括纳米乳液、多重乳液、乳液凝胶、自组装和纳米颗粒，同时概述相关递送体系的应用现状，并总结该研究领域存在的问题以及未来的研究方向，为后续研究提高乳清蛋白载体的稳定性和负载率，拓展其应用领域提供参考。

关键词：乳清蛋白生物活性物质递送体系应用

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六堡茶茶褐素中酚类化合物及蛋白质组分分析

食品科学 2024年

作者：王寅竹滕建文黄丽夏宁韦保耀广西大学轻工与食品工程学院

六堡茶茶褐素（Theabrownin）是在加工过程中形成的复杂多聚物，然而其中的酚类化合物及蛋白质组成鲜有报道。本研究通过甲醇提取茶褐素，区分可提取部分（FTB）和不可提取部分（BTB），采用傅里叶变换红外光谱、蛋白质凝胶电泳、蛋白... 详细信息

六堡茶茶褐素（Theabrownin）是在加工过程中形成的复杂多聚物，然而其中的酚类化合物及蛋白质组成鲜有报道。本研究通过甲醇提取茶褐素，区分可提取部分（FTB）和不可提取部分（BTB），采用傅里叶变换红外光谱、蛋白质凝胶电泳、蛋白质印迹和UHPLC-HR-MS方法开展组分分析。结果表明，茶褐素为多羟基的芳香族物质，含有蛋白质、氨基酸和肽等含氮化合物；电泳显示，蛋白质在63-75 kDa附近具有条带，总体为弥散型的长条且可能被多酚等物质修饰；非靶向代谢组学共鉴定出297种化合物，采用差异倍数大于2和小于0.5进行筛选，发现BTB与FTB之间有137种化合物存在显著性差异，主要为酚类（38种）；通过主成分分析和偏最小二乘判别分析获得了FTB与BTB的5种酚类化合物，它们不仅可以区分FTB和BTB，还有可能为茶褐素的主要不可提取酚类，分别为儿茶素、2，3-二羟基苯甲酸、没食子酸、4-羟基香豆素和咖啡酸。本研究解析了六堡茶茶褐素的多酚谱及其特征性多酚，提出了蛋白质-多酚复合物的推论，丰富了黑茶茶褐素中蛋白质的相关研究，推动了黑茶茶褐素的物质组成及功能活性的进一步研究。

关键词：茶褐素酚类蛋白质非靶向代谢组学蛋白质电泳

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穇子粉对面条质构、蒸煮及消化特性的影响

现代食品科技 2024年

作者：杨文雪利杰梅兰慧娴谢蔼婷谢玉婷符珍广西大学轻工与食品工程学院

该文研究了穇子粉的添加对混合粉糊化特性和面条蒸煮特性、质构特性、微观结构和消化特性的影响。研究表明，面条的硬度、咀嚼性和胶粘性随穇子粉质量分数增加而增大，断条率减小。当穇子粉质量分数为40%时，穇子面条的硬度最大（21.54 ... 详细信息

该文研究了穇子粉的添加对混合粉糊化特性和面条蒸煮特性、质构特性、微观结构和消化特性的影响。研究表明，面条的硬度、咀嚼性和胶粘性随穇子粉质量分数增加而增大，断条率减小。当穇子粉质量分数为40%时，穇子面条的硬度最大（21.54 N），胶粘性最大（11.47 N），咀嚼性最大（10.55 mj），弹性为0.88 mm，此时的面条品质较佳，感官评分最高（82.11分）。随着穇子粉的增加，混合粉的峰值粘度、崩解值和糊化温度降低（P0.05），表明穇子粉的添加可以促进混合粉的糊化。然而，穇子粉的添加会使面条中的面筋蛋白含量减少，未被包埋的淀粉颗粒增加，当穇子粉质量分数为50%时，面条中抗性淀粉含量为22.66%，较小麦面条减少了37.64%，血糖生成指数为97.81，升高了17.84%，意味着穇子粉的添加会促进面条的消化。研究结果为穇子粉在面制品中的加工应用提供一定的理论参考。

关键词：穇子粉面条质构特性淀粉消化

不同复合改性氨基淀粉的结构性质及其抗氧化能力

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现代食品科技 2024年

作者：安丰坤何林霖韦前昱符珍广西大学轻工与食品工程学院

本文以玉米淀粉为原料，乙二胺和邻苯二胺为胺化试剂，通过交联-醚化-胺化、交联-氧化-胺化两种改性方式合成了四种氨基淀粉并比较了其结构和功能性质。研究发现通过交联-氧化-胺化引入邻苯二胺的氨基淀粉具有最高的氮含量（5.97%）和... 详细信息

本文以玉米淀粉为原料，乙二胺和邻苯二胺为胺化试剂，通过交联-醚化-胺化、交联-氧化-胺化两种改性方式合成了四种氨基淀粉并比较了其结构和功能性质。研究发现通过交联-氧化-胺化引入邻苯二胺的氨基淀粉具有最高的氮含量（5.97%）和氨基含量（3.07%），仍具有光滑的颗粒外观，结晶度（5.43%）与溶解度（11.31%）较高，也具有较高的淀粉链分解温度（220℃）和短程有序性（0.63），且此氨基淀粉在1h内的DPPH·和ABTS+·清除效率最高，分别达到了27.90%和58.12%；而通过此方法引入乙二胺的氨基淀粉具有最高的结晶度（6.02%）和溶解度（91.45%），但淀粉链分解温度（170℃）和短程有序性最低（0.46），并产生了块状结构。交联-醚化-胺化法合成的氨基淀粉的颗粒结构破损严重，结晶结构完全消失，溶解度及抗氧化能力较差。综上所述，通过交联-氧化-胺化引入邻苯二胺的氨基淀粉具有优良的结构及功能性质和药物负载及重金属吸附的潜力，且上述结果为氨基淀粉的应用开发提供了一定的参考依据。

关键词：氨基淀粉抗氧化能力溶解度淀粉改性

添加百香果果皮纤维粉的牛肉干干燥特性及产品品质变化

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现代食品科技 2024年

作者：刘蓉蓉滕建文黄丽夏宁韦保耀广西大学轻工与食品工程学院

在牛肉干中以注射滚揉的方式分别添加0%、0.5%、0.75%、1%（m/m）的百香果果皮纤维粉，通过测定牛肉干的干燥特性、出品率、质构特性、水分分布和感官评价等指标，研究添加百香果果皮纤维粉对牛肉干干燥特性和产品品质的变化。结果表明... 详细信息

在牛肉干中以注射滚揉的方式分别添加0%、0.5%、0.75%、1%（m/m）的百香果果皮纤维粉，通过测定牛肉干的干燥特性、出品率、质构特性、水分分布和感官评价等指标，研究添加百香果果皮纤维粉对牛肉干干燥特性和产品品质的变化。结果表明，百香果果皮纤维粉的添加能使牛肉干干燥时间由原来的3.7h缩短至2.9h，同时也将出品率由51.40%提高至56.02%。低场核磁共振检测结果显示，百香果果皮纤维粉缩短了牛肉干T21、T22、T23三组弛豫时间，降低了水在牛肉干中的流动性。质构和感官评价结果显示，百香果果皮纤维粉能显著降低牛肉干的硬度，增强了牛肉干的弹性、胶黏性和咀嚼性，其中，与0%纤维粉含量的牛肉干相比，0.5%纤维粉含量的牛肉干感官评价总得分最高。综上可得出，将百香果果皮纤维粉添加到牛肉干中，可以改变牛肉干干燥特性，能缩短牛肉干干燥时间，同时改善牛肉干中的水分分布和质构特性，提高牛肉干的产品品质，值得注意的是，在牛肉干中添加0.5%的百香果果皮纤维粉具有更好的整体效果，该研究可为百香果副产物的综合利用提供参考。

关键词：百香果果皮纤维粉牛肉干持水性干燥特性水分分布质构

凝胶多糖基复合材料的构建及其在食品领域的应用研究进展

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食品工业科技 2024年

作者：王星燕胡文梅徐薇李宇亭马廷鸿陈山广西大学轻工与食品工程学院

凝胶多糖是来源于微生物的一种天然三螺旋多糖，因其安全性和独特的链构象转变，受到了食品领域的广泛关注。与其他天然三螺旋多糖相比，凝胶多糖多羟基、无支链的线性结构，使其更适合与其他功能性物质形成复合材料。通过不同方法构建... 详细信息

凝胶多糖是来源于微生物的一种天然三螺旋多糖，因其安全性和独特的链构象转变，受到了食品领域的广泛关注。与其他天然三螺旋多糖相比，凝胶多糖多羟基、无支链的线性结构，使其更适合与其他功能性物质形成复合材料。通过不同方法构建的凝胶多糖基复合材料作为一种安全、高效、多功能的食品添加剂，在食品领域的研究逐渐成为热点。本文通过综述凝胶多糖的基本结构与特性，论述凝胶多糖基复合材料的物理交联、化学交联、双网络交联、自组装作用等构建方法，同时讨论了构建方法与其结构、性能和应用之间的关联，并概述凝胶多糖基复合材料在食品领域的应用现状，最后提出该研究领域存在的问题及未来研究方向，以期为凝胶多糖基复合材料在食品领域的应用提供重要参考。

关键词：凝胶多糖复合材料构建方法功能特性食品应用

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桂林米粉入味性质评价模型及预测模型的建立

现代食品科技 2024年

作者：李圣胜罗鎏欣陆华瑜毛瑞丰广西大学轻工与食品工程学院

测定了桂林米粉的吸盐率、吸油率、色差值、孔隙率、卤水吸收率、卤水风味相似度、感官评价等7个入味性评价指标。其中各组样品吸盐率为1.05%～1.80%，吸油率0.4%～1.0%，卤水吸收率1.69%～3.93%，孔隙率13.56%～34.56%，色差值20.42～3... 详细信息

测定了桂林米粉的吸盐率、吸油率、色差值、孔隙率、卤水吸收率、卤水风味相似度、感官评价等7个入味性评价指标。其中各组样品吸盐率为1.05%～1.80%，吸油率0.4%～1.0%，卤水吸收率1.69%～3.93%，孔隙率13.56%～34.56%，色差值20.42～31.61，风味物质相似度25.49～32.59，感官评价结果为41.71～49.75分，对这些指标进行主成分分析，前两个主成分累计贡献率达89.08%，确定主成分与米粉入味性质指标的线性关系表达式，从而建立桂林米粉入味性质评价模型。再测定桂林米粉的断条率、水分含量、吐浆值、糊汤度、碘蓝值、复水率及质构指标等品质评价指标，以桂林米粉入味评价综合得分为因变量，桂林米粉的品质评价指标为自变量，利用逐步回归分析对影响桂林米粉入味性质的桂林米粉品质指标进行筛选并建立起了桂林米粉入味性质预测模型，预测模型以硬度、断条率、弹性、咀嚼性为参考指标。两组模型分别从消费者和生产加工角度出发，为桂林米粉评价体系完善及品质提升提供参考。

关键词：桂林米粉入味评价模型

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桂林米粉品质评价体系的研究及分析

现代食品科技 2024年

作者：黄菊李圣胜彭诗泳罗鎏欣毛瑞丰广西大学轻工与食品工程学院

为筛选桂林米粉品质评价的指标及建立桂林米粉品质评价体系，选取6种具有代表性的桂林米粉样品进行指标的测定及分析。结果表明，在桂林米粉中，主要成分指标的变异系数范围为2.97%～24.41%，质构特性为24.04%～65.85%，糊化程度为69.58... 详细信息

为筛选桂林米粉品质评价的指标及建立桂林米粉品质评价体系，选取6种具有代表性的桂林米粉样品进行指标的测定及分析。结果表明，在桂林米粉中，主要成分指标的变异系数范围为2.97%～24.41%，质构特性为24.04%～65.85%，糊化程度为69.58%～97.23%，老化程度为6.23%～23.16%；经过烫热后，主要成分指标的变异系数范围为1.34%～25.49%，质构特性为23.84%～53.61%；经过吸味后，滋味品质指标的变异系数范围为4.75%～61.74%，风味品质为1.06%～33.83%，感官评价为1.31%～6.10%。将指标进行分析筛选得到水分质量分数、蛋白质质量分数等19个具备代表性指标，并进行主成分分析得到前4个主成分的贡献率总计为95.509%，提取4个主成分建立了品质评价体系。通过分析6种桂林米粉的品质指标，筛选出19个评价指标建立了评价体系，该评价体系涵盖了成品、烫热、吸味三种状态的桂林米粉，可以用来评价从成品到食用的不同品质桂林米粉。

关键词：桂林米粉品质评价主成分分析

“新工科+人工智能”时代下《包装新技术》课程的教学改革探索

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包装工程 2024年

作者：黄丽婕黄崇杏段青山赵辉张世明刘杨广西大学轻工与食品工程学院

探究研究生包装工程专业《包装新技术》课程的教学改革方法，旨在适应新时代对包装工程专业人才的要求。本文在分析当前《包装新技术》课程教学问题的基础上，提出了改善课程内容、调整教学模式、深化校企合作、建立多元评价机制等教学... 详细信息

探究研究生包装工程专业《包装新技术》课程的教学改革方法，旨在适应新时代对包装工程专业人才的要求。本文在分析当前《包装新技术》课程教学问题的基础上，提出了改善课程内容、调整教学模式、深化校企合作、建立多元评价机制等教学改革措施。实践证明，这些改革举措能够有效激发学生的学习兴趣，不仅提高了学生的实践应用能力，还有助于培养学生的创新能力和综合素养。

关键词：新工科包装工程包装新技术教学模式